7天30位廚師做出1000米烏鎮(zhèn)戲劇長街宴 主推當(dāng)季食材

昨晚第六屆烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)進(jìn)入到第五天，作為烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)最為引人關(guān)注的活動之一，一年一度的“戲劇長街宴”在烏鎮(zhèn)西柵老街舉行。一如往年，烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)四位發(fā)起人陳向宏、賴聲川、黃磊、孟京輝以烏鎮(zhèn)人獨特而傳統(tǒng)的方式“長街宴”來宴請參與本屆烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)的嘉賓、劇團(tuán)、藝術(shù)家，今年“戲劇長街宴”為120桌，長度達(dá)到1000米。

古時烏鎮(zhèn)以“坊”為居民區(qū)單位，拱門相隔。因此長街宴最初被稱為“坊宴”、“龍宴”。只有每逢新春佳節(jié)或者慶賀大事，大戶人家在坊間廣開宴席，廣邀鄰里好友、往來過客，同享喜樂。街坊鄰里也沿街?jǐn)[上桌子和長條凳，桌桌相連，而烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)上的“長街宴”便從這里衍生而來。從2009年烏鎮(zhèn)恢復(fù)長街宴以來，規(guī)格比較高且經(jīng)常舉辦的即是春節(jié)長街宴和戲劇節(jié)長街宴，而長街宴之所以在春秋兩個季節(jié)舉辦，理由很簡單，“夏天太熱，菜容易壞，冬天太冷，客人容易凍感冒。”因此春秋是最合適的季節(jié)。按照以往慣例，戲劇長街宴通常在烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)期間第一個周一的晚上開宴，今年也依然延續(xù)了這樣的傳統(tǒng)。

每年備受戲劇愛好者期待的“戲劇長街宴”究竟如何籌備?菜品如何設(shè)置，有何講究?戲劇人們在飯桌上又發(fā)生過什么樣的故事?新京報記者采訪負(fù)責(zé)歷屆戲劇長街宴籌備工作的烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司團(tuán)餐行政總廚宗華，烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)評委會成員賴聲川、黃磊、史航、周黎明，探秘“戲劇長街宴”的幕后。

幕后團(tuán)隊

近200人團(tuán)隊，常兩天不睡覺

“長街宴”此前已在烏鎮(zhèn)消失了大半個世紀(jì)，直到2009年才正式被烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司正式恢復(fù)延續(xù)至今。戲劇長街宴一般由烏鎮(zhèn)旅游股份有限公司旗下的“團(tuán)餐部”與“會所”兩個部門負(fù)責(zé)，以答謝嘉賓及劇組演職人員為主，是烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)組委會對戲劇人們最高的一種答謝方式，因此每年來到烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)的嘉賓和劇組，除看戲和游玩外，最期待的夜晚就是參加“戲劇長街宴”。

戲劇長街宴主要地點設(shè)在烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)的茶藝街美食廣場，前期準(zhǔn)備工作的廚師僅10余人，后期會從景區(qū)的各個酒店抽調(diào)一名廚師過來幫忙。由于各個酒店還要照顧日常的游客的餐飲需求，因此最終負(fù)責(zé)戲劇長街宴的廚師最多的時候也僅有30人左右。服務(wù)人員方面，開席期間每人需照看2桌，總團(tuán)隊人數(shù)粗算達(dá)近200人。團(tuán)隊在烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)期間每天的工作時間密集且長，如今年的戲劇長街宴計劃準(zhǔn)備120桌，準(zhǔn)備工作至少在一個星期之前即已開始，除了必須要準(zhǔn)備的特殊食材以外，包括餐具的消毒，宴上所用的桌凳清理出庫，后廚的原材料前期加工等，工作量不僅很大也非常的集中。但對于多數(shù)菜品而言，主要還是放在戲劇長街宴的當(dāng)天早上來進(jìn)行。宗華介紹，有一部分菜品由于制作需要前一天提前準(zhǔn)備好，但是如作為長街宴上的主菜“什錦暖鍋”只能當(dāng)天準(zhǔn)備，由于現(xiàn)在天氣變化較大，一旦提前準(zhǔn)備，里面任何一種食材若是變質(zhì)，大家整體的準(zhǔn)備都將功虧一簣，因此這道菜必須當(dāng)天來做，120桌就意味著有120個銅鍋要當(dāng)天進(jìn)行主料的擺放和準(zhǔn)備，這個時間相當(dāng)緊張。

