延安沾沾為什么忽然開遍了西安大街小巷

如果你還不知道延安沾沾是什么？建議去西安和延安的街頭都走一走。

延安沾沾如今在延安已經(jīng)發(fā)展壯大。延安火鍋排名榜單里，前十名中有四家是沾沾店，一串兩毛錢到五元錢不等，人均40元就能吃飽。西安的沾沾店則經(jīng)常開在小區(qū)門口，一串一元錢。

(資料圖片)

為什么延安沾沾遍地開花？過去幾十年，各類串串香究竟如何統(tǒng)治街頭小吃？

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延安沾沾可以看作是串串香的一種，它相比川味串串香，最大的特點是鍋底沒油，鍋底由水加調(diào)料組成，帶有很重的孜然味。

串串香、麻辣燙、冒菜都屬于火鍋行業(yè)發(fā)散出來的細分品類。2017年是串串香的爆發(fā)元年，據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，2017年年初串串香門店初為3.2萬家，年中上漲到3.6萬家，年底增加至4萬家。目前國內(nèi)沒有成型的串串香發(fā)展統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但包含串串香的麻辣燙市場發(fā)展迅猛，據(jù)《中國麻辣燙品類發(fā)展報告2023》指出，2022年麻辣燙市場規(guī)模約達到1300億元。

延安沾沾這類串串店，以高性價比出名。和它龐大的市場規(guī)模關聯(lián)起來的故事，卻往往起源于小學門口的老太太。在一些個人博文里，延安人對延安沾沾的懷念和喜愛，離不開老太太推著的小吃車。

一篇名為《沾沾在延安是一種怎樣的神級存在？》的文章中，作者深情回憶了小時候吃串串的經(jīng)歷。如今的延安沾沾，讓他想到了小學門口推著車“一毛三串”的老婆婆。他認為延安沾沾有辣條的味道，在幾里之外都能聞到。每次放學，他都會忍不住和同學蹲在攤子前面吃上幾串。一毛錢聽起來不多，但對陜北小縣城的小學生來說也不便宜。

決定人們能吃到什么街頭美食，往往取決于創(chuàng)業(yè)者的選擇。在贊美延安沾沾的文章中，作者認識一個串串香老板，他開始想創(chuàng)業(yè)但不知道干什么，于是才決定“開一家串串店”。

串串香的味道偏麻辣，由于火鍋的流行，在國內(nèi)已經(jīng)有了廣泛的接受度。

■?西安路邊的"延安沾沾"?|?圖源：小紅書用戶@白桃胖丁

火鍋真正的興旺并在民間流傳始于清朝。有文獻記載，《清嘉錄·暖鍋》寫道：“……中央則置銅錫制鍋，砸投食物于其中，爐而烹之，謂之暖鍋?！背嗣耖g食用的火鍋，清皇室宮廷火鍋更加氣派，吃起來聲勢浩大，帝王冬天的冬季食單上有野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋等等。由于皇室流行吃鍋子，民間也流行起了吃火鍋。

近幾年來，人們對辣的接受程度越來越高。在大象公會文章《為什么辣會流行》中，“吃辣比甜、鮮的成本低、時間成本也低”：鮮是高成本，辣是低成本，麻辣可以掩蓋食物新鮮度；品出鮮，需要食客擁有更悠然從容的心境，是一種相當奢侈的要求。

對火鍋的熟悉，和對辣味的偏好，讓火鍋類食物越來越被大眾接受。

02

上世紀80年代，串串香首先遍布成都街頭。開始是竹簽串著豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，沾上麻辣調(diào)料，成都的“好吃嘴”們邊走邊吃。

著名的袁記串串香，在1996年開出了第一家門店，第二年就開始了連鎖模式。在20世紀初，袁記開始了品牌化管理，進行“統(tǒng)一標準”化建設。

串串香屬于火鍋中細分品類，比起火鍋，是一種個人化、低成本的生意。據(jù)公眾號餐飲老板內(nèi)參統(tǒng)計，火鍋門檻可以達到百萬，而串串的進入門檻只有幾十萬，麻辣燙進入門檻更低。?

