西安火鍋店常點(diǎn)的素菜克重、售價(jià)是多少？看看6家店實(shí)測(cè)結(jié)果

日前，巴奴毛肚火鍋“18元一份土豆就5片”引發(fā)熱議，華商報(bào)記者實(shí)測(cè)了西安市6家火鍋店常點(diǎn)的素菜克重，并換算出以斤為單位的價(jià)格，發(fā)現(xiàn)部分菜價(jià)比超市高出十多倍。

火鍋店菜品定價(jià)是市場(chǎng)行為，行業(yè)內(nèi)人士稱定價(jià)策略多種，菜單上克重的標(biāo)注不是行業(yè)必須。有市民表示在外吃火鍋圖個(gè)氛圍，素菜價(jià)格太高不如點(diǎn)份肉。

巴奴毛肚火鍋“18元一份土豆就5片”引熱議

【資料圖】

2月22日，話題#火鍋店18元一份土豆就5片#登上微博熱搜，截至3月4日下午，話題總覽2.6億閱讀次數(shù)，7212討論次數(shù)，引起輿論關(guān)注。事件起因是，西安一女士發(fā)貼吐槽，在賽格商場(chǎng)巴奴毛肚火鍋就餐時(shí)，點(diǎn)了一份富硒土豆18元，端上來(lái)碗里只有5片土豆。

對(duì)此，巴奴毛肚火鍋店回應(yīng)，這款富硒土豆產(chǎn)自馬鈴薯之都——烏蘭察布，高海拔富硒土壤種植，含豐富的硒元素，口感更加粉糯。第二天，巴奴毛肚火鍋公眾號(hào)又發(fā)布致歉聲明，稱“18元一份的富硒土豆僅5片，實(shí)際上是小份的量，西安門店的售價(jià)為9元”。華商報(bào)記者曾聯(lián)系巴奴毛肚火鍋，有店員稱“可能是上菜的服務(wù)生不小心將大份（240g）錯(cuò)上成小份（120g）的了。”

2月24日晚，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵回應(yīng)，巴奴賣的“富硒土豆”，不僅包含了產(chǎn)品本身的價(jià)值，也包含了環(huán)境價(jià)值、服務(wù)價(jià)值以及全供應(yīng)鏈的價(jià)值，所以暫時(shí)不考慮降價(jià)。大多網(wǎng)友仍表示不理解，評(píng)論“火鍋刺客”雖遲必到。

火鍋可謂是好友聚餐的首選，在“大眾點(diǎn)評(píng)”、“美團(tuán)”APP界面導(dǎo)航上，“火鍋”一類分列而出。有人笑稱“沒(méi)有什么事是一頓火鍋解決不了的”，但“18元一份土豆就5片”事件曝光，往常點(diǎn)菜時(shí)未過(guò)多注意的素菜單價(jià)讓人出乎意料。

3月2日至3月4日，華商報(bào)記者來(lái)到門店，實(shí)測(cè)了6家火鍋店的素菜價(jià)格。

6家火鍋店實(shí)測(cè)菜量 僅1家點(diǎn)菜時(shí)標(biāo)注克重

華商報(bào)記者準(zhǔn)備了廚房電子秤1臺(tái)，并將其與另一品牌廚房電子秤稱重作對(duì)比，上下差值1g。根據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)APP的智能排序，記者隨機(jī)實(shí)測(cè)了巴奴毛肚火鍋（西安賽格店）、海底撈（小寨店）、朱光玉火鍋館（鐘樓店）、娟姐老火鍋（長(zhǎng)豐園店）、大重慶精品真味火鍋（北長(zhǎng)安街店）、老版火鍋（半坡國(guó)際店）。

1、巴奴毛肚火鍋（西安賽格店）

3月2日，記者來(lái)到巴奴毛肚火鍋西安賽格店，根據(jù)店內(nèi)已有菜品，微信小程序下單了富硒土豆、藕片、萵筍等素菜，規(guī)格均為小份。小份X2為整份。下單詳情頁(yè)面，并未標(biāo)注整份或小份的具體克數(shù)。

