【全國著名作家看云南】汪曾祺眼中的“菌小譜”

原標(biāo)題：有一種叫云南的生活｜汪曾祺眼中的“菌小譜”

(資料圖片僅供參考)

時(shí)下，正是云南的“食菌季”，云南野生菌味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，受到廣大食客的喜愛。其中，當(dāng)然少不了對(duì)云南野生菌念念不忘的作家汪曾祺，畢竟他是“作家里最會(huì)吃的，廚師里最會(huì)寫的”。

1939年，汪曾祺到昆明入讀西南聯(lián)大，在云南學(xué)習(xí)生活了7年。汪曾祺借游歷之心，勾勒出許多獨(dú)特的美景，也見識(shí)了云南菌子的魅力，離開昆明很多年后，他依然念念不忘：“我在昆明住過七年，離開已四十年，不忘昆明的菌子。雨季一到，諸菌皆出，空氣里一片菌子氣味。無論貧富，都能吃到菌子?！?/p>

不僅自己忘不了，只要有朋友去云南，汪曾祺也會(huì)強(qiáng)烈推薦云南的野生菌?！独ッ鞑恕ぶT菌》中寫道：有朋友到昆明開會(huì)，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家里，把所有的菌子都吃了?；乇本┮姷轿?，說:“真是好!”

云南的野生菌，是不止一次在汪老文章中被推薦的“天然饋贈(zèng)”，看似平凡不起眼，卻蘊(yùn)藏著無限的驚喜。讓我們跟隨汪曾祺的筆觸，一起去探尋云南“諸菌”的風(fēng)味。

雞樅是當(dāng)之無愧的菌中之王，味道鮮濃，無可方比。在《昆明的吃食》一文中，汪曾祺記錄下了許多他鐘愛的美食。談及雞樅，他說：“雞樅有一股清香，入口無渣，甚滑。”在品嘗雞樅后，更是用“腴”一字概括雞樅的鮮美口感。

牛肝菌，色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，較之于其他菌，肥碩鮮美，滋味濃郁，吃起來有肉的質(zhì)感，聞起來有土壤的清香。但是牛肝菌迷人也危險(xiǎn)，在炒熟的情況下，汪老建議“炒牛肝菌須多放蒜”。

青頭菌富含蛋白質(zhì)、氨基酸、植物纖維，味道柔和也鮮美。汪曾祺認(rèn)為青頭菌的烹飪應(yīng)該簡(jiǎn)單，只需要“燴或炒”。正所謂“高端的食材，往往采用最樸素的烹飪方式”，只需要輕輕一炒，青頭菌就能俘獲無數(shù)食客的心。

在《七載云煙·采薇》的打油詩中，他寫到“人間至味干巴菌，世上饞人大學(xué)生。”果然，越是獨(dú)特的東西，越招人喜歡。在《昆明食菌》一文中，汪老說，干巴菌是“菌子里味道最深刻”的，它無疑給了汪老一個(gè)大大的驚喜！

色彩是食物的殺手锏，暖黃色常常激起人們的食欲。雞油菌天然的色彩，很難讓人不聯(lián)想到云南的明媚陽光。汪曾祺的美食散文中常常蘊(yùn)含著美食文化的哲思，他用雞油菌作為菜品的配色，也頗有些食物特有色彩美學(xué)的雅趣。

正如汪曾祺所言：“生活是很好玩的?！毕胫涝颇稀爸T菌”的味道，最好的方式就是親自嘗一嘗。如今正是品嘗“諸菌”的好季節(jié)，請(qǐng)接受汪曾祺這位快樂干飯人的“硬核”邀請(qǐng)，赴一場(chǎng)屬于云南野生菌之約?。ò聆危?/p>

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