中華名小吃過(guò)橋米線 探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”

臉盆大的碗盛95攝氏度高湯，1秒煮熟蛋，5秒燙熟肉……一招“無(wú)火烹飪”絕技，讓過(guò)橋米線“常鮮”300年。

歷經(jīng)300年傳承，過(guò)橋米線如今已是中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還被列入中華名小吃。記者近日走進(jìn)過(guò)橋米線發(fā)源地云南蒙自，探尋其“常鮮”背后的“變”與“不變”。

傳說(shuō)清朝蒙自書生在南湖苦讀，賢妻心疼遂宰雞煨湯、切肉片、備米線，攜罐提籃送餐，至南湖橋暈倒，書生聞?dòng)嵹s來(lái)喚醒妻子，發(fā)現(xiàn)湯面浮油罩，依舊灼熱燙手，后放肉片速熟，食之鮮美無(wú)比，“過(guò)橋米線”由此傳開。

但要制作正宗過(guò)橋米線，過(guò)程可謂“煎熬”。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蒙自過(guò)橋米線制作技藝傳承人王麗珠告訴記者，湯是過(guò)橋米線的靈魂，每天凌晨3點(diǎn)起床熬煮高湯，選上好的排骨、筒子骨、五花肉、雞肉放在大鍋中熬燉，“一邊揮動(dòng)大勺攪拌，一邊拿撈勺撈出白沫，足足熬制5個(gè)小時(shí)。”這是40年前，王麗珠傳承自父親的“秘方”。

1989年，王麗珠遠(yuǎn)走昆明經(jīng)營(yíng)過(guò)橋米線店，“那時(shí)中國(guó)城市發(fā)展迅速，我在昆明的店不斷遭遇拆遷，先后換過(guò)三個(gè)地方，堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝，換地不換湯，生意一直興隆。”

1999年，她回到蒙自開店，“蒙自有上千家米線店，競(jìng)爭(zhēng)十分激烈。”

競(jìng)爭(zhēng)壓力下，她第一次做出“改變”，在過(guò)橋米線中加入菊花瓣，“黃色的菊花不僅美觀，還可解去油膩，清熱潤(rùn)肺。”

首創(chuàng)菊花過(guò)橋米線的吃法，使得王麗珠生意蒸蒸日上。2003年，王麗珠到汕頭參加全國(guó)名小吃比賽，“6900種小吃!中華飲食文化博大精深，我品嘗了吉林香酥雞、山東鹵菜……如果這些放入過(guò)橋米線會(huì)怎樣?”

傳統(tǒng)過(guò)橋米線只搭配豬里脊肉片、雞脯肉片、鵪鶉蛋、豆坨、酥肉、韭菜，后開始加入松茸、魷魚、魚片、蝦仁、火腿……“無(wú)火烹飪”不斷融合百鮮，迎合八方食客。

在今天的蒙自，過(guò)橋米線花樣層出不窮。

而在40年前，王麗珠險(xiǎn)些無(wú)緣過(guò)橋米線技藝，“父親堅(jiān)持老規(guī)矩，手藝傳男不傳女。”王麗珠眼睛不好又有白化病，她數(shù)次苦苦央求，父親才肯傳授。

“到我這一輩，學(xué)徒不論男女，不論來(lái)自何地，只要能吃苦，我都愿?jìng)魇凇?rdquo;王麗珠對(duì)記者說(shuō)，她先后教出上百名徒弟，他們來(lái)自四川、重慶、北京、福建、澳大利亞等地。過(guò)橋米線，最終走向了世界各地。

新一代過(guò)橋米線制作人也適時(shí)而變。蒙自“美食美刻”店主白蓮梓將美學(xué)概念引入過(guò)橋米線文化。“過(guò)橋米線視覺(jué)上也要傳遞美。”她從飲食環(huán)境、餐具挑選、擺盤設(shè)計(jì)等方面入手，將“小吃”過(guò)橋米線變成了“一個(gè)人的盛宴”。

不僅如此，白蓮梓還推出了素食過(guò)橋米線，深受素食主義者喜愛(ài)。

“傳承不守舊，創(chuàng)新不忘本。”蒙自市過(guò)橋米線協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉雯琦說(shuō)。(作者 繆超)

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