延安沾沾為什么忽然開遍了西安大街小巷

如果你還不知道延安沾沾是什么？建議去西安和延安的街頭都走一走。

延安沾沾如今在延安已經(jīng)發(fā)展壯大。延安火鍋排名榜單里，前十名中有四家是沾沾店，一串兩毛錢到五元錢不等，人均40元就能吃飽。西安的沾沾店則經(jīng)常開在小區(qū)門口，一串一元錢。

(資料圖片)

為什么延安沾沾遍地開花？過去幾十年，各類串串香究竟如何統(tǒng)治街頭小吃？

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延安沾沾可以看作是串串香的一種，它相比川味串串香，最大的特點(diǎn)是鍋底沒油，鍋底由水加調(diào)料組成，帶有很重的孜然味。

串串香、麻辣燙、冒菜都屬于火鍋行業(yè)發(fā)散出來的細(xì)分品類。2017年是串串香的爆發(fā)元年，據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年年初串串香門店初為3.2萬家，年中上漲到3.6萬家，年底增加至4萬家。目前國(guó)內(nèi)沒有成型的串串香發(fā)展統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但包含串串香的麻辣燙市場(chǎng)發(fā)展迅猛，據(jù)《中國(guó)麻辣燙品類發(fā)展報(bào)告2023》指出，2022年麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模約達(dá)到1300億元。

延安沾沾這類串串店，以高性價(jià)比出名。和它龐大的市場(chǎng)規(guī)模關(guān)聯(lián)起來的故事，卻往往起源于小學(xué)門口的老太太。在一些個(gè)人博文里，延安人對(duì)延安沾沾的懷念和喜愛，離不開老太太推著的小吃車。

一篇名為《沾沾在延安是一種怎樣的神級(jí)存在？》的文章中，作者深情回憶了小時(shí)候吃串串的經(jīng)歷。如今的延安沾沾，讓他想到了小學(xué)門口推著車“一毛三串”的老婆婆。他認(rèn)為延安沾沾有辣條的味道，在幾里之外都能聞到。每次放學(xué)，他都會(huì)忍不住和同學(xué)蹲在攤子前面吃上幾串。一毛錢聽起來不多，但對(duì)陜北小縣城的小學(xué)生來說也不便宜。

決定人們能吃到什么街頭美食，往往取決于創(chuàng)業(yè)者的選擇。在贊美延安沾沾的文章中，作者認(rèn)識(shí)一個(gè)串串香老板，他開始想創(chuàng)業(yè)但不知道干什么，于是才決定“開一家串串店”。

串串香的味道偏麻辣，由于火鍋的流行，在國(guó)內(nèi)已經(jīng)有了廣泛的接受度。

■?西安路邊的"延安沾沾"?|?圖源：小紅書用戶@白桃胖丁

火鍋真正的興旺并在民間流傳始于清朝。有文獻(xiàn)記載，《清嘉錄·暖鍋》寫道：“……中央則置銅錫制鍋，砸投食物于其中，爐而烹之，謂之暖鍋。”除了民間食用的火鍋，清皇室宮廷火鍋更加氣派，吃起來聲勢(shì)浩大，帝王冬天的冬季食單上有野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋等等。由于皇室流行吃鍋?zhàn)?，民間也流行起了吃火鍋。

近幾年來，人們對(duì)辣的接受程度越來越高。在大象公會(huì)文章《為什么辣會(huì)流行》中，“吃辣比甜、鮮的成本低、時(shí)間成本也低”：鮮是高成本，辣是低成本，麻辣可以掩蓋食物新鮮度；品出鮮，需要食客擁有更悠然從容的心境，是一種相當(dāng)奢侈的要求。

對(duì)火鍋的熟悉，和對(duì)辣味的偏好，讓火鍋類食物越來越被大眾接受。

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上世紀(jì)80年代，串串香首先遍布成都街頭。開始是竹簽串著豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，沾上麻辣調(diào)料，成都的“好吃嘴”們邊走邊吃。

著名的袁記串串香，在1996年開出了第一家門店，第二年就開始了連鎖模式。在20世紀(jì)初，袁記開始了品牌化管理，進(jìn)行“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”化建設(shè)。

串串香屬于火鍋中細(xì)分品類，比起火鍋，是一種個(gè)人化、低成本的生意。據(jù)公眾號(hào)餐飲老板內(nèi)參統(tǒng)計(jì)，火鍋門檻可以達(dá)到百萬，而串串的進(jìn)入門檻只有幾十萬，麻辣燙進(jìn)入門檻更低。?

