披薩、酸奶、威士忌……這門(mén)課程在浙大這樣上

面包、酸奶、披薩、米酒、威士忌……

在浙大上這門(mén)課，不胖也醉了

面包、酸奶、餅干、米酒、披薩、威士忌，當(dāng)這些美食成為高校課堂的主要教學(xué)內(nèi)容，身為“吃貨”的你是否流口水了，想立即體驗(yàn)?

在浙大就有這樣一門(mén)課。

這門(mén)課叫《生活中的微生物發(fā)酵實(shí)驗(yàn)》，讓學(xué)生通過(guò)制作美食，來(lái)體會(huì)和研究微生物發(fā)酵的過(guò)程。

課程由浙大生命科學(xué)學(xué)院高級(jí)工程師楊志堅(jiān)主講，他主要的研究方向是食品工藝、發(fā)酵工藝學(xué)及食品化學(xué)。

“在2010年左右，連續(xù)發(fā)生食品安全事故，許多消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)的信心降到了冰點(diǎn)。”這是楊志堅(jiān)開(kāi)這門(mén)課的原因，“作為一名老師，希望通過(guò)自己的課堂，普及食品安全知識(shí)。”

這堂通識(shí)課面向浙大所有本科生，每學(xué)期開(kāi)12個(gè)班，每班學(xué)生在30人左右，是浙大最搶手的課程之一。

浙大18級(jí)人文大類的陳曦選到楊老師的課，感覺(jué)像中了彩，“老師教的食品都很家常，但過(guò)程很有趣，有很多環(huán)節(jié)學(xué)生可以自主設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)。”

“比如我們發(fā)酵好酸奶之后，我特別添加了紅豆粉和菠蘿粉，這樣能讓酸奶的味道更有層次。”17級(jí)藥學(xué)專業(yè)趙燚明說(shuō)，在課堂上，這樣“別出心裁”的創(chuàng)意是受到老師鼓勵(lì)的。

16級(jí)食品專業(yè)的占智豪，也對(duì)楊志堅(jiān)老師的課堂念念不忘，“那節(jié)課我們小組做的是蘋(píng)果派，其他組有做戚風(fēng)蛋糕的，有做布朗尼蛋糕的，甚至有做泡菜餅的。我們還品嘗了在上次課時(shí)自己發(fā)酵的啤酒，很有成就感。”

實(shí)際上，為了讓課堂更有趣，楊志堅(jiān)不斷變換課堂上要教授的內(nèi)容。比如，以前教釀制威士忌，這學(xué)期改成了制作米酒。

每個(gè)班的課程結(jié)束后，楊志堅(jiān)都會(huì)讓學(xué)生寫(xiě)反饋，然后根據(jù)學(xué)生的意見(jiàn)進(jìn)行課程調(diào)整。此外，因?yàn)槭澄镌诓煌募竟?jié)制作，會(huì)有不同的口感，所以不同季節(jié)的課程內(nèi)容也不一樣。

“上好這門(mén)課，原料也要十分講究。”楊志堅(jiān)說(shuō)，課堂上使用的面粉、黃油等，選的都是比較好的供應(yīng)商。他試圖通過(guò)原料選擇和工藝優(yōu)化，來(lái)讓食物更加美味。

比如制作瑪格麗特餅干時(shí)，其要點(diǎn)之一是要控制低筋面粉和玉米淀粉的比例，來(lái)調(diào)整原料面筋的含量。同時(shí)，結(jié)合操作手法，輕輕按壓面團(tuán)，在面團(tuán)成形難度和制品的酥松口感間達(dá)到完美平衡，做到入口即化的程度。

他說(shuō)，“只要原料和工藝好，不用添加劑，就能做出很好吃的食品。”

楊志堅(jiān)十分貼心地為學(xué)生準(zhǔn)備塑料盒，讓學(xué)生將課堂上制作的食物打包帶回去和別人分享。而對(duì)于需要發(fā)酵的酒類，他會(huì)為學(xué)生先保存著。因?yàn)槊拙菩枰恢軙r(shí)間發(fā)酵，楊志堅(jiān)會(huì)在下一堂課分發(fā)給大家。

而像威士忌這樣的酒，雖然發(fā)酵時(shí)間不長(zhǎng)，但依據(jù)威士忌釀造標(biāo)準(zhǔn)，至少需要在木桶中貯藏三年時(shí)間。他便會(huì)按照學(xué)期班級(jí)來(lái)儲(chǔ)存這些威士忌，等學(xué)生要畢業(yè)了，這些酒也快釀好。“每年都有不少畢業(yè)生找我要酒。”楊志堅(jiān)說(shuō)，“我覺(jué)得這是個(gè)很好的紀(jì)念品，酒可以存放很長(zhǎng)時(shí)間，這份記憶能伴隨學(xué)生很多年。”

“在愉悅氛圍中，傳達(dá)美食背后的文化。”這是楊志堅(jiān)的希望。他拿中國(guó)古人釀酒的典故，從美食角度解讀古詩(shī)。

南宋詩(shī)人陸游《游山西村》里有一句詩(shī)叫“莫笑農(nóng)家臘酒渾”，為什么臘酒是渾濁的?楊志堅(jiān)解釋說(shuō)，這其實(shí)與釀酒的工藝有關(guān)。從微生物發(fā)酵角度來(lái)講，在江南，最好的釀酒季節(jié)是秋冬，因?yàn)榻?jīng)過(guò)一個(gè)冬天的低溫發(fā)酵和自然沉降，渾酒到春天就成為了上好的清酒。在臘月，初成的新酒是渾濁的，所以說(shuō)“臘酒渾”。

白居易詩(shī)句“青旗沽酒趁梨花”中提到的杭州名酒“梨花春”，就是上好的清酒。而如果是春夏時(shí)節(jié)釀酒，氣溫高，雜菌多，糟醅升溫快，釀出的酒就容易酸。

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