西安火鍋店常點的素菜克重、售價是多少？看看6家店實測結果

日前，巴奴毛肚火鍋“18元一份土豆就5片”引發(fā)熱議，華商報記者實測了西安市6家火鍋店常點的素菜克重，并換算出以斤為單位的價格，發(fā)現(xiàn)部分菜價比超市高出十多倍。

火鍋店菜品定價是市場行為，行業(yè)內人士稱定價策略多種，菜單上克重的標注不是行業(yè)必須。有市民表示在外吃火鍋圖個氛圍，素菜價格太高不如點份肉。

巴奴毛肚火鍋“18元一份土豆就5片”引熱議

【資料圖】

2月22日，話題#火鍋店18元一份土豆就5片#登上微博熱搜，截至3月4日下午，話題總覽2.6億閱讀次數(shù)，7212討論次數(shù)，引起輿論關注。事件起因是，西安一女士發(fā)貼吐槽，在賽格商場巴奴毛肚火鍋就餐時，點了一份富硒土豆18元，端上來碗里只有5片土豆。

對此，巴奴毛肚火鍋店回應，這款富硒土豆產自馬鈴薯之都——烏蘭察布，高海拔富硒土壤種植，含豐富的硒元素，口感更加粉糯。第二天，巴奴毛肚火鍋公眾號又發(fā)布致歉聲明，稱“18元一份的富硒土豆僅5片，實際上是小份的量，西安門店的售價為9元”。華商報記者曾聯(lián)系巴奴毛肚火鍋，有店員稱“可能是上菜的服務生不小心將大份（240g）錯上成小份（120g）的了?！?/p>

2月24日晚，巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵回應，巴奴賣的“富硒土豆”，不僅包含了產品本身的價值，也包含了環(huán)境價值、服務價值以及全供應鏈的價值，所以暫時不考慮降價。大多網友仍表示不理解，評論“火鍋刺客”雖遲必到。

火鍋可謂是好友聚餐的首選，在“大眾點評”、“美團”APP界面導航上，“火鍋”一類分列而出。有人笑稱“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的”，但“18元一份土豆就5片”事件曝光，往常點菜時未過多注意的素菜單價讓人出乎意料。

3月2日至3月4日，華商報記者來到門店，實測了6家火鍋店的素菜價格。

6家火鍋店實測菜量 僅1家點菜時標注克重

華商報記者準備了廚房電子秤1臺，并將其與另一品牌廚房電子秤稱重作對比，上下差值1g。根據(jù)大眾點評APP的智能排序，記者隨機實測了巴奴毛肚火鍋（西安賽格店）、海底撈（小寨店）、朱光玉火鍋館（鐘樓店）、娟姐老火鍋（長豐園店）、大重慶精品真味火鍋（北長安街店）、老版火鍋（半坡國際店）。

1、巴奴毛肚火鍋（西安賽格店）

3月2日，記者來到巴奴毛肚火鍋西安賽格店，根據(jù)店內已有菜品，微信小程序下單了富硒土豆、藕片、萵筍等素菜，規(guī)格均為小份。小份X2為整份。下單詳情頁面，并未標注整份或小份的具體克數(shù)。

服務員端上的菜，富硒土豆、藕片、切成條的萵筍都以小碗盛放，碗中有清水沒過食材。將店內提供食客用餐的盤子放在電子秤上，稱重304g。保持盤內干凈，無水漬。分別將富硒土豆、藕片、萵筍放置該盤稱重，減掉盤重后，各菜品依次重132g、116g、132g。記者來的巴奴毛肚火鍋與引起輿論風波的為同一家店，而此次上的小份富硒土豆共有8片。

將4種菜品售賣價格及實際重量一一對應：富硒土豆（小份132g）9元、藕片（小份116g）9元、萵筍（小份132g）8元。根據(jù)單位克重，四舍五入，除不盡的保留小數(shù)點后一位，換算出500g即一斤的價格。富硒土豆約為34.1元/500g、藕片約為38.8元/500g、萵筍30.3元/500g。