而“戲劇長街宴”正式用餐時間大多會控制在三個半小時之內(nèi)，宗華說，“長街宴通常全部結(jié)束的時間大概在晚上九點鐘。嘉賓全部離場之后，我們就要進(jìn)行清理工作，恢復(fù)老街的原貌，這段時間工作量很大，通常要延續(xù)到凌晨12點之后，這幾乎與嘉賓用餐的時間相當(dāng)。”

除“戲劇長街宴”的籌備外，作為配套服務(wù)，戲劇節(jié)期間“團(tuán)餐部”還擔(dān)負(fù)著很重要的職責(zé)，就是要保證各個演出團(tuán)隊的演出結(jié)束后的用餐工作。因為這期間在烏鎮(zhèn)的每個劇組都有演出任務(wù)，他們的用餐時間基本接近凌晨12點左右。因此烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)組委會在茶藝街廣場和裕生餐館都設(shè)有“深夜食堂”，多數(shù)“團(tuán)餐部”的工作人員在保證劇組每日演出結(jié)束后宵夜質(zhì)量的同時，第二天還要投入到戲劇長街宴的操作工作當(dāng)中去。宗華覺得，“一個戲劇長街宴過后，我們的員工瘦下五六斤是常有的事，工作量真的非常大，經(jīng)常看到很多員工吃著飯就在那里睡著了，這種工作量我是親身經(jīng)歷過的，兩天不睡覺很正常。劇組到什么時候，我們就要保證他們到什么時候，而第二天即使沒休息依然還要投入到準(zhǔn)備工作當(dāng)中去。”

按今年戲劇長街宴120桌來計算，預(yù)計在烏鎮(zhèn)西柵老街上的長度將達(dá)到一公里，但這并非戲劇長街宴的紀(jì)錄。據(jù)宗華介紹，去年舉辦的戲劇長街宴是他印象最深刻的一次，其間共準(zhǔn)備了200桌宴席，嘉賓共計598人，創(chuàng)下了歷年戲劇長街宴參加人數(shù)之最。

菜品設(shè)置

主推當(dāng)季食材，主材最少備百斤

“戲劇長街宴”原則是嘉賓吃好且不浪費，所以菜量根據(jù)正常人平均量來進(jìn)行配比，菜肴多著重推出當(dāng)季食材。主菜“什錦暖鍋”是長街宴上最被人期待的菜品之一。宗華介紹，“什錦暖鍋”中的主要食材由土雞、鮑魚、肉丸、魚丸、菌菇及時令素菜組成，將食材依次擺放在銅質(zhì)炭鍋之中。暖鍋精髓在于一鍋好湯，湯里主料由老雞和豬腳組合而成，熬制六小時以上。宗華認(rèn)為，“暖鍋作為一道壓軸大菜，正好迎合今年烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)的主題‘容’，里面集中了所有烏鎮(zhèn)文化與旅游總裁陳向宏各方面的心思。歷年戲劇長街宴這道菜最后端上去的時候，客人們都是非常期待和喜歡。尤其在秋天烏鎮(zhèn)晚上吃一鍋熱氣騰騰的暖鍋，也寓意著美好。”

