美食紀(jì)錄片扎堆 年輕人看到的可能是職場、家庭……

能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片，看完之后“按片索驥”買買買的還是美食紀(jì)錄片。拍美食紀(jì)錄片，“首當(dāng)其沖”的挑戰(zhàn)，可能是劇組成員的身材。

拍《向著宵夜的方向》第二季，導(dǎo)演韓經(jīng)國特地做過一個統(tǒng)計，在前期調(diào)研中，主創(chuàng)們吃了21個省份78個城市的814家店?！督损^》做前期調(diào)研，劇組一共吃了上百家館子。

幸好，創(chuàng)作者們的付出是有回報的。能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片，看完之后“按片索驥”買買買的還是美食紀(jì)錄片。

美食紀(jì)錄片其實一直都有，比如電視臺做的一些探店、做菜的節(jié)目，但《舌尖上的中國》開辟了一種新的美食紀(jì)錄片形態(tài)——“美食+人間”。大家一夜之間恍然大悟，原來，吃可以得到如此高水準(zhǔn)的拍攝和觀看。中華美食積攢了5000年的能量，一直沒被“消費”，由此點燃的一場大爆炸，余波至今激蕩。

年輕人看美食紀(jì)錄片，看的是職場、家庭、故鄉(xiāng)、江湖……

美食紀(jì)錄片發(fā)展到今日，已經(jīng)有了各種細(xì)分品類：按時間，從早餐到宵夜;按地域，遍及祖國大江南北;按種類，火鍋、串串、面條、海鮮……不同的品類，寄托了觀者不同的情感。

比如，深夜食堂約等于人生有故事的代名詞，宵夜也更配講故事的紀(jì)錄片，《宵夜江湖》《來宵夜吧》《向著宵夜的方向》《青春夜佰味》……

宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的農(nóng)業(yè)社會，很少有人吃宵夜。正因為此，宵夜的故事有了更多現(xiàn)代性。韓經(jīng)國去了攀枝花，才知道這個四川城市從上世紀(jì)六七十年代開始大規(guī)模種植芒果，現(xiàn)在已是中國最大的芒果產(chǎn)地之一。芒果采摘需要夜間進(jìn)行，所以當(dāng)?shù)匕l(fā)展出了豐富的宵夜文化。

中國傳媒大學(xué)副教授周逵“發(fā)明”了一個詞——美食平民主義，用美食來反映真正的百姓生活，“美食紀(jì)錄片只要把人的故事講好，口碑通常不會差”。

周逵覺得，接下來，午餐也應(yīng)該好好拍一拍。早餐有關(guān)家庭，宵夜有關(guān)朋友，而午餐，和職業(yè)密切相關(guān)，“快遞小哥、寫字樓白領(lǐng)、大學(xué)教師，吃的午餐絕對不同”。一天中午，周逵過馬路，看到一個送外賣的小哥拿隔離墩當(dāng)餐桌在吃盒飯，“路過的人看他，他也在看路過的人，眼神和表情的交互，讓人想到很多故事”。

按地域分的美食紀(jì)錄片，幾乎涵蓋整張中國地圖，“風(fēng)味原產(chǎn)地”系列有了貴陽、甘肅、云南、潮汕，還有《老廣的味道》《千年陜菜》《湘當(dāng)韻味》……在異鄉(xiāng)打拼的年輕人，一邊思念家鄉(xiāng)，一邊心懷遠(yuǎn)方，正好，這兩樣美食紀(jì)錄片里都有。

“我上大學(xué)的時候，想吃點家鄉(xiāng)菜，只能去駐京辦。現(xiàn)在的年輕人，互聯(lián)網(wǎng)便捷，物流迅速，思念家鄉(xiāng)了，點點鼠標(biāo)就都有了。”周逵說，“美食成為年輕人對家鄉(xiāng)的一種代稱。比如新冠肺炎疫情期間，熱干面、小籠包、肉夾饃、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個省份。”

“美食紀(jì)錄片打通了一種情感的連接。”周逵說。年輕人看美食紀(jì)錄片，看到的可能是職場、家庭、思想……食物把人和這些場景都聯(lián)系了起來。

還有一種美食紀(jì)錄片，你很難界定它的分類方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜館》。江湖，一個特別中國的概念，導(dǎo)致紀(jì)錄片的旁白都有點像武俠小說。

縈繞著濃烈煙火焦香的街頭館子，倔守著各自的性格，組成了這片草莽江湖。“在吃這個問題上，長沙人絕不將就，那些調(diào)子高的脾氣，分貝值爆表的嗓門，一切都和吃的較真有關(guān)。這里面的精髓，用一個詞概括，就是——不逗霸。”什么是不逗霸?不重要，看了片子就知道。在《江湖菜館》中，還有南寧友仔莫催、蘭州滿福得很、武漢有板眼……字都認(rèn)識，組在一起的意思，只有那片江湖才懂。

環(huán)境讓人想進(jìn)去、硬菜讓人想吃、老板讓人想結(jié)交——這是《江湖菜館》的選擇標(biāo)準(zhǔn)?！督损^2》監(jiān)制屈楚說，這片“江湖”并非刀光劍影，而是市井煙火中的英雄本色。在那些菜館老板身上，我們能看到“江湖氣質(zhì)”，比如講究規(guī)矩、正直厚道、仗義豪爽。

