當(dāng)前報(bào)道:云南農(nóng)科專家發(fā)聲： “濃而不苦、香而不烈”，云南咖啡豆不需要香精

近日，網(wǎng)絡(luò)上流傳的一篇文章：《云南咖啡豆，困在香精里》，在國內(nèi)咖啡行業(yè)和咖啡愛好者中引發(fā)了不小的關(guān)注。云南咖啡豆是否存在“香精豆”情況？記者就此采訪了云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所黎其萬研究員。

“香精豆”不可能在咖啡行業(yè)合法存在

黎其萬介紹，咖啡是世界三大飲品之一，已成為咖啡愛好者特別是一線、新一線城市咖啡愛好者的一種消費(fèi)習(xí)慣。云南是世界咖啡行業(yè)公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)小粒種咖啡豆產(chǎn)區(qū)、全球許多知名品牌咖啡企業(yè)優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)基地，云南咖啡豆早已銷往世界各地并以品質(zhì)優(yōu)異著稱。

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文章中提到的云南咖啡豆市場存在“香精豆”現(xiàn)象，可能是普遍情況嗎？對此，黎其萬坦言，在咖啡行業(yè)從業(yè)人員行為準(zhǔn)則自律以及市場監(jiān)管部門嚴(yán)厲查處食品安全問題的強(qiáng)大威懾下，肯定不可能是普遍現(xiàn)象，更損害不了云南咖啡豆優(yōu)質(zhì)品質(zhì)的國際形象！極個(gè)別唯利是圖不法商人生產(chǎn)銷售所謂的“香精豆”屬違法違規(guī)行為，合法合規(guī)企業(yè)和咖啡行業(yè)人士嗤之以鼻，更是市場監(jiān)管部門重點(diǎn)查處和嚴(yán)厲打擊的對象，違法企業(yè)也不可能生存下去。

在咖啡豆中添加香精屬違規(guī)行為

黎其萬表示，國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)早已明確規(guī)定了咖啡食品不得添加食用香精香料。在國際食品分類上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉和咖啡飲料，都是可供食用的消費(fèi)品范疇，咖啡生豆也是國際貿(mào)易大宗農(nóng)產(chǎn)品。按照大眾消費(fèi)者對咖啡的傳統(tǒng)認(rèn)知以及咖啡自然風(fēng)味接受人群，咖啡豆屬于沒有必要加香的食品類別。我國在2015年5月24日實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用準(zhǔn)則》（GB2760-2014）食品用香料使用規(guī)定中明確規(guī)定了“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的“不得添加食用香精香料”貫穿于咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉生產(chǎn)加工全過程。該標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性食品安全標(biāo)準(zhǔn)，咖啡生產(chǎn)加工者必須嚴(yán)格執(zhí)行?；谶@一強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，咖啡豆生產(chǎn)者無論是在水洗、日曬、發(fā)酵、蜜處理還是烘焙的全部環(huán)節(jié)，都不得添加食用香精香料。不法商家一旦在某一環(huán)節(jié)添加了香精香料，都屬于不執(zhí)行國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的違規(guī)違法行為，違反了食品行業(yè)從業(yè)人員行為規(guī)范，從業(yè)人員及其生產(chǎn)企業(yè)都要受到市場監(jiān)管部門的嚴(yán)厲查處。