■?西安的"延安沾沾" |?圖源：小紅書用戶@火鍋大俠大老王

串串香生意甚至不需要廚師，只用自己研究鍋底配料，甚至可以直接購(gòu)買配料。只要留心就能發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在串串店里需要的肉質(zhì)食材，大部分可以通過預(yù)包裝解決。

早在2000年，學(xué)界就已經(jīng)開始關(guān)注串串香類的餐飲軟包裝的研發(fā)。制造流程也較為簡(jiǎn)單，加工主要設(shè)施設(shè)備有：冷庫(kù)、修割整理間、研制間、配料間、油炸間、包裝整形間、密封間、殺菌間、貯藏待運(yùn)庫(kù)、外包裝間等。對(duì)現(xiàn)在的加工工廠來說，沒有任何制造難度。

經(jīng)過多輪洗牌的成熟加盟模式，更是讓串串香成為了可以簡(jiǎn)單復(fù)制的商業(yè)選擇。一般串串香的品牌方通過收取5萬-10萬元不等的加盟費(fèi)，提供核心產(chǎn)品如底料、油包，收取門店設(shè)計(jì)費(fèi)等來盈利。

看似簡(jiǎn)單的商業(yè)路徑、成熟的市場(chǎng)口味，讓越來越多的創(chuàng)業(yè)者選擇了串串。也讓特色串串延安沾沾有了開遍西安、延安的基礎(chǔ)。

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相比火鍋被看作正餐，延安沾沾的定位更接近于快餐。

快餐一詞起源于20世紀(jì)80年代的外來語，港臺(tái)翻譯為速食、即食等，集合了現(xiàn)代社會(huì)需要的食物特征：省時(shí)、方便、經(jīng)濟(jì)。隨著社會(huì)整體越發(fā)富裕，也就從上世紀(jì)80年代開始，人們對(duì)街頭小吃的接受度降低，對(duì)食品衛(wèi)生的重視度提高了。

國(guó)內(nèi)所有快餐行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和自動(dòng)化深受麥當(dāng)勞的影響。比如袁記串串香在上世紀(jì)提出做品牌連鎖時(shí)，首先進(jìn)行了“統(tǒng)一化建設(shè)”。

麥當(dāng)勞早早探索出的“統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)”化建設(shè)，讓他們?cè)诰S持品質(zhì)的基礎(chǔ)上，不斷提高生產(chǎn)速度。它創(chuàng)造了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)，從三明治的生產(chǎn)到管理人員的培訓(xùn)。剛開始在全世界各地發(fā)展時(shí)的麥當(dāng)勞，培訓(xùn)手冊(cè)甚至有600多頁，涵蓋了生產(chǎn)的所有方面。它雖然無法左右每個(gè)消費(fèi)者的個(gè)體口味，但是它創(chuàng)造了可預(yù)期的飲食體驗(yàn)。

中國(guó)快餐行業(yè)起步很晚，以1984年4月肯德基連鎖店進(jìn)入北京為起點(diǎn)。1994年，國(guó)家將發(fā)展現(xiàn)代中式快餐列入了“八五”計(jì)劃。20世紀(jì)90年代初，國(guó)內(nèi)首家現(xiàn)代中式快餐亮相上海，1995年之初，河南紅高粱作為省內(nèi)第一家中式快餐店開業(yè)。1996年，這家來自于河南的中式快餐店已經(jīng)發(fā)展到北京、鄭州、石家莊、海口等地。

原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部把北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子、上海榮華雞確認(rèn)為三大現(xiàn)代中式快餐，后來又將北京東來順，西安德發(fā)長(zhǎng)餃子等列入名單。

■?西安的"延安沾沾"?|?圖源：小紅書用戶@火鍋大俠大老王

類似串串、麻辣燙等中式快餐連鎖加盟店的成功，又和核心供應(yīng)鏈的關(guān)系異常緊密。

弗若斯特沙利文報(bào)告顯示，對(duì)于現(xiàn)有的采用傳統(tǒng)供應(yīng)鏈的（麻辣燙）市場(chǎng)從業(yè)者而言，原材料供貨商分散，甚至供應(yīng)鏈分離，將會(huì)導(dǎo)致發(fā)展不穩(wěn)定、效率低下且成本高昂。而楊國(guó)福這類麻辣燙品牌之所以能快速擴(kuò)展，靠的是供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)。早在2018年，楊國(guó)福在成都花費(fèi)4億元建立了自己的供應(yīng)鏈工廠。工廠地址選擇成都，也是因?yàn)榭梢跃偷厝〔模柚拇ㄕ{(diào)味品的原料優(yōu)勢(shì)。

隨著食品供應(yīng)鏈的成熟，類似串串香這樣的連鎖品類，發(fā)展的越來越快，行業(yè)細(xì)分也越來越密。在食品行業(yè)，新品類總是不斷迭代。就連串串香本人從上世紀(jì)80年代到今天，也已經(jīng)經(jīng)過多次迭代。如今市場(chǎng)上競(jìng)爭(zhēng)的串串香食材、口味差別并不大，為了找出差異化路線，新開業(yè)的串串店甚至主推起了甜品。

延安串串香是新迭代的本土串串香品種。

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雖然在不同的網(wǎng)絡(luò)文章中，總有陜北人懷念小時(shí)候吃的延安沾沾，他們篤定延安沾沾就是陜北的地區(qū)美食。但實(shí)際上，在討論延安甚至是討論陜北美食文章中，很少有提到延安沾沾的。

