臉盆大的碗盛95攝氏度高湯,1秒煮熟蛋,5秒燙熟肉……一招“無火烹飪”絕技,讓過橋米線“常鮮”300年。
歷經(jīng)300年傳承,過橋米線如今已是中國國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),還被列入中華名小吃。記者近日走進過橋米線發(fā)源地云南蒙自,探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。
傳說清朝蒙自書生在南湖苦讀,賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線,攜罐提籃送餐,至南湖橋暈倒,書生聞訊趕來喚醒妻子,發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩,依舊灼熱燙手,后放肉片速熟,食之鮮美無比,“過橋米線”由此傳開。
但要制作正宗過橋米線,過程可謂“煎熬”。國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙自過橋米線制作技藝傳承人王麗珠告訴記者,湯是過橋米線的靈魂,每天凌晨3點起床熬煮高湯,選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉,“一邊揮動大勺攪拌,一邊拿撈勺撈出白沫,足足熬制5個小時。”這是40年前,王麗珠傳承自父親的“秘方”。
1989年,王麗珠遠走昆明經(jīng)營過橋米線店,“那時中國城市發(fā)展迅速,我在昆明的店不斷遭遇拆遷,先后換過三個地方,堅持傳統(tǒng)技藝,換地不換湯,生意一直興隆。”
1999年,她回到蒙自開店,“蒙自有上千家米線店,競爭十分激烈。”
競爭壓力下,她第一次做出“改變”,在過橋米線中加入菊花瓣,“黃色的菊花不僅美觀,還可解去油膩,清熱潤肺。”
首創(chuàng)菊花過橋米線的吃法,使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年,王麗珠到汕頭參加全國名小吃比賽,“6900種小吃!中華飲食文化博大精深,我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過橋米線會怎樣?”
傳統(tǒng)過橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜,后開始加入松茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……“無火烹飪”不斷融合百鮮,迎合八方食客。
在今天的蒙自,過橋米線花樣層出不窮。
而在40年前,王麗珠險些無緣過橋米線技藝,“父親堅持老規(guī)矩,手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病,她數(shù)次苦苦央求,父親才肯傳授。
“到我這一輩,學(xué)徒不論男女,不論來自何地,只要能吃苦,我都愿傳授。”王麗珠對記者說,她先后教出上百名徒弟,他們來自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過橋米線,最終走向了世界各地。
新一代過橋米線制作人也適時而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學(xué)概念引入過橋米線文化。“過橋米線視覺上也要傳遞美。”她從飲食環(huán)境、餐具挑選、擺盤設(shè)計等方面入手,將“小吃”過橋米線變成了“一個人的盛宴”。
不僅如此,白蓮梓還推出了素食過橋米線,深受素食主義者喜愛。
“傳承不守舊,創(chuàng)新不忘本。”蒙自市過橋米線協(xié)會會長劉雯琦說。(作者 繆超)
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