■?西安的"延安沾沾" |?圖源：小紅書用戶@火鍋大俠大老王

串串香生意甚至不需要廚師，只用自己研究鍋底配料，甚至可以直接購買配料。只要留心就能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在串串店里需要的肉質(zhì)食材，大部分可以通過預包裝解決。

早在2000年，學界就已經(jīng)開始關注串串香類的餐飲軟包裝的研發(fā)。制造流程也較為簡單，加工主要設施設備有：冷庫、修割整理間、研制間、配料間、油炸間、包裝整形間、密封間、殺菌間、貯藏待運庫、外包裝間等。對現(xiàn)在的加工工廠來說，沒有任何制造難度。

經(jīng)過多輪洗牌的成熟加盟模式，更是讓串串香成為了可以簡單復制的商業(yè)選擇。一般串串香的品牌方通過收取5萬-10萬元不等的加盟費，提供核心產(chǎn)品如底料、油包，收取門店設計費等來盈利。

看似簡單的商業(yè)路徑、成熟的市場口味，讓越來越多的創(chuàng)業(yè)者選擇了串串。也讓特色串串延安沾沾有了開遍西安、延安的基礎。

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相比火鍋被看作正餐，延安沾沾的定位更接近于快餐。

快餐一詞起源于20世紀80年代的外來語，港臺翻譯為速食、即食等，集合了現(xiàn)代社會需要的食物特征：省時、方便、經(jīng)濟。隨著社會整體越發(fā)富裕，也就從上世紀80年代開始，人們對街頭小吃的接受度降低，對食品衛(wèi)生的重視度提高了。

國內(nèi)所有快餐行業(yè)的標準化和自動化深受麥當勞的影響。比如袁記串串香在上世紀提出做品牌連鎖時，首先進行了“統(tǒng)一化建設”。

麥當勞早早探索出的“統(tǒng)一標準”化建設，讓他們在維持品質(zhì)的基礎上，不斷提高生產(chǎn)速度。它創(chuàng)造了一個標準化系統(tǒng)，從三明治的生產(chǎn)到管理人員的培訓。剛開始在全世界各地發(fā)展時的麥當勞，培訓手冊甚至有600多頁，涵蓋了生產(chǎn)的所有方面。它雖然無法左右每個消費者的個體口味，但是它創(chuàng)造了可預期的飲食體驗。

中國快餐行業(yè)起步很晚，以1984年4月肯德基連鎖店進入北京為起點。1994年，國家將發(fā)展現(xiàn)代中式快餐列入了“八五”計劃。20世紀90年代初，國內(nèi)首家現(xiàn)代中式快餐亮相上海，1995年之初，河南紅高粱作為省內(nèi)第一家中式快餐店開業(yè)。1996年，這家來自于河南的中式快餐店已經(jīng)發(fā)展到北京、鄭州、石家莊、海口等地。

原國內(nèi)貿(mào)易部把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海榮華雞確認為三大現(xiàn)代中式快餐，后來又將北京東來順，西安德發(fā)長餃子等列入名單。

■?西安的"延安沾沾"?|?圖源：小紅書用戶@火鍋大俠大老王

類似串串、麻辣燙等中式快餐連鎖加盟店的成功，又和核心供應鏈的關系異常緊密。

弗若斯特沙利文報告顯示，對于現(xiàn)有的采用傳統(tǒng)供應鏈的（麻辣燙）市場從業(yè)者而言，原材料供貨商分散，甚至供應鏈分離，將會導致發(fā)展不穩(wěn)定、效率低下且成本高昂。而楊國福這類麻辣燙品牌之所以能快速擴展，靠的是供應鏈優(yōu)勢。早在2018年，楊國福在成都花費4億元建立了自己的供應鏈工廠。工廠地址選擇成都，也是因為可以就地取材，借助四川調(diào)味品的原料優(yōu)勢。

隨著食品供應鏈的成熟，類似串串香這樣的連鎖品類，發(fā)展的越來越快，行業(yè)細分也越來越密。在食品行業(yè)，新品類總是不斷迭代。就連串串香本人從上世紀80年代到今天，也已經(jīng)經(jīng)過多次迭代。如今市場上競爭的串串香食材、口味差別并不大，為了找出差異化路線，新開業(yè)的串串店甚至主推起了甜品。

延安串串香是新迭代的本土串串香品種。

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雖然在不同的網(wǎng)絡文章中，總有陜北人懷念小時候吃的延安沾沾，他們篤定延安沾沾就是陜北的地區(qū)美食。但實際上，在討論延安甚至是討論陜北美食文章中，很少有提到延安沾沾的。

