【云視角】云南美味，預制也可以！ 即時看

5分鐘，一道酸辣可口的金湯酸菜魚上桌；

【資料圖】

6分鐘，一份麻辣鮮香的辣子雞出鍋；

10分鐘，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉出爐；

……

僅僅幾分鐘，在家就能做出餐廳的味道，原本需要買菜、洗菜、切菜、烹制、調(diào)味等花大工夫做的“硬菜”，撕開包裝一熱一炒馬上就能吃，這就是即配、即烹、即熱、即食的預制菜，分分鐘就能搞定的預制菜也贏得了消費者的青睞，正成為餐桌上的“新寵兒”。

今年2月，一頭連著田間地頭、一頭連著市場餐桌的預制菜首次被寫入中央“一號文件”，明確提出要培育預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，一個萬億級別的美味“藍?！迸倍?。

預制未來，滇味飄香。3月3日，云南省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會首次在昆啟動，首次集中展示國內(nèi)外預制菜食品及餐飲行業(yè)發(fā)展成果，推動新技術(shù)、新產(chǎn)品、新模式的交流與合作，建立完善云南省預制菜產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈，不斷升級消費鏈，全力推動云南預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，讓滇菜美食成為促進消費的新興動力。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展“有優(yōu)勢”

素有“動物王國、植物王國、世界花園、藥材之鄉(xiāng)和生物基因庫”等美譽的云南，獨特的立體氣候、清新的空氣、優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境造就了云南種類豐富、獨具特色、品質(zhì)一流的綠色食品；云南26個民族深厚的歷史底蘊和多元的民族文化造就了云南獨特的飲食文化。

目前，以野生菌、過橋米線、汽鍋雞等為代表的滇菜美食享譽國內(nèi)外，宣威火腿、德和罐頭等廣受消費者喜愛的預制菜產(chǎn)品。

“高品質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品、風味獨特的滇菜為云南預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)，獨特的區(qū)位優(yōu)勢更是為云南預制菜產(chǎn)業(yè)搶占新賽道、拓展國際市場提供了有力支撐?！痹颇鲜∩虅諒d黨組成員、副廳長浩一山表示，云南省要大力發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)，把云南的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢。

去年下半年以來，全省相繼出臺了《云南省預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實施意見》《滇菜標準化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動計劃》《云南省加快推動米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動計劃》等政策文件，從壯大市場主體、暢通供應鏈條、完善標準體系、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺、培育知名品牌等多個方面對云南預制菜產(chǎn)業(yè)進行布局，為云南預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。

去年9月，云南雪力國際集團啟動建設(shè)了西南地區(qū)首個專業(yè)的預制菜批發(fā)交易市場--云南雪力預制菜批發(fā)交易市場，目前交易市場正式開放，這個以市場首創(chuàng)“冷鏈倉儲服務+物流冷鏈配送+同城配送”一體化供應鏈解決方案，全程倉儲運輸及溫濕度實時可視化監(jiān)控，將全面滿足云南預制菜產(chǎn)業(yè)鏈高效配送與冷鏈倉儲需求。

“未來三年，雪力將在全省16個州市、50個縣區(qū)和數(shù)千個社區(qū)規(guī)劃創(chuàng)建冷鏈分倉和出品出餐店，最終打造20個A級冷鏈分倉，200個B級冷鏈分倉，形成萬個出品出餐店、萬人直播鉅陣的預制菜供應鏈下沉和銷售渠道下沉的經(jīng)營網(wǎng)絡?！痹颇涎┝︻A制菜批發(fā)交易市場有限公司銷售運營中心總監(jiān)李東說。

2023年，我省將重點推動供應鏈服務體系建設(shè)，繼續(xù)支持中央廚房建設(shè)，推廣“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”模式。同時，推進滇菜預制化加工菜品標準體系建設(shè)，組織開展滇菜預制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標準體系建設(shè)試點工作，制定出臺“云南預制菜流通標準”等一批預制滇菜加工標準。

放大獨特優(yōu)勢，疊加政策優(yōu)勢。未來，云南還將把預制菜產(chǎn)業(yè)作為推動鄉(xiāng)村振興、打造新消費模式的重要支柱產(chǎn)業(yè)進行培育，加快推動產(chǎn)業(yè)集群、企業(yè)集中、政策集成、要素集聚、功能集合，著力培育“滇菜”高端預制食品品牌，讓滇味走向全國、飄香全球。截至2022年底，云南省預制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國市場規(guī)模的4.7%。

企業(yè)入圈“有信心”

米線，作為云南美食的“主角”和金字招牌，也正成為預制菜賽道的“明星”產(chǎn)品。

2016年云南官人橋食品有限公司聚焦預制菜米線發(fā)力，3年的時間沉心做好米線產(chǎn)品研發(fā)，以保鮮米線為基礎(chǔ)，結(jié)合云南本土特色口味，最終研發(fā)出一款完整的云南米線產(chǎn)品。

“保鮮米線的制作和消費市場前景很好，但保鮮米線的制作也相對有‘門檻’，需要更高的制作工藝把控和數(shù)據(jù)化生產(chǎn)，把傳統(tǒng)米線做出新樣式?！痹颇瞎偃藰蚴称酚邢薰緞?chuàng)始人余春暉介紹道，目前，企業(yè)日產(chǎn)50000單，今年2月已經(jīng)接到了足夠制作全年生產(chǎn)訂單，今年5月還將增加一條生產(chǎn)線進行擴產(chǎn)能需求，實現(xiàn)日產(chǎn)100000單的生產(chǎn)量?！霸颇厦拙€產(chǎn)業(yè)未來可期，也希望云南米線行業(yè)制定更加規(guī)范的標準，行業(yè)企業(yè)抱團發(fā)展，協(xié)力推動云南米線產(chǎn)業(yè)更蓬勃?！?/p>