巴奴火鍋西安賽格店店員稱，菜的出品規(guī)格和價格全國統(tǒng)一。

2、海底撈（小寨店）

海底撈（小寨店）位于巴奴毛肚火鍋西安賽格店樓上。同樣使用微信小程序下單，海底撈菜品較多，下單了紅薯、娃娃菜、青筍、冬瓜、白蘿卜、海底撈1號沙沙土豆等素菜，規(guī)格均為半份。半份X2為整份。下單時，未看到整份或半份對應的克數(shù)。

盛放沙沙土豆、紅薯、白蘿卜、青筍的碗內放有冰塊保鮮。冬瓜切成片放置盤里，娃娃菜看似一整顆菜心。將店內白盤子放在電子秤上，稱重286g。稱重過程中，保持盤內無水漬。

同一測量方法及算法，6種菜品售賣價格及實際重量一一對應：沙沙土豆（半份160g）10元、紅薯（半份184g）8元、白蘿卜（半份176g）7元、青筍（半份149g）10元、冬瓜（半份167g）9元、娃娃菜（半份175g）11元。

換算出500g即一斤的價格：沙沙土豆31.25元/500g、紅薯21.7元/500g、白蘿卜19.9元/500g、青筍33.6元/500g、冬瓜26、9元/500g、娃娃菜31.4元/500g。

海底撈后堂經理稱，全國某些省市會有地域特色菜。在西安，各家門店上菜的種類、分量規(guī)格是一樣的，根據(jù)市內A、B、C三類商圈，價格會有不同。內部有上菜的分量標準，對外是半份或整份。

3、朱光玉火鍋館（鐘樓店）

3月2日晚，記者加了朱光玉火鍋館員工企業(yè)微信后，掃碼點餐。朱光玉火鍋館的菜品無半份或整份的區(qū)分，只有“份”一種規(guī)格，未標注具體克重。點了萵筍頭、土豆片、娃娃菜、冬瓜、藕片5種素菜，都在竹篾編制的小簸箕上盛放。借以稱重的小簸箕68g。

同一測量方法及算法，5種菜品售賣價格及實際重量一一對應：萵筍頭（237g）9元、土豆片（285g）6元、娃娃菜（255g）10元、冬瓜（264g）6元、藕片（224g）10元。

換算出500g即一斤的價格：萵筍頭19.0元/500g、土豆10.5元/500g、娃娃菜19.6元/500g、冬瓜11.4元/500g、藕片22.3元/500g。

朱光玉火鍋館大堂經理稱，西安朱光玉火鍋共有3家店，菜品的規(guī)格一致。地段位置、裝修成本的不同會導致菜價的不同，不會有大的浮動。后廚出餐有克重標準。

4、娟姐老火鍋（長豐園店）

娟姐老火鍋（長豐園店）位于西安市長安西路上。3月3日上午，記者在店內紙質菜單上勾選菜品，菜品無整份或半份的區(qū)別。菜單上標有一份的價格，未有克重。點了白蘿卜、冬瓜、土豆片、高山娃娃菜、大刀青筍、藕片6種素菜。借以稱重的小瓷盤376g。

同一測量方法及算法，6種菜品售賣價格及實際重量一一對應：白蘿卜（194g）2元、冬瓜（147g）3元、土豆片（220g）5元、高山娃娃菜（241g）6元、大刀青筍（148g）6元、藕片（165g）8元。

換算出500g即一斤的價格：白蘿卜5.2元/500g、冬瓜10.2元/500g、 土豆片11.4元/500g、 高山娃娃菜12.4元/500g、大刀青筍20.3元/500g、 藕片24.2元/500g。