服務(wù)員端上的菜，富硒土豆、藕片、切成條的萵筍都以小碗盛放，碗中有清水沒(méi)過(guò)食材。將店內(nèi)提供食客用餐的盤子放在電子秤上，稱重304g。保持盤內(nèi)干凈，無(wú)水漬。分別將富硒土豆、藕片、萵筍放置該盤稱重，減掉盤重后，各菜品依次重132g、116g、132g。記者來(lái)的巴奴毛肚火鍋與引起輿論風(fēng)波的為同一家店，而此次上的小份富硒土豆共有8片。

將4種菜品售賣價(jià)格及實(shí)際重量一一對(duì)應(yīng)：富硒土豆（小份132g）9元、藕片（小份116g）9元、萵筍（小份132g）8元。根據(jù)單位克重，四舍五入，除不盡的保留小數(shù)點(diǎn)后一位，換算出500g即一斤的價(jià)格。富硒土豆約為34.1元/500g、藕片約為38.8元/500g、萵筍30.3元/500g。

巴奴火鍋西安賽格店店員稱，菜的出品規(guī)格和價(jià)格全國(guó)統(tǒng)一。

2、海底撈（小寨店）

海底撈（小寨店）位于巴奴毛肚火鍋西安賽格店樓上。同樣使用微信小程序下單，海底撈菜品較多，下單了紅薯、娃娃菜、青筍、冬瓜、白蘿卜、海底撈1號(hào)沙沙土豆等素菜，規(guī)格均為半份。半份X2為整份。下單時(shí)，未看到整份或半份對(duì)應(yīng)的克數(shù)。

盛放沙沙土豆、紅薯、白蘿卜、青筍的碗內(nèi)放有冰塊保鮮。冬瓜切成片放置盤里，娃娃菜看似一整顆菜心。將店內(nèi)白盤子放在電子秤上，稱重286g。稱重過(guò)程中，保持盤內(nèi)無(wú)水漬。

同一測(cè)量方法及算法，6種菜品售賣價(jià)格及實(shí)際重量一一對(duì)應(yīng)：沙沙土豆（半份160g）10元、紅薯（半份184g）8元、白蘿卜（半份176g）7元、青筍（半份149g）10元、冬瓜（半份167g）9元、娃娃菜（半份175g）11元。

換算出500g即一斤的價(jià)格：沙沙土豆31.25元/500g、紅薯21.7元/500g、白蘿卜19.9元/500g、青筍33.6元/500g、冬瓜26、9元/500g、娃娃菜31.4元/500g。

海底撈后堂經(jīng)理稱，全國(guó)某些省市會(huì)有地域特色菜。在西安，各家門店上菜的種類、分量規(guī)格是一樣的，根據(jù)市內(nèi)A、B、C三類商圈，價(jià)格會(huì)有不同。內(nèi)部有上菜的分量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)外是半份或整份。

3、朱光玉火鍋館（鐘樓店）

3月2日晚，記者加了朱光玉火鍋館員工企業(yè)微信后，掃碼點(diǎn)餐。朱光玉火鍋館的菜品無(wú)半份或整份的區(qū)分，只有“份”一種規(guī)格，未標(biāo)注具體克重。點(diǎn)了萵筍頭、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5種素菜，都在竹篾編制的小簸箕上盛放。借以稱重的小簸箕68g。

同一測(cè)量方法及算法，5種菜品售賣價(jià)格及實(shí)際重量一一對(duì)應(yīng)：萵筍頭（237g）9元、土豆片（285g）6元、娃娃菜（255g）10元、冬瓜（264g）6元、藕片（224g）10元。