為保證菜肴口感和溫度，所有菜品要求必須在長街宴開始后一小時內(nèi)上完，除主菜“什錦暖鍋”外，其他菜品主要由四份開胃小食、四份冷碟、五道熱菜，以及餐后水果與甜品組成。按照每桌四位嘉賓來計算，每道菜的主料都要準(zhǔn)備百斤以上，雖然輔料相對來說會少一些，但數(shù)量也比平時大很多。宗華介紹，上菜順序也有精心設(shè)計，壓軸大菜是“什錦暖鍋”有原因，“由于使用的是炭火，因此它會始終保持在一定的溫度，哪怕前面的菜涼了，客人還可以將它們放到鍋里去燙煮，這時它的作用就變成了‘火鍋’，讓來賓邊聊邊吃，變得很開心。”

除了前文提到的壓軸主菜“什錦暖鍋”外，宗華還向記者介紹了另一道具有烏鎮(zhèn)本地特色的“老鴨煲”，炭火燒制，將老鴨與餛飩放在一起小火慢煲，這是“什錦暖鍋”之外另一道受到嘉賓喜愛的菜。“去年還有一道菜叫‘蟹粉燴魚丸’，由于烏鎮(zhèn)水鄉(xiāng)淡水魚多，所以會將魚肉做成丸子，個頭比獅子頭小，但是口感嫩滑。加之當(dāng)季的蟹粉，去年這道菜被賴?yán)蠋煒O力夸贊。”此時秋季正值魚蟹肥美之時，很多菜品也多以此食材為主，因此“不時不食”也是長街宴始終秉承的精髓所在。

花絮

長街宴敬酒只喝不咽

●黃磊(演員，影視編劇、戲劇制作人)

推薦吃“什錦暖鍋”及菱角，好多北方地區(qū)吃不到菱角，清甜白水煮菱角有淡淡的甜味，希望來長街宴的朋友都能嘗嘗這道帶有江浙特色的食物。我在長街宴印象最深的是與賴?yán)蠋熀兔暇┹x導(dǎo)演有一個敬酒環(huán)節(jié)，我們要從長街宴的頭敬到尾，要是真喝的話，估計喝到一半也就不省人事了，因此我通過長街宴練就了只喝不咽的敬酒技能。

●賴聲川(戲劇編劇，導(dǎo)演)

喜歡“暖鍋”，能端出那么多火鍋，這在世界上一定是個壯舉。我也對長街宴的發(fā)起人敬酒環(huán)節(jié)印象深刻，我們站在與桌子一樣高的地方，能夠看到整個烏鎮(zhèn)西柵老街的街景以及長街宴的整個規(guī)模，世界上很少有地方能有這種體驗。

●史航(編劇、策劃人)

長街宴上都是烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)靥厣朗?，每一道菜都是一份特殊的感情，都令我無法割舍。長街宴上發(fā)生的令我印象最深的事，是首屆戲劇節(jié)時陳向宏跟我聊起，在每年長街宴開始的地方恒益堂，上世紀(jì)末著了一場火，當(dāng)時的陳向宏專門代表桐鄉(xiāng)市政府來處理善后工作。從此他對這個地方產(chǎn)生了感情，決定留下建設(shè)烏鎮(zhèn)，才有了我們今天的烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)。每年長街宴的起始點就是從恒益堂開始，我覺得非常有意思，火災(zāi)對于烏鎮(zhèn)是一個劫難，但在那里又開啟了烏鎮(zhèn)戲劇節(jié)新的緣分。

●周黎明(中英文雙語作者，電影、戲劇等文化藝術(shù)評論人)

最鐘愛的菜是火鍋也叫暖鍋，因為是傳統(tǒng)老式的，跟我小時候在家鄉(xiāng)吃的一模一樣，尤其在長街宴上吃到暖鍋令我很有感觸。印象深刻的就是聽黃磊老師在桌子上講述他與其他三位戲劇節(jié)發(fā)起人一起從無到有地組織出這個戲劇節(jié)的全過程，細(xì)節(jié)非常生動豐富，可惜我無法復(fù)述，但令我動容且難忘。

采寫/新京報記者 劉瑧