娟姐老火鍋店內的員工稱，店營業(yè)有半年了，菜品不存在大份、小份，廚房出餐有標準，會用秤稱。

5、大重慶精品真味火鍋（北長安街店）

大重慶精品真味火鍋也是紙質菜單，菜品無整份或半份的區(qū)別。勾選出白蘿卜、紅薯片、功夫青筍片、冬瓜、土豆片5種素菜。借以稱重的盤子138g。

同一測量方法及算法，5種菜品售賣價格及實際重量一一對應：白蘿卜（259g）6元、紅薯片（268g）6元、功夫青筍片（247g）12元、冬瓜（302g）6元、土豆片（208g）7元。

換算出500g即一斤的價格：白蘿卜11.6元/500g、紅薯片11.2元/500g、功夫青筍片24.3元/500g、冬瓜9.9元/500g、土豆片16.8元/500g。

6、老版火鍋（半坡國際店）

3月4日下午，記者來到老版火鍋（半坡國際店）。在紙質菜單上勾選出功夫筍片、白蘿卜、陜南土豆、娃娃菜、紅薯、蓮菜6種素菜，規(guī)格均為小份。店員稱，整份的60%為小份。記者注意到，該店的紙質菜單上，菜品名右側用小字號標注著菜量克重。端上桌的功夫筍片切成薄片、擺放的有造型，陜南土豆、紅薯、蓮菜等切成簡單的片狀。借以稱重的盤子324g。

同一測量方法及算法，6種菜品售賣價格及實際重量一一對應：功夫筍片（小份126g）15元、白蘿卜（小份182g）5元、陜南土豆（小份195g ）6元、娃娃菜（小份127g）11元、紅薯（小份186g）6元、蓮菜（小份177g）11元。

換算出500g即一斤的價格：功夫筍片59.5元/500g、白蘿卜13.7元/500g、陜南土豆15.4元/500g、娃娃菜43.3元/500g、紅薯16.1元/500g、蓮菜31.1元/500g。

老版火鍋有一規(guī)則，晚8點半后，除“手切極品千層肚”之外的其他菜品5.8折。店員稱，老版火鍋西安共有13家店，菜品規(guī)格及售價一樣。

3月4日，永輝超市（曲江創(chuàng)意谷店）菜價為：白蘿卜1.28元/500g、萵筍2.98元/500g、新土豆1.99元/500g、沙地蜜薯3.98元/500g、高山娃娃菜4.9元/644g、切片冬瓜0.99元/500g、蓮藕2.98元/500g。

記者將6家火鍋店換算得出的素菜每斤（500g）價格圖表化如下：

火鍋行業(yè)內部人士談菜品定價

6家火鍋店，素菜菜品定價均遠遠高于超市菜價。哪怕同一種素菜，6家店定價也存在差異，有高有低。記者從西安市市場監(jiān)管局工作人員處了解到，火鍋的菜品定價屬于市場行為，食材品級不同、進貨的原始價格等不同，政府并不干預。

記者采訪了幾位從事于火鍋行業(yè)的人士，他們的看法如下：

1、賈女士：“菜品定價很復雜 有多種定價策略 ”

賈女士在國內某連鎖火鍋店做市場調查工作。她稱，餐飲行業(yè)菜品定價很復雜，供貨方的價格、店鋪地段、人力成本等都是重要因素。一般定價有7種策略：成本加成定價策略即產業(yè)生產成本x（1＋成本利潤率）=最終售價；時段定價策略；新品上市或新店開業(yè)的滲透定價策略；尾數(shù)定價策略如9.8元、6.68元；量、本、利綜合分析定價策略；特色菜定價法；系數(shù)定價法。

“比如巴奴，它的菜品有自己的出產地，是經過品牌走訪精挑細選的，所以這是它的差異化，它的獨特之處，這個土豆是富硒土豆，營養(yǎng)價值高，土豆的成本（土豆本身、市場調研、運輸費、加工處理、人工）已經在那，定價自然會貴。再如海底撈，海底撈產品、服務、味道、環(huán)境都是在線的，也一直都會根據(jù)市場的變化去做部分調整，主要都是為了消費者的體驗感?！?/p>

