預(yù)制菜賽道“千萬條”，云南該拼哪一條？

“保守預(yù)測(cè)，未來預(yù)制菜行業(yè)將達(dá)到萬億級(jí)的規(guī)模，甚至可能超出萬億規(guī)模?！敝行抛C券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”上的演講道出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大空間。

(資料圖片)

2022年以來，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)搶抓機(jī)遇，云南省相繼出臺(tái)《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》《滇菜標(biāo)準(zhǔn)化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》《云南省加快推動(dòng)米線產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)計(jì)劃》等政策文件，從壯大市場(chǎng)主體、暢通供應(yīng)鏈條、完善標(biāo)準(zhǔn)體系、建設(shè)產(chǎn)業(yè)園區(qū)、搭建銷售平臺(tái)、培育知名品牌等多個(gè)方面對(duì)云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)行布局，為云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了重要的政策支撐。

瞄準(zhǔn)市場(chǎng)，部分州市紛紛入場(chǎng)。以新發(fā)展理念謀劃新發(fā)展路徑、以新思路尋找新出路，改變傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展理念，緊跟市場(chǎng)需求導(dǎo)向，以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為突破口，普洱市墨江哈尼族自治縣高位謀劃“一二三”產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展，推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品向食品化升級(jí)，促進(jìn)農(nóng)業(yè)與工業(yè)融合、鄉(xiāng)村供應(yīng)向城市需求融合發(fā)展。

系統(tǒng)謀劃預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，墨江縣深入分析研判省內(nèi)外和南亞東南亞市場(chǎng)，聚焦茶馬古道餐飲文化和民族特色飲食文化，精準(zhǔn)錨定發(fā)展定位，清晰構(gòu)建發(fā)展思路，借科技力量賦能產(chǎn)業(yè)發(fā)展，率先在云南省成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究中心，打響了云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“第一槍”，并以差異化的思路謀劃發(fā)展，打造民族特色預(yù)制菜品牌，開辟了一條發(fā)展新路徑。

近日，由省投資促進(jìn)局帶隊(duì)，聯(lián)同富民縣組成的聯(lián)合招商組赴廣州開展“品在富民，制享未來”專題招商活動(dòng)。被明代旅行家徐霞客游歷時(shí)盛贊的富民，一年四季果蔬飄香，是遠(yuǎn)近聞名的水果之鄉(xiāng)、輻射昆明的“米袋子、蛋筐子、菜籃子、果盤子”。立足資源稟賦、區(qū)位優(yōu)勢(shì)，富民縣在東元食品加工園的基礎(chǔ)上，以“園中園”形式打造了以綠色食品加工為方向的“云南預(yù)制菜科技示范園”，吸納了多家省市級(jí)農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)共謀發(fā)展。

拜訪考察期間，預(yù)制菜龍頭企業(yè)粵旺集團(tuán)看好富民預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，主動(dòng)為富民縣搭平臺(tái)、促招商，并表示：“云南農(nóng)產(chǎn)品資源豐富，昆明區(qū)位交通優(yōu)勢(shì)明顯，富民產(chǎn)業(yè)定位精準(zhǔn)，是企業(yè)投資興業(yè)的寶地，愿與云南一同推動(dòng)粵滇預(yù)制菜合作產(chǎn)業(yè)園建設(shè)。”

2022年，我省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約200億元，約占全國市場(chǎng)規(guī)模的4.7%，以良好的成績開啟產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新征程。

“未來預(yù)制菜的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)跑出大企業(yè)。”原料派、速凍派、餐飲派、零售派、專業(yè)派、新興派……預(yù)制菜舞臺(tái)風(fēng)起云涌的派系在參與預(yù)制菜的方式和銷售渠道上都不盡相同。

在云南的市場(chǎng)中，各行業(yè)與企業(yè)發(fā)展也呈現(xiàn)出不同的特點(diǎn)。把云南的農(nóng)業(yè)產(chǎn)量優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為發(fā)展優(yōu)勢(shì)，各大企業(yè)正在積極跑出市場(chǎng)活力。