換算出500g即一斤的價(jià)格：萵筍頭19.0元/500g、土豆10.5元/500g、娃娃菜19.6元/500g、冬瓜11.4元/500g、藕片22.3元/500g。

朱光玉火鍋館大堂經(jīng)理稱，西安朱光玉火鍋共有3家店，菜品的規(guī)格一致。地段位置、裝修成本的不同會(huì)導(dǎo)致菜價(jià)的不同，不會(huì)有大的浮動(dòng)。后廚出餐有克重標(biāo)準(zhǔn)。

4、娟姐老火鍋（長(zhǎng)豐園店）

娟姐老火鍋（長(zhǎng)豐園店）位于西安市長(zhǎng)安西路上。3月3日上午，記者在店內(nèi)紙質(zhì)菜單上勾選菜品，菜品無(wú)整份或半份的區(qū)別。菜單上標(biāo)有一份的價(jià)格，未有克重。點(diǎn)了白蘿卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青筍、藕片6種素菜。借以稱重的小瓷盤376g。

同一測(cè)量方法及算法，6種菜品售賣價(jià)格及實(shí)際重量一一對(duì)應(yīng)：白蘿卜（194g）2元、冬瓜（147g）3元、土豆片（220g）5元、高山娃娃菜（241g）6元、大刀青筍（148g）6元、藕片（165g）8元。

換算出500g即一斤的價(jià)格：白蘿卜5.2元/500g、冬瓜10.2元/500g、 土豆片11.4元/500g、 高山娃娃菜12.4元/500g、大刀青筍20.3元/500g、 藕片24.2元/500g。

娟姐老火鍋店內(nèi)的員工稱，店?duì)I業(yè)有半年了，菜品不存在大份、小份，廚房出餐有標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)用秤稱。

5、大重慶精品真味火鍋（北長(zhǎng)安街店）

大重慶精品真味火鍋也是紙質(zhì)菜單，菜品無(wú)整份或半份的區(qū)別。勾選出白蘿卜、紅薯片、功夫青筍片、冬瓜、土豆片5種素菜。借以稱重的盤子138g。

同一測(cè)量方法及算法，5種菜品售賣價(jià)格及實(shí)際重量一一對(duì)應(yīng)：白蘿卜（259g）6元、紅薯片（268g）6元、功夫青筍片（247g）12元、冬瓜（302g）6元、土豆片（208g）7元。

換算出500g即一斤的價(jià)格：白蘿卜11.6元/500g、紅薯片11.2元/500g、功夫青筍片24.3元/500g、冬瓜9.9元/500g、土豆片16.8元/500g。

6、老版火鍋（半坡國(guó)際店）

3月4日下午，記者來(lái)到老版火鍋（半坡國(guó)際店）。在紙質(zhì)菜單上勾選出功夫筍片、白蘿卜、陜南土豆、娃娃菜、紅薯、蓮菜6種素菜，規(guī)格均為小份。店員稱，整份的60%為小份。記者注意到，該店的紙質(zhì)菜單上，菜品名右側(cè)用小字號(hào)標(biāo)注著菜量克重。端上桌的功夫筍片切成薄片、擺放的有造型，陜南土豆、紅薯、蓮菜等切成簡(jiǎn)單的片狀。借以稱重的盤子324g。

同一測(cè)量方法及算法，6種菜品售賣價(jià)格及實(shí)際重量一一對(duì)應(yīng)：功夫筍片（小份126g）15元、白蘿卜（小份182g）5元、陜南土豆（小份195g ）6元、娃娃菜（小份127g）11元、紅薯（小份186g）6元、蓮菜（小份177g）11元。

換算出500g即一斤的價(jià)格：功夫筍片59.5元/500g、白蘿卜13.7元/500g、陜南土豆15.4元/500g、娃娃菜43.3元/500g、紅薯16.1元/500g、蓮菜31.1元/500g。