賈女士還提到，“克重的標注不是行業(yè)規(guī)定必須的，看品牌自己的安排。一般內部出餐有規(guī)定，顧客可以詢問進行復稱?！?/p>

2、王先生：“一單生意顧客付的錢 30%是食材成本”

王先生2015-2020年在咸陽市開過火鍋店，他說，一單飯錢，刨出30%的食材成本，剩下70%是毛利潤，這還未算進人員工資、房費、水電等其他成本?！板伒谆静毁嶅X，甚至一個鍋底賠一點。素菜比葷菜更盈利，素菜定價按當?shù)厥袌鰳藴首摺r令菜，如菠菜、油麥菜等綠菜，本地成熟季時一斤幾毛錢。冬季從外地批發(fā)過來，一斤得翻幾倍。開店時，菜量規(guī)格不變，價格有波動。面向顧客按份賣，不標重。后廚師傅切得熟練了，薄厚、大小都一致，一塊壓一塊將盤子擺滿?！?/p>

3、薛先生：“素菜定價是市場行為 定的合適才有回頭客”

薛先生是西安一家連鎖餐飲店的老板。他說菜品的定價依靠市場機制，“一般菜價不會有大的波動，供貨方的價格有20%的波動，店里會考慮調價。店里定價會考慮供貨成本、經營成本等。保住成本的同時，顧客也接受，這個價格就是合適的。后廚配送時有電子秤稱重，比如苕皮3兩重。菜品的進貨渠道不一樣、加工工藝不一樣，都會造成價格差異。每家店走的市場策略不同?！?/p>

記者注意到，實測的6家火鍋店，就土豆類而言，巴奴毛肚火鍋是“富硒土豆”，海底撈是“1號沙沙土豆”，老版火鍋是“陜南土豆”；就筍類而言，老版火鍋將“功夫筍片”列為特色菜，與其他店切成的“片狀”不同，老版的“功夫筍片”是薄薄的長條筍片，其價格就高于其他店。6家火鍋店，菜單上可供顧客選擇的素菜品類、端上的素菜切法不盡相同。

市民怎么看火鍋店素菜的價格？

1、張女士 48歲 “和家人吃火鍋更傾向自己做”

“火鍋店的素菜價格比超市貴是肯定的，火鍋店也要盈利。和三五個朋友聚餐時，會外出吃火鍋。但家里人想吃，大多會自己在家做。在火鍋超市購買食材拿回家料理，成本100元左右，又實惠又干凈。和朋友聚餐吃海底撈，已經不單純考慮菜價了，少不得花個500元，但服務好?！睆埮空f。

2、小何 24歲 “吃火鍋就得下土豆 但不必下富硒土豆”

小何是火鍋愛好者，一個月常吃四五次火鍋。她在生鮮零售行業(yè)工作，賣的就是日日鮮這種蔬果，認為品質要與價格成正比，吃火鍋比較害怕出現(xiàn)“科技與狠活”?！包c菜會注意規(guī)格，選擇整份或半份，得考慮能不能吃完。菜價過于突出時才會注意，吃火鍋下土豆是必須的，但簡單的土豆就能滿足了，不必是富硒土豆。我寧愿花20元點個鵪鶉蛋。像海底撈貴一些不要緊，吃起來放心。但某些網紅店風很大，要注意避雷?！?/p>

3、陳先生 32歲 “火鍋店邊際成本高 由市場決定它是否能生存”

“吃火鍋菜品與鍋底是必備的，新一代人對價格的寬容度較強，市場也支撐住了高溢價。偶爾換換胃口在火鍋店吃一頓可以，去店里主要圖個氛圍。火鍋店不僅有食材成本，還有房租、人工、運營等邊際成本，一定的溢價我們是接受的，個別素菜價格高到離譜的店，只能說我不是它的目標消費者，由市場來決定它是否能生存?！标愊壬f。

華商報記者 常彭朵

關鍵詞： 毛肚火鍋 一一對應 測量方法