■?延安沾沾搭配冰峰?|?圖源：小紅書用戶@拓懶懶

陜北小吃街上的傳統(tǒng)美食，經(jīng)常見到的是糜子油糕、豌豆和麥子做的抿節(jié)、土豆做的洋芋擦擦、蕎麥制作而成的碗砣、涼粉、羊雜碎等。傳統(tǒng)美食的原材料圍繞在糜子、豌豆、麥子、土豆、扁豆、蕎麥。為數(shù)不多和蔬菜有關的傳統(tǒng)小吃是陜北燴菜，也主要是白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿卜燴菜、大豆燴菜。

陜北地處毛烏素沙地東南緣，黃土高原腹地，是平原地區(qū)向西部高原和干旱地區(qū)的過渡地帶。因為早期地勢溝壑縱橫，水源奇缺，冬季寒冷。冬春時節(jié)，很少見到新鮮蔬菜，民間蔬菜以白菜、洋芋為主。保存白菜的辦法無外乎是腌菜，名菜酸菜熬洋芋一度風靡陜北。在陜北的傳統(tǒng)小吃中，并沒有延安沾沾的出現(xiàn)，為什么一個串串以“延安沾沾”的名字出名？

對很多延安人來說，延安沾沾值得一說的特點是研發(fā)出了具有當?shù)靥攸c的特殊蘸料：醋泡蒜和涼湯。這兩種由醋和蒜熬制而成的蘸料，走出陜北，很少能吃到類似口味。另一個讓延安人驕傲的特點是，延安沾沾的鍋底是由水和孜然組成，他們認為這相比于現(xiàn)在流行的成都串串更加健康，負擔小。

■?“醋泡蒜”蘸料?|?圖源：小紅書用戶@欣欣_

串串香在各地都有變形，很多成功的連鎖食物都有這類特質(zhì)。

最成功的中式連鎖小吃沙縣小吃在各地也有微小的調(diào)整。伴隨著現(xiàn)代交通和信息通訊的發(fā)展，以及更頻繁的人群流動，現(xiàn)代社會將個人的文化體驗從他們所處的地方性“情境”中抽離出來，地方和文化長久依賴的強依附關系，慢慢松動。

沙縣小吃雖然在各地都有蒸餃、云吞、面、粉、燉湯等品類，但其中許多品種并不是沙縣本地小吃中常見或特有的品類?？谖兑搽S著地方進行改變，比如青島的沙縣小吃味道偏咸，昆明的沙縣小吃會加入辣椒。蒸餃的醬料中，廣州的沙縣小吃蘸醬除了有醬油，還有花生醬，昆明的沙縣小吃蘸料中會有鮮紅辣醬。

延安沾沾在陜北地區(qū)取勝的另一原因，也和它的宣傳策略有關。在各類宣傳中，延安沾沾抓住了現(xiàn)代人對于健康的最大擔憂，少油成為了主要宣傳點。

如今的飲食風向里，一旦食物帶有低糖低脂、低卡脫脂、無油無鹽的標簽，就更容易被歸類為“好食物”。據(jù)北卡羅納大學教堂山分校SELF 雜志2018年的調(diào)查顯示，74%的女性受訪者有一份“食物紅黑榜”，42%的女性受訪者表示，吃了“黑榜食物”或超量飲食后，會采取彌補行動減少負罪感。對飲食健康的追求，讓延安沾沾在眾多串串品類中脫穎而出。

■?西安的"延安沾沾"?|?圖源：小紅書用戶@肉絲兒

另一個關于沾沾的宣傳點也精準踩到了如今消費者的敏感地帶。

網(wǎng)絡上對延安沾沾的描述，總少不了對于高性價比的強調(diào)。打開點評網(wǎng)站中關于沾沾的評價，食客們也會不斷強調(diào)，“價格非常實惠”。延安一家排名靠前的沾沾店，短簽只需要2毛錢，人均不超過50元。

如果說，從前陜北人是在烤肉攤子上吃肉聚會，現(xiàn)在更多陜北人愿意坐在延安沾沾的店里，吃更為“健康、有蔬菜”的醋泡蒜汁。在這個變化無常的市場里，延安沾沾正處于流行的頂端。上一個因為高性價比、貼近大眾生活經(jīng)驗出圈的小吃，還是淄博燒烤。?

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