■?延安沾沾搭配冰峰?|?圖源：小紅書用戶@拓懶懶

陜北小吃街上的傳統(tǒng)美食，經(jīng)常見到的是糜子油糕、豌豆和麥子做的抿節(jié)、土豆做的洋芋擦擦、蕎麥制作而成的碗砣、涼粉、羊雜碎等。傳統(tǒng)美食的原材料圍繞在糜子、豌豆、麥子、土豆、扁豆、蕎麥。為數(shù)不多和蔬菜有關(guān)的傳統(tǒng)小吃是陜北燴菜，也主要是白菜燴菜、洋芋燴菜、蘿卜燴菜、大豆?fàn)Z菜。

陜北地處毛烏素沙地東南緣，黃土高原腹地，是平原地區(qū)向西部高原和干旱地區(qū)的過渡地帶。因?yàn)樵缙诘貏?shì)溝壑縱橫，水源奇缺，冬季寒冷。冬春時(shí)節(jié)，很少見到新鮮蔬菜，民間蔬菜以白菜、洋芋為主。保存白菜的辦法無外乎是腌菜，名菜酸菜熬洋芋一度風(fēng)靡陜北。在陜北的傳統(tǒng)小吃中，并沒有延安沾沾的出現(xiàn)，為什么一個(gè)串串以“延安沾沾”的名字出名？

對(duì)很多延安人來說，延安沾沾值得一說的特點(diǎn)是研發(fā)出了具有當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)的特殊蘸料：醋泡蒜和涼湯。這兩種由醋和蒜熬制而成的蘸料，走出陜北，很少能吃到類似口味。另一個(gè)讓延安人驕傲的特點(diǎn)是，延安沾沾的鍋底是由水和孜然組成，他們認(rèn)為這相比于現(xiàn)在流行的成都串串更加健康，負(fù)擔(dān)小。

■?“醋泡蒜”蘸料?|?圖源：小紅書用戶@欣欣_

串串香在各地都有變形，很多成功的連鎖食物都有這類特質(zhì)。

最成功的中式連鎖小吃沙縣小吃在各地也有微小的調(diào)整。伴隨著現(xiàn)代交通和信息通訊的發(fā)展，以及更頻繁的人群流動(dòng)，現(xiàn)代社會(huì)將個(gè)人的文化體驗(yàn)從他們所處的地方性“情境”中抽離出來，地方和文化長(zhǎng)久依賴的強(qiáng)依附關(guān)系，慢慢松動(dòng)。

沙縣小吃雖然在各地都有蒸餃、云吞、面、粉、燉湯等品類，但其中許多品種并不是沙縣本地小吃中常見或特有的品類。口味也隨著地方進(jìn)行改變，比如青島的沙縣小吃味道偏咸，昆明的沙縣小吃會(huì)加入辣椒。蒸餃的醬料中，廣州的沙縣小吃蘸醬除了有醬油，還有花生醬，昆明的沙縣小吃蘸料中會(huì)有鮮紅辣醬。

延安沾沾在陜北地區(qū)取勝的另一原因，也和它的宣傳策略有關(guān)。在各類宣傳中，延安沾沾抓住了現(xiàn)代人對(duì)于健康的最大擔(dān)憂，少油成為了主要宣傳點(diǎn)。

如今的飲食風(fēng)向里，一旦食物帶有低糖低脂、低卡脫脂、無油無鹽的標(biāo)簽，就更容易被歸類為“好食物”。據(jù)北卡羅納大學(xué)教堂山分校SELF 雜志2018年的調(diào)查顯示，74%的女性受訪者有一份“食物紅黑榜”，42%的女性受訪者表示，吃了“黑榜食物”或超量飲食后，會(huì)采取彌補(bǔ)行動(dòng)減少負(fù)罪感。對(duì)飲食健康的追求，讓延安沾沾在眾多串串品類中脫穎而出。

■?西安的"延安沾沾"?|?圖源：小紅書用戶@肉絲兒

另一個(gè)關(guān)于沾沾的宣傳點(diǎn)也精準(zhǔn)踩到了如今消費(fèi)者的敏感地帶。

網(wǎng)絡(luò)上對(duì)延安沾沾的描述，總少不了對(duì)于高性價(jià)比的強(qiáng)調(diào)。打開點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站中關(guān)于沾沾的評(píng)價(jià)，食客們也會(huì)不斷強(qiáng)調(diào)，“價(jià)格非常實(shí)惠”。延安一家排名靠前的沾沾店，短簽只需要2毛錢，人均不超過50元。

如果說，從前陜北人是在烤肉攤子上吃肉聚會(huì)，現(xiàn)在更多陜北人愿意坐在延安沾沾的店里，吃更為“健康、有蔬菜”的醋泡蒜汁。在這個(gè)變化無常的市場(chǎng)里，延安沾沾正處于流行的頂端。上一個(gè)因?yàn)楦咝詢r(jià)比、貼近大眾生活經(jīng)驗(yàn)出圈的小吃，還是淄博燒烤。?

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