攜手研發(fā)機(jī)構(gòu)，攻克產(chǎn)業(yè)壁壘。米線是云南餐飲的名片，根據(jù)云南省過橋米線協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，2021年云南米線加工規(guī)模達(dá)到了150億到200億元，米線全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值預(yù)計(jì)有450億到600億元。但云南米線主要是鮮米線，保存周期較短，要想不斷擴(kuò)大云南米線市場(chǎng)占有率，做大云南米線產(chǎn)業(yè)，必須加速推進(jìn)速食化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化進(jìn)程。在產(chǎn)品營銷方面頗有優(yōu)勢(shì)的昆明冬冬食品有限公司于2022年8月推出“咚咚云南米線”速食產(chǎn)品，宣布正式進(jìn)入米線賽道。在不斷優(yōu)化速食米線的產(chǎn)品線時(shí)，預(yù)制菜領(lǐng)域的米線產(chǎn)品也在布局中。咚咚食品董事長周水清介紹，大約在七八年前，咚咚食品把目光鎖定在了米線市場(chǎng)，至今已投入上千萬元進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研和相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)。目前咚咚正和云南省農(nóng)科院、全國性研究機(jī)構(gòu)和自己的研發(fā)中心一起發(fā)力，不斷攻克難關(guān)。

發(fā)揮基礎(chǔ)優(yōu)勢(shì)，抓住C端風(fēng)口。隨著預(yù)制菜銷售市場(chǎng)從B端向C端滲透，成立于1998的昆明建新園食品銷售有限公司正積極進(jìn)入賽道，搶抓產(chǎn)業(yè)紅利。“我們堅(jiān)持以經(jīng)營地方特色米線類小吃為主，明星產(chǎn)品過橋米線制作技藝也被列入了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，脆旺米線、湯雞米線被國家國內(nèi)貿(mào)易局評(píng)為‘中國名點(diǎn)’，旺米線、什錦涼米線被中國飯店協(xié)會(huì)評(píng)為‘中國名小吃’?！惫鞠嚓P(guān)負(fù)責(zé)人介紹，“現(xiàn)在我們?yōu)榈胤教厣堫^餐飲企業(yè)做原輔料的采購生產(chǎn)加工供應(yīng)，其中有建新園、福華園、端仕小鍋等幾十家餐飲門店，產(chǎn)品銷量市場(chǎng)占有率達(dá)70%?！?/p>

凸顯資源優(yōu)勢(shì)，走向國際市場(chǎng)。即食食品是預(yù)制菜中很重要的一個(gè)分類，昆明品世食品有限公司主要致力于開發(fā)、生產(chǎn)具有較高技術(shù)含量及高附加值的山珍休閑食品和農(nóng)特果蔬飲品。積極開拓市場(chǎng)，如今公司產(chǎn)品線上線下多渠道覆蓋，擁有1000余家實(shí)體經(jīng)銷商，全國休閑食品大型連鎖超市、賣場(chǎng)鋪市率在90%以上，與國內(nèi)休閑零食連鎖、電商巨頭“良品鋪?zhàn)印薄鞍俨菸丁钡壬钊牒献?，產(chǎn)品受托生產(chǎn)出口美國、英國等8個(gè)歐、美國家。

強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，挖掘產(chǎn)品。擁有550多個(gè)農(nóng)業(yè)直采基地、近200個(gè)盒馬村、超5000萬“盒粉”的盒馬十分看好云南的食材?！皟H2022年，盒馬的云南生鮮產(chǎn)品采購就達(dá)到10億元?！焙旭R云、貴區(qū)域公共事務(wù)總經(jīng)理呂天燕表示，在品牌的打造上，盒馬將和各地的老字號(hào)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，挖掘本地化產(chǎn)品，打造地方特色預(yù)制菜，滿足消費(fèi)者對(duì)美好生活的向往。

“到2025年，云南將建成一個(gè)預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)，建設(shè)十大預(yù)制菜示范園區(qū)，培育百戶預(yù)制菜龍頭企業(yè)，推出千款預(yù)制菜特色產(chǎn)品。”《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》中提出的目標(biāo)要如何實(shí)現(xiàn)，行業(yè)專家圍繞多方提出建議。

“目前我省的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)布局仍較為松散，集群化發(fā)展的程度不高，政策扶持力度相比廣東等地也不夠。”云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟相關(guān)工作人員表示，依托資源優(yōu)勢(shì)，我省應(yīng)積極出臺(tái)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)配套措施，支持產(chǎn)業(yè)崛起。同時(shí)，在打造預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)，積極嵌入飲食文化，并與旅游業(yè)能發(fā)展較好的產(chǎn)業(yè)協(xié)同，共同推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

