春城 “首席技師”劉福燦：做滇菜飲食文化揚(yáng)帆遠(yuǎn)航的踐行者

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今年5月20日，在第三屆中國青年名廚精英賽暨王致和第二屆廚藝大賽總決賽中，昆明學(xué)院的學(xué)生劉貴明從3000多名參賽選手中脫穎而出，一舉拿下此次大賽學(xué)生組金獎(jiǎng)。而這，則是中華金廚獎(jiǎng)、春城計(jì)劃“首席技師”獲得者劉福燦指導(dǎo)學(xué)生又一次展現(xiàn)滇菜文化精粹和高超烹飪技藝的真實(shí)寫照。

劉福燦是昆明學(xué)院高技能人才特殊引進(jìn)應(yīng)用型技能大師，2019年10月他被選派指導(dǎo)云南選手參加在俄羅斯首都莫斯科舉行的第二屆世界中餐烹飪大賽，最終不負(fù)眾望，指導(dǎo)學(xué)生一舉奪得大賽個(gè)人賽“亞軍”，實(shí)現(xiàn)該項(xiàng)目在全國零的突破。

從最初的酒店普通員工做到行政總廚、總監(jiān)，23年來他先后榮獲國家高級(jí)技師（一級(jí)）、云南省五四青年獎(jiǎng)?wù)?、春城?jì)劃“首席技師”等，參加或指導(dǎo)選手參加國際、國家、省、市級(jí)技能大賽近160次，將滇菜技藝及其文化傳播弘揚(yáng)至世界各地。近距離觀察，劉福燦雙手大大小小30多道刀疤，是他多年來勤學(xué)苦練、精益求精的“功勛章”，他不僅是工匠精神的踐行者，更是滇菜文化的傳承弘揚(yáng)者。

劉福燦對(duì)滇菜文化癡迷，源于云南豐富而特有的生態(tài)食材和25個(gè)烹飪文化的獨(dú)特個(gè)性。作為春城首席技師工作室的領(lǐng)辦人，為研發(fā)精品滇菜，他跑遍了云南16州市，挖掘各地特色食材，熟悉當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情。秉承“盤中有天地，菜中有山水”的獨(dú)特見解，劉福燦不僅追求“色、香、味、型”，還將“器皿、養(yǎng)生、文化、意境”加入其中，他將獨(dú)特的烹制方法和地方食材完美融合，讓食客從舌尖上領(lǐng)略當(dāng)?shù)氐娜宋牡乩?、生活?xí)俗以及鮮美味覺感受。劉福燦立志做滇菜的推廣者和引領(lǐng)者，多年來，他注重將云南特有云菌、云花、云腿、云茶、云南香料等生態(tài)食材研發(fā)推廣，創(chuàng)新滇菜230余道，不僅得到客戶一致認(rèn)可，其中多數(shù)入選高等院校主要教學(xué)課程并推廣。

精益求精，一絲不茍。不斷雕琢產(chǎn)品，不斷改善技藝，這就是劉福燦對(duì)工匠精神的理解。為雕刻出栩栩如生的作品，他常常到花鳥市場觀察各種鳥類和動(dòng)物，每天像著魔一樣地觀察它們的動(dòng)作和神態(tài)。就在這樣一點(diǎn)點(diǎn)、一步步精雕細(xì)刻，他懷揣13項(xiàng)絕技、絕活，如蒙眼切絲穿針、水中豆腐雕刻昆明市市花—茶花、蒙眼氣球上切蓑衣黃瓜等，技藝出神入化，叫人嘆為觀止。其中，雕刻作品《孔雀戲茶花》《富貴茶花開》等被春城大家館收藏。

劉福燦不僅是一位好廚師，更是一位滇菜文化的傳承者。

2021年7月，作為世界生物多樣性COP15昆明代言人，劉福燦說：“保護(hù)生態(tài)環(huán)境其實(shí)離我們生活很近，首先要從堅(jiān)決拒烹野生動(dòng)物做起，食用野生動(dòng)物不僅破壞生態(tài)平衡，盲目獵奇嘗鮮也不利于健康。”為展現(xiàn)豐富多彩的滇菜文化，劉福燦在昆交會(huì)、旅交會(huì)、GMS峰會(huì)等重要接待服務(wù)中，他烹飪的滇菜系列贏得了哈薩克斯坦、巴基斯坦等20多個(gè)國家的國際友人高度認(rèn)可并合影留念。

傳承優(yōu)秀飲食文化與烹飪工藝需要誠心敬畏和對(duì)初心的堅(jiān)守。他不吝于傳授在校學(xué)生以及更多的年輕人，為行業(yè)培養(yǎng)優(yōu)秀人才，為廚之道影響學(xué)徒，以精湛技藝代代相傳。2021年，劉福燦被昆明市人社局、昆明學(xué)院聯(lián)合聘為東南亞國際人才交流培訓(xùn)教師，為來自20多個(gè)國家的外國學(xué)生傳授技藝，傳播中華美食文化。如今，他的學(xué)員遍布世界各地，國內(nèi)外學(xué)員達(dá)2.2萬余名。劉福燦說，將不斷提高自身專業(yè)技能與教學(xué)水平，在滇菜創(chuàng)新、滇菜文化挖掘、滇菜產(chǎn)業(yè)振興上作出新的突破，讓更多人了解、喜愛滇菜文化，讓滇菜飲食文化揚(yáng)帆遠(yuǎn)航、走向世界。

云南網(wǎng)記者楊萍

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