瞄準產(chǎn)業(yè)風口，作為高鐵餐領(lǐng)域的優(yōu)秀企業(yè)代表，昆明天天向上集團將目光聚焦在了中老鐵路這條國際大通道。2021年，企業(yè)融合中老鐵路地域特點和民族元素，為中老鐵路量身定制了“傣味小排”“酸筍牛肉”等5種特色冷鏈盒飯?zhí)撞停卵邪l(fā)了“菠蘿飯風味”“群英薈萃”“飛黃騰達”等6種面向高端旅客的訂制商務套餐，未來也將通過飲食文化交流，將老撾的特色美食香飄中老鐵路。

“云南的蔬果都是環(huán)保綠色無污染的，這就是云南發(fā)展預制菜最好的‘賣點’，同時云南的民族菜肴和菌菇類特色菜肴等都是‘亮點’?！崩ッ魈焯煜蛏霞瘓F總裁劉亞瑾認為，云南發(fā)展預制菜有著“先天優(yōu)勢”，企業(yè)有信心把云南預制菜推向更大的市場和天地?！澳壳?，企業(yè)正積極同昆明鐵路局集團、云南農(nóng)業(yè)大學食品學院、昆明理工大學等多家高校聯(lián)合研發(fā)具有云南地方特色的預制菜美食‘全家宴’，把云南最典型的味道突出出來，力爭打造一批云南預制菜特色‘爆款’產(chǎn)品，大力促進‘舌尖上的云南’更快走向全國?！?/p>

至今已有一百多年做罐頭的老牌企業(yè)，德和則是順勢而為加入預制菜賽道，力爭成為預制菜行業(yè)里的標桿企業(yè)?！肮卷槕袌鲂枨?，將于今年4月底開通一條預制菜生產(chǎn)線，打造符合滇式口味的系列菜品?！崩ッ鞯潞凸揞^食品有限責任公司市場部經(jīng)理薛薇介紹道，德和的預制菜將主打“有門檻”的產(chǎn)品，選擇日常餐廳制作有難度的菜品。

目前，德和企業(yè)“兩條腿走路”：既做好德和罐頭的常規(guī)產(chǎn)品，也將在預制菜產(chǎn)業(yè)方面發(fā)力做出自己的特色。“云南菜品很有優(yōu)勢，汽鍋雞、菌湯火鍋、沾益辣子雞等都是云南極具特色的菜品，云南菜品也極具潛力?！毖备嬖V記者，德和具備產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、運輸和銷售的完整產(chǎn)業(yè)鏈路，德和有信心邁進預制菜賽道，做好滇菜菜系單品，更好地推薦云南美食。

而今，預制菜已經(jīng)迎來了產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的“春天”，云南餐飲以及食材等相關(guān)企業(yè)紛紛“入圈”涌入這條萬億級預制菜賽道，云南預制菜也正乘風而起、搶占新賽道。

專家建議“有標準”

2022年6月，墨江預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心揭牌，這也意味著云南首個預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心成立，打響了云南預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“第一槍”。

“墨江預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心作為墨江預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的‘樞紐中心’，承擔著在平臺建設(shè)上樹標桿、在標準制定上樹權(quán)威、在研發(fā)能力上樹先進、在成果轉(zhuǎn)化上樹榜樣、在助農(nóng)增收上樹表率等重要功能與職責。”墨江預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心負責人潘鏡表示，云南預制菜發(fā)展前景無限，但云南預制菜的重頭戲和關(guān)鍵是優(yōu)先做好預制菜的生產(chǎn)和制作標準。

目前，墨江預制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心已有6家國際國內(nèi)行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)入駐創(chuàng)新研究中心，13位國內(nèi)預制菜領(lǐng)域領(lǐng)軍人物入駐中心掛牌成立專家工作站，13位業(yè)內(nèi)名廚進駐中心設(shè)立工作室，啟動43個菜品研發(fā)及菜品標準研究與制定，21個產(chǎn)品進入產(chǎn)業(yè)化階段，已上市酸菜魚、傣味烤魚等7個產(chǎn)品，實現(xiàn)產(chǎn)值2000余萬元。

當前，“躥紅”的預制菜正成為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務，云南又如何在這條賽道上走出自己的風格和味道，走向健康、規(guī)范的道路。

“今天正是預制菜發(fā)展的好時機，云南要打造地標性預制菜，利用好云南風味食材、特色食材、特色菜品，讓這些食材和風味釋放出獨屬于云南的味道?！毙孪Ｍㄍ拮蛹瘓F、四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司創(chuàng)始人王付均表示，云南具備爆款預制菜“基因”，云南的菌菇類、火腿、鮮花等特色食材以及薄荷、香茅草、酸木瓜等風味食材烹飪的汽鍋雞、香茅草烤雞、舂雞腳、菌子火鍋等特色菜品具備很大的市場空間，推動云南的好食材和風味真正地產(chǎn)業(yè)化和品牌化。

今天，預制菜正成為餐飲“新風口”，不斷升溫的云南預制菜產(chǎn)業(yè)加速沖向“風口”，“云南味道”正千帆迎風起，逐浪“預制”新藍海。

策劃：楊萍

記者：楊萍龍彥

設(shè)計：奎佳良

編輯：李亭亭

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