菰米是中國(guó)人曾經(jīng)的主食 為何只長(zhǎng)茭白不開(kāi)花結(jié)籽？

《周禮·天官》載：“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜粱，雁宜麥，魚(yú)宜苽。”這是古代“食用六谷”的最早記載。講的是，凡會(huì)膳食者，牛肉宜與稻類食物配著吃，羊肉宜與黍類食物配著吃，豬肉宜與稷類食物配著吃，狗肉宜與粱類食物配著吃，雁肉宜與麥類食物配著吃，魚(yú)肉宜與苽類食物配著吃。據(jù)此，東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注“六谷”為“稌、黍、稷、粱、麥、苽”。

其中，苽即菰米，另有雕胡、茭白子等稱謂。菰米為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的籽實(shí)。菰多為野生，生長(zhǎng)在淺水溝或低洼沼澤地，喜歡溫暖濕潤(rùn)的環(huán)境;一般株高1—2.5米，地上莖被葉鞘抱合，部分沒(méi)入土中，葉片長(zhǎng)披針形，冬季枯死;地下匍匐莖縱橫，春季從地下根莖上抽生新的分蘗苗，形成新株，并從新株的短縮莖上發(fā)生新的須根，腋芽萌發(fā)，又產(chǎn)生新分蘗，如此一代一代地繁衍。

如果不被黑穗病菌寄生，菰便會(huì)在夏秋季抽穗結(jié)籽?；ㄗ霞t色，頂生圓錐花序，雌雄同株，上部是雌花，下部是雄花。受精后，長(zhǎng)出長(zhǎng)穗，結(jié)成黑色的籽實(shí)，呈狹圓柱形，兩端尖;剝?nèi)ネ鈿?，米粒呈白色，?jīng)熟制可食用。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中有過(guò)具體的敘述：“雕胡九月抽莖，開(kāi)花如葦荺。結(jié)實(shí)長(zhǎng)寸許，霜后采之，大如茅針，皮黑褐色。其米甚白而滑膩，作飯香脆。”

菰米是周代的糧食，用它煮成的飯，顆粒細(xì)長(zhǎng)，滑而不黏，爽而不干，清香味美。戰(zhàn)國(guó)末期的詩(shī)歌總集《楚辭》，在其“大招”篇中，記載祭祀時(shí)“設(shè)苽粱只”。楚辭賦家宋玉在《諷賦》中道：“主人之女，為臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹。”

到了秦漢南北朝，食用菰米飯仍然較普遍。漢枚乘的《七發(fā)》說(shuō)：“楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散……亦天下之至美也。”北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》還介紹了菰米飯的做法：“菰谷盛韋囊中，搗瓷器為屑，勿令作末，內(nèi)韋囊中令滿，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。”

正因?yàn)檩悦自诠糯Z食中占有重要的地位，用菰米做成的飯不僅充饑果腹，而且芳香甘滑，故博得許多詩(shī)人墨客的鐘愛(ài)。杜甫詩(shī)云：“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”;李白詩(shī)云：“跪進(jìn)雕胡飯，月光明素盤(pán)”;杜牧詩(shī)云：“莫厭瀟湘少人處，水多菰米岸莓苔”……凡此佳句，均是對(duì)菰米的贊賞。

唐宋以后各朝，糧用菰米逐漸被菜用茭白所代替，能吃到菰米飯已不是易事，但仍有人記錄或追憶。明高濂的《遵生八箋》載：“凋菰米：雕菰，即今胡穄也。曝干，礱洗。造飯，香不可言。”

我們現(xiàn)在種植的菰或曰茭草，為什么只長(zhǎng)茭白而不開(kāi)花結(jié)籽呢?研究起來(lái)，主要是菰在生長(zhǎng)過(guò)程中感染了一種黑穗病菌的緣故。這種病菌能分泌出吲哚乙酸，刺激菰的花莖，使其不能正常發(fā)育;久而久之，隨著菌絲體的大量繁殖傳播，菰便失去了開(kāi)花結(jié)籽的能力。與此同時(shí)，菰頂端的莖節(jié)細(xì)胞會(huì)迅速分裂，大量養(yǎng)分都向這一部位轉(zhuǎn)運(yùn)和積儲(chǔ)，從而形成了一個(gè)肥大而充實(shí)的肉質(zhì)莖，也就是供蔬食的茭白。

長(zhǎng)茭白的菰結(jié)不出菰米，結(jié)菰米的菰長(zhǎng)不出茭白。人們?yōu)榱耸斋@較多的茭白，不斷地選擇那些易于被黑穗病菌感染而長(zhǎng)成茭白的菰加以栽培，而不是致力于培植“雄茭”(人們稱結(jié)菰米的為雄茭)收獲菰米。況且，菰米與其他谷物類作物比較起來(lái)，不僅花期過(guò)長(zhǎng)，籽實(shí)容易脫落，收獲困難，而且占地耗肥，產(chǎn)量極低，遠(yuǎn)不如種茭白合算，所以農(nóng)民一發(fā)現(xiàn)它就拔除了，只栽培有黑穗病菌的菰。這樣，菰米也就逐漸被淘汰了。(作者系中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員談宜斌)

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