吃這件事最具群眾基礎(chǔ)，還能跨越國界

改變?nèi)祟惡蜁r代的互聯(lián)網(wǎng)，也深刻影響了美食紀(jì)錄片。2012年，“舌尖”火的時候，觀眾一邊看一邊網(wǎng)購;現(xiàn)在，視頻網(wǎng)站成了年輕人看紀(jì)錄片的主要場所;紀(jì)錄片創(chuàng)作者也紛紛加入視頻平臺，提供專業(yè)支持。

優(yōu)酷目前在播的美食紀(jì)錄片近50部，從《有面有朋友》到《大地私宴》，豐儉由人;在騰訊視頻紀(jì)錄片頻道，每周熱播榜中，排名前十的有6部是美食紀(jì)錄片;愛奇藝有《一晚一頓小燒烤》《鄉(xiāng)野下飯魂》;B站有《人生一串》……

騰訊在線視頻節(jié)目內(nèi)容制作部紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂賢，曾擔(dān)任《舌尖上的中國》第一二季的制片人，他說：“從整體上回顧中國的美食紀(jì)錄片，以‘舌尖’為分界線，2012年之前的美食紀(jì)錄片是欄目化的，以‘探店型’居多，之后有了一個質(zhì)的飛躍，2018年后則興起了網(wǎng)生自制紀(jì)錄片。”

優(yōu)酷紀(jì)錄片中心總監(jiān)張偉，曾拍過《海上絲綢之路》這樣的大制作，在他看來，美食紀(jì)錄片之所以受到最廣泛的觀眾歡迎，還是因為題材接地氣，“吃這件事最具群眾基礎(chǔ)，觀看門檻低，老少咸宜，還能跨越國界和文化”。

《江湖菜館》第一季就發(fā)行到了美國、加拿大、新加坡、馬來西亞、文萊、荷蘭、匈牙利、捷克等國家，收視率良好。

周逵認(rèn)為，美食是一種柔性外宣的好方法，“之前有學(xué)者作過調(diào)查，西方人對Chinese之后什么印象最深刻，答案，一個是kungfu(功夫)，一個是food(食物)”。

就像朱樂賢說的，人類制作了美食，但美食也塑造了人類，“吃稻米和吃牛肉的民族，性格體格、文化內(nèi)涵都差異明顯，一方水土一方人。所以，我們制作的美食紀(jì)錄片，最終落腳點是透過美食來看人、看社會、看人間”。

美食紀(jì)錄片的下一場

此前發(fā)生過對美食紀(jì)錄片過于重人物故事而忽略食物的討論，對此，張偉認(rèn)為，美食是主體，人物是主線。“在一部美食紀(jì)錄片中，觀眾希望看到食材從哪里來的，食物是怎么做出來的，食物必須是主體，但最終賦予食物魅力的其實是人，用人的故事將食物串聯(lián)起來。”

韓經(jīng)國和小伙伴們的“選品”十分嚴(yán)謹(jǐn)。他們?nèi)V西欽州，決定聚焦在豬腳粉這道食物上，就把網(wǎng)上排名前十的豬腳粉全部吃了一遍。每個導(dǎo)演組都會“配備”南方人和北方人，必須雙方都說好，這家店才能入選。然而，最終因為老板不符合要求，欽州豬腳粉沒有拍成，“這10家店白吃了”。

韓經(jīng)國說：“食物的貴或便宜，不是我們的選擇標(biāo)準(zhǔn)，我們只是想拍有故事的食物和老板。有人說，你們的片子是不是給餐廳打廣告?有這個可能，但沒有必要。因為我們選的館子都是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻?，有老板接受我們拍攝的前提是，不許透露地址，因為他不想接待更多的客人了。”

屈楚說，《江湖菜館》選的館子，一定都是觀眾“夠得著”的，“有的食物是國宴級別的、山珍海味，觀眾看它屬于獵奇;我們想把美食紀(jì)錄片做成具有功能性的，人們到了一個城市，能夠以此為指南，去體驗美食”。

只是，美食紀(jì)錄片那么多，尤其當(dāng)李立宏標(biāo)志性的聲音響起，周逵有時會分不清自己點進(jìn)了哪部片子。

“我希望將來能看到一些偏社會性、更多對撞感的東西，反映人的生活境遇，包括困境。吃飯本身就是一個高度社會性的活動，飯局是一個江湖?，F(xiàn)在的美食紀(jì)錄片，美食拍得很好，江湖拍得不夠。”周逵說。

2006年夏天，德國世界杯如火如荼，還在人大念書的周逵和同學(xué)到三里屯看球。那時候，三里屯SOHO還是一片工地，但酒吧街已經(jīng)熱鬧非凡。“我看到一群農(nóng)民工，蹲在馬路牙子上，手里拿著泡著茶葉的大水杯，就著水啃饅頭。酒吧變幻的霓虹燈，照得農(nóng)民工的臉也是道道紅光綠光。”

很多年過去了，周逵依然記得這一幕。酒吧里的美食或許能拍成一部紀(jì)錄片，而酒吧外的這些人，周逵也想聽一聽他們的故事。(中青報·中青網(wǎng)記者 蔣肖斌)

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