老版火鍋有一規(guī)則，晚8點(diǎn)半后，除“手切極品千層肚”之外的其他菜品5.8折。店員稱，老版火鍋西安共有13家店，菜品規(guī)格及售價(jià)一樣。

3月4日，永輝超市（曲江創(chuàng)意谷店）菜價(jià)為：白蘿卜1.28元/500g、萵筍2.98元/500g、新土豆1.99元/500g、沙地蜜薯3.98元/500g、高山娃娃菜4.9元/644g、切片冬瓜0.99元/500g、蓮藕2.98元/500g。

記者將6家火鍋店換算得出的素菜每斤（500g）價(jià)格圖表化如下：

火鍋行業(yè)內(nèi)部人士談菜品定價(jià)

6家火鍋店，素菜菜品定價(jià)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于超市菜價(jià)。哪怕同一種素菜，6家店定價(jià)也存在差異，有高有低。記者從西安市市場(chǎng)監(jiān)管局工作人員處了解到，火鍋的菜品定價(jià)屬于市場(chǎng)行為，食材品級(jí)不同、進(jìn)貨的原始價(jià)格等不同，政府并不干預(yù)。

記者采訪了幾位從事于火鍋行業(yè)的人士，他們的看法如下：

1、賈女士：“菜品定價(jià)很復(fù)雜 有多種定價(jià)策略 ”

賈女士在國(guó)內(nèi)某連鎖火鍋店做市場(chǎng)調(diào)查工作。她稱，餐飲行業(yè)菜品定價(jià)很復(fù)雜，供貨方的價(jià)格、店鋪地段、人力成本等都是重要因素。一般定價(jià)有7種策略：成本加成定價(jià)策略即產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)成本x（1＋成本利潤(rùn)率）=最終售價(jià)；時(shí)段定價(jià)策略；新品上市或新店開(kāi)業(yè)的滲透定價(jià)策略；尾數(shù)定價(jià)策略如9.8元、6.68元；量、本、利綜合分析定價(jià)策略；特色菜定價(jià)法；系數(shù)定價(jià)法。

“比如巴奴，它的菜品有自己的出產(chǎn)地，是經(jīng)過(guò)品牌走訪精挑細(xì)選的，所以這是它的差異化，它的獨(dú)特之處，這個(gè)土豆是富硒土豆，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，土豆的成本（土豆本身、市場(chǎng)調(diào)研、運(yùn)輸費(fèi)、加工處理、人工）已經(jīng)在那，定價(jià)自然會(huì)貴。再如海底撈，海底撈產(chǎn)品、服務(wù)、味道、環(huán)境都是在線的，也一直都會(huì)根據(jù)市場(chǎng)的變化去做部分調(diào)整，主要都是為了消費(fèi)者的體驗(yàn)感?！?/p>

賈女士還提到，“克重的標(biāo)注不是行業(yè)規(guī)定必須的，看品牌自己的安排。一般內(nèi)部出餐有規(guī)定，顧客可以詢問(wèn)進(jìn)行復(fù)稱?！?/p>

2、王先生：“一單生意顧客付的錢 30%是食材成本”

王先生2015-2020年在咸陽(yáng)市開(kāi)過(guò)火鍋店，他說(shuō)，一單飯錢，刨出30%的食材成本，剩下70%是毛利潤(rùn)，這還未算進(jìn)人員工資、房費(fèi)、水電等其他成本?！板伒谆静毁嶅X，甚至一個(gè)鍋底賠一點(diǎn)。素菜比葷菜更盈利，素菜定價(jià)按當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)標(biāo)準(zhǔn)走。時(shí)令菜，如菠菜、油麥菜等綠菜，本地成熟季時(shí)一斤幾毛錢。冬季從外地批發(fā)過(guò)來(lái)，一斤得翻幾倍。開(kāi)店時(shí)，菜量規(guī)格不變，價(jià)格有波動(dòng)。面向顧客按份賣，不標(biāo)重。后廚師傅切得熟練了，薄厚、大小都一致，一塊壓一塊將盤子擺滿?！?/p>