“香精豆”對消費(fèi)者健康不會產(chǎn)生危害

黎其萬分析，文章中提到的所謂的“香精豆”是在咖啡生豆發(fā)酵、生豆烘焙等環(huán)節(jié)，通過添加香精來提高精品率、降低殘次率的以次充好。從市場推測可能添加的咖啡香精及其香氣成分產(chǎn)生機(jī)理分析，所謂的“香精豆”中添加咖啡香精的量不會也不可能高，咖啡香精中絕大部分香氣成分本身也是咖啡提取物以及美拉德反應(yīng)、焦糖化的產(chǎn)物，且都是安全的，再烘焙過程與咖啡初次烘焙的美拉德反應(yīng)、焦糖化機(jī)制相同，只是烘焙深度不同而已，不會對人體健康產(chǎn)生新的危害。所謂的“香精豆”的香氣濃郁、持久不散、過于真實(shí)等明顯缺陷，在生產(chǎn)商、采購商眼里，簡直是“小兒科”，逃不過他們的火眼金睛。咖啡是買全球、賣全球產(chǎn)品，合法生產(chǎn)商、知名品牌、連鎖企業(yè)都按照國際食品安全通行準(zhǔn)則，建立了自身的食品安全欺詐脆弱性風(fēng)險(xiǎn)評估系統(tǒng)，加上生產(chǎn)商、采購商和專業(yè)咖啡師對全球產(chǎn)區(qū)咖啡品質(zhì)的熟悉了解以及咖啡杯測的豐富經(jīng)驗(yàn)，所謂的“香精豆”不可能有藏身之地。消費(fèi)者只要是從正規(guī)企業(yè)購買或在品牌連鎖店消費(fèi)，就很難購買到或消費(fèi)到所謂的“香精豆”。

云南咖啡豆品質(zhì)以優(yōu)質(zhì)安全著稱

黎其萬介紹，云南是世界公認(rèn)的中國最適合種植咖啡的地區(qū)，自從1892年法國傳教士將咖啡種帶進(jìn)云南至今已有130年的種植歷史，全國98%的咖啡種植面積和99%的咖啡產(chǎn)量都在云南。云南省西部和南部地處北緯15°至北回歸線之間，大部分地區(qū)海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地為主，且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大，地處世界黃金咖啡帶。這些獨(dú)特的自然條件形成了云南小粒種咖啡濃而不苦、香而不烈、略帶果味的獨(dú)特風(fēng)味。20世紀(jì)50年代，云南小粒種咖啡就在國際咖啡市場上大受歡迎，被評定為咖啡中的上品。近40年來，云南大力實(shí)施咖啡園改造、良種選育、綠色種植、加工提升、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等引進(jìn)研發(fā)和推廣，先后涌現(xiàn)出一大批在國際上有影響的咖啡莊園、咖啡企業(yè)以及精品咖啡產(chǎn)品，星巴克、雀巢等咖啡巨頭紛紛到云南采購咖啡豆。在咖啡豆品質(zhì)管控方面，發(fā)布實(shí)施了云南咖啡系列綜合標(biāo)準(zhǔn)，制定了一批咖啡行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)了咖啡生產(chǎn)全程標(biāo)準(zhǔn)化，保障了咖啡豆的純正、優(yōu)質(zhì)和安全。云南咖啡豆在國際上影響力和行業(yè)地位持續(xù)攀升，貿(mào)易價(jià)格持續(xù)走高。

流通市場風(fēng)味咖啡豆管理需要規(guī)范

近年來，市場上出現(xiàn)了一些非傳統(tǒng)意義上的風(fēng)味咖啡，如加入水果、花瓣等天然植物一起發(fā)酵制成的咖啡豆，滿足了部分原本不太能接受咖啡味道人群的消費(fèi)需求，也有助于咖啡市場推廣。對此，黎其萬表示，這些風(fēng)味咖啡豆與近年風(fēng)靡的洪都拉斯雪莉桶咖啡豆相類似，除了融合了天然植物的風(fēng)味外，其他方面與傳統(tǒng)意義上的咖啡豆處理沒有任何不同，只要消費(fèi)者能接受即可。但這類風(fēng)味咖啡的生產(chǎn)經(jīng)營者采用的天然植物，必須是普通食品原料且符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。必須尊重消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，并明確標(biāo)注相關(guān)的處理方法，否則就是不誠信、侵害消費(fèi)者合法權(quán)益。

云南網(wǎng)記者 陳云芬

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