“作為科研人員，我們認(rèn)為預(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)力是風(fēng)味?！痹颇鲜∞r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所預(yù)制菜與休閑食品研究中心副主任王海丹認(rèn)為，打造“共性生產(chǎn)線”、降成本提風(fēng)味將激發(fā)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，“目前我們正與富民縣委縣政府合作，成立食品研發(fā)中心，專門為企業(yè)做產(chǎn)品研發(fā)和調(diào)制等研究，特別是為中小微企業(yè)提供專項(xiàng)服務(wù)。為了更好地體現(xiàn)生產(chǎn)效能，團(tuán)隊(duì)正在當(dāng)?shù)刈霎a(chǎn)業(yè)調(diào)研，目的是能夠打造出‘共性生產(chǎn)線’，即讓同品類的產(chǎn)品可以在同一條生產(chǎn)線生產(chǎn)，達(dá)到在保持風(fēng)味的基礎(chǔ)上高效運(yùn)轉(zhuǎn)，兼顧降成本、提風(fēng)味、促產(chǎn)能?！?/p>

云南有豐富的自然資源和區(qū)域特色食品，但優(yōu)質(zhì)的原材料也有著產(chǎn)量不高、產(chǎn)地不集中等特點(diǎn)。昆明理工大學(xué)校聘教授郭超凡說：“我們對(duì)預(yù)制滇菜進(jìn)行新型殺菌技術(shù)研究，探索出‘微型工廠’的發(fā)展路徑，以單體設(shè)備為基礎(chǔ)進(jìn)行模塊化生產(chǎn)，減少中小型市場(chǎng)主體在生產(chǎn)線上的投入，真正讓科研為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)服務(wù)，實(shí)現(xiàn)設(shè)備在生產(chǎn)線的‘共享’使用?！?/p>

食品安全是預(yù)制菜發(fā)展過程中重要的一環(huán)。中國農(nóng)學(xué)會(huì)質(zhì)量安全分會(huì)常務(wù)委員張鴻濱認(rèn)為，就目前發(fā)展來看，進(jìn)入這個(gè)賽道的企業(yè)對(duì)于安全的意識(shí)以及投入是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?！拔覐氖碌男袠I(yè)更多關(guān)注的是食品如何保鮮，光是這個(gè)技術(shù)就是一個(gè)從種植就要開始干預(yù)的系統(tǒng)工程，所以預(yù)制菜賽道的門檻并不低。希望云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展能夠有前瞻性的以高標(biāo)準(zhǔn)來構(gòu)建產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，把云南的風(fēng)味帶到更多、更遠(yuǎn)的地方。”

“云南米線產(chǎn)業(yè)空間很大，但目前產(chǎn)品深度研發(fā)還比較滯后。比如具有云南本土特色的酸漿米線，保鮮和口感保持仍然是行業(yè)瓶頸，企業(yè)在轉(zhuǎn)型做米線預(yù)制菜時(shí)，目前多用干漿米線進(jìn)行替代，產(chǎn)品在口味、口感、方便快捷等方面難以達(dá)到消費(fèi)者的需求?！边诉耸称范麻L周水清建議，云南米線產(chǎn)業(yè)振興任重而道遠(yuǎn)，在昆明市建設(shè)米線產(chǎn)業(yè)園區(qū)顯得很有必要，要不斷健全產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈體系，吸引人才聚集，開展深度研發(fā)，才能有效地推動(dòng)實(shí)現(xiàn)全產(chǎn)業(yè)鏈增值。

云南是一個(gè)酸甜苦辣咸“五味俱全”的地方，有著野生菌、新鮮筍、民族特色菜等多種上游產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，深度地轉(zhuǎn)化和發(fā)揮這些優(yōu)勢(shì)，就是做全網(wǎng)爆款最好的底色。新希望川娃子集團(tuán)、四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司創(chuàng)始人王付均建議，云南預(yù)制菜需要注意產(chǎn)品推廣，“比如包裝的友好性等，在開發(fā)產(chǎn)品時(shí)，要認(rèn)真分析當(dāng)下消費(fèi)者的使用場(chǎng)景、消費(fèi)習(xí)慣等，這樣才能把好物做爆。”

“在非遺美食預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)中，建議盡量保留傳統(tǒng)的烹飪方法、原料和調(diào)料，以確保預(yù)制菜的口感和質(zhì)量符合傳統(tǒng)美食的標(biāo)準(zhǔn)；包裝設(shè)計(jì)需要充分考慮消費(fèi)者的需求，如方便快捷，易于存儲(chǔ)和加熱，保持食品的新鮮度和口感；在營銷方面，需要加強(qiáng)品牌建設(shè)和互聯(lián)網(wǎng)營銷，促進(jìn)非遺預(yù)制美食走向全國人民的餐桌。”高級(jí)食品安全管理師、云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長杜志輝說。

云南網(wǎng)記者 王丹 段毅