3、薛先生：“素菜定價(jià)是市場(chǎng)行為 定的合適才有回頭客”

薛先生是西安一家連鎖餐飲店的老板。他說(shuō)菜品的定價(jià)依靠市場(chǎng)機(jī)制，“一般菜價(jià)不會(huì)有大的波動(dòng)，供貨方的價(jià)格有20%的波動(dòng)，店里會(huì)考慮調(diào)價(jià)。店里定價(jià)會(huì)考慮供貨成本、經(jīng)營(yíng)成本等。保住成本的同時(shí)，顧客也接受，這個(gè)價(jià)格就是合適的。后廚配送時(shí)有電子秤稱重，比如苕皮3兩重。菜品的進(jìn)貨渠道不一樣、加工工藝不一樣，都會(huì)造成價(jià)格差異。每家店走的市場(chǎng)策略不同?！?/p>

記者注意到，實(shí)測(cè)的6家火鍋店，就土豆類而言，巴奴毛肚火鍋是“富硒土豆”，海底撈是“1號(hào)沙沙土豆”，老版火鍋是“陜南土豆”；就筍類而言，老版火鍋將“功夫筍片”列為特色菜，與其他店切成的“片狀”不同，老版的“功夫筍片”是薄薄的長(zhǎng)條筍片，其價(jià)格就高于其他店。6家火鍋店，菜單上可供顧客選擇的素菜品類、端上的素菜切法不盡相同。

市民怎么看火鍋店素菜的價(jià)格？

1、張女士 48歲 “和家人吃火鍋更傾向自己做”

“火鍋店的素菜價(jià)格比超市貴是肯定的，火鍋店也要盈利。和三五個(gè)朋友聚餐時(shí)，會(huì)外出吃火鍋。但家里人想吃，大多會(huì)自己在家做。在火鍋超市購(gòu)買食材拿回家料理，成本100元左右，又實(shí)惠又干凈。和朋友聚餐吃海底撈，已經(jīng)不單純考慮菜價(jià)了，少不得花個(gè)500元，但服務(wù)好。”張女士說(shuō)。

2、小何 24歲 “吃火鍋就得下土豆 但不必下富硒土豆”

小何是火鍋愛(ài)好者，一個(gè)月常吃四五次火鍋。她在生鮮零售行業(yè)工作，賣的就是日日鮮這種蔬果，認(rèn)為品質(zhì)要與價(jià)格成正比，吃火鍋比較害怕出現(xiàn)“科技與狠活”?！包c(diǎn)菜會(huì)注意規(guī)格，選擇整份或半份，得考慮能不能吃完。菜價(jià)過(guò)于突出時(shí)才會(huì)注意，吃火鍋下土豆是必須的，但簡(jiǎn)單的土豆就能滿足了，不必是富硒土豆。我寧愿花20元點(diǎn)個(gè)鵪鶉蛋。像海底撈貴一些不要緊，吃起來(lái)放心。但某些網(wǎng)紅店風(fēng)很大，要注意避雷?！?/p>

3、陳先生 32歲 “火鍋店邊際成本高 由市場(chǎng)決定它是否能生存”

“吃火鍋菜品與鍋底是必備的，新一代人對(duì)價(jià)格的寬容度較強(qiáng)，市場(chǎng)也支撐住了高溢價(jià)。偶爾換換胃口在火鍋店吃一頓可以，去店里主要圖個(gè)氛圍。火鍋店不僅有食材成本，還有房租、人工、運(yùn)營(yíng)等邊際成本，一定的溢價(jià)我們是接受的，個(gè)別素菜價(jià)格高到離譜的店，只能說(shuō)我不是它的目標(biāo)消費(fèi)者，由市場(chǎng)來(lái)決定它是否能生存?！标愊壬f(shuō)。

華商報(bào)記者 常彭朵

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