云跡青年丨沙蘇蘇：樂享潞江壩咖農(nóng)生活_環(huán)球今日報

此次全國性大賽的影響力有多大、參與人數(shù)有多少暫且不談，我們先看一組云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳2021年公布的數(shù)據(jù)：“云南咖啡產(chǎn)業(yè)經(jīng)過多年發(fā)展，已基本形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈，種植面積、產(chǎn)量、農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均占全國的98%以上，面積和產(chǎn)量分別占全球0.82%和1.08%，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值均占全國的98%以上，面積和產(chǎn)量分別占全球0.82%和1.08%。保山市咖啡種植面積12.93萬畝、產(chǎn)量2萬噸、產(chǎn)值5.38億元，3項指標位居全省第三?！?/p>

數(shù)據(jù)的背后是云南成功引起了世界咖啡行業(yè)關注的巨大產(chǎn)業(yè)，云南咖啡從不滿足停留于種植咖啡豆的上游生產(chǎn)階段，逐漸衍生出的多元探索道路，讓云南咖啡有了更加個性的風味，煥發(fā)出蓬勃的生命力。

談起雀巢、星巴克、瑞幸，相信很多人并不陌生，3個咖啡品牌的發(fā)展的歷程，也正是國內(nèi)咖啡市場從速溶咖啡到奶咖和現(xiàn)磨咖啡的歷程。與大多數(shù)喜歡咖啡的消費者一樣，沙蘇蘇對咖啡的喜歡也經(jīng)歷了這個過程。從大學本科時期第一次接觸到星巴克，喝到第一杯摩卡，她深深地被這一風味所吸引并感嘆：“原來世界上還有這么好喝的東西?！钡且欢螘r間后，他就拋棄了摩卡（由意大利濃縮咖啡、巧克力醬、鮮奶油和牛奶混合而成）改喝美式咖啡（熱水過濾咖啡粉出來的咖啡）。

“我是山東人，小時候，大家認為越白的面質(zhì)量越好，于是追捧精一粉。”沙蘇蘇說：“我見過小麥，磨出的粉不可能這么白。”暫且不討論精一粉是否含有添加劑，但是純小麥粉不可能是白色的。抱著這樣的認知，沙蘇蘇開始拒絕在當時很流行的調(diào)和奶咖，即使每次聚會身邊的小伙伴都在喝。

她嘗試買來不同的咖啡豆，從現(xiàn)磨到萃取，而后嘗試烘焙，到如今自己種植咖啡。

2017年，沙蘇蘇來到保山市隆陽區(qū)潞江鎮(zhèn)新寨村，開了一家名為“云悅文旅”的咖啡館，并在當?shù)爻邪藥桩€地種植咖啡?！霸?jīng)嘗到的風味和現(xiàn)在的風味則不同，以前喝的是深烘豆、現(xiàn)在則是淺中烘。深烘咖啡豆留存時間久，但風味損失嚴重，而淺中烘咖啡豆保質(zhì)期則相應變短，存留的風味豐富，而大部分的成品咖啡豆是深烘的。”

1952年，云南農(nóng)業(yè)試驗場芒市分場的技術人員，將70多公斤的咖啡鮮果帶到了保山市潞江壩試驗種植。這批鐵皮卡種的咖啡在1958年的英國倫敦國際咖啡品嘗會上，因為產(chǎn)區(qū)優(yōu)秀的味道杯測，被評為一等品，因此獲得了“潞江一號”的美稱。這也讓沙蘇蘇能夠在60多年后的保山擁有了優(yōu)質(zhì)咖啡果。

糖度過高，咖啡果容易被風吹落，而糖度不夠，烘焙后的咖啡果則缺乏風味。沙蘇蘇說：“只選糖度達到24%的全紅果。為了獲得這樣的咖啡果，只能自己種咖啡?！?/p>

有了咖啡果，沙蘇蘇開始自己烘焙、研磨，從淺烘、中烘到深烘，再到極細粉、細粉、中細粉、中粉、粗粉，為了追求咖啡的極致風味，沙蘇蘇一次次嘗試。

“烘焙度越淺的咖啡纖維質(zhì)越完整，豆質(zhì)堅硬，不易萃取，可以稍稍調(diào)細研磨，但不能太細，以免突出尖酸味。烘焙度越深的咖啡纖維被破壞嚴重，越容易萃取，所以要選擇稍粗的研磨。太細會苦澀?！鄙程K蘇介紹。

“就如眼前這杯‘瑰夏’，我已經(jīng)盡力去降低它的酸度，但還是會帶有一點點酸。”沙蘇蘇說，能吃苦的中國人，卻接受不了咖啡的苦和酸?！拔抑牢蚁胍目Х蕊L味，但是我還缺乏的操作方法，只能不斷嘗試?！鄙程K蘇說，她會根據(jù)這些客戶的要求來采摘、烘焙、研磨咖啡豆及嘗試不同的沖泡方式。

沙蘇蘇的咖啡館位于新寨村的盡頭，處于平地向高黎貢山過渡的小山坡上，被四周咖啡地環(huán)繞。從遠處看，“云悅文旅”4個燈箱大字很容易引起游客注意。店內(nèi)以實木裝飾為主，二樓露臺鋪著的人工草坪以及草坪上的鋼花桌椅顯得有些洋氣，略帶點“網(wǎng)紅”氣，也引來了不少游客打卡。冰箱里裝著福佳白、羅斯福10號等精釀啤酒，甚至還有大理V8。

“雖然我的目標是追求咖啡的極致風味，但也要有接受這樣味道的客戶，只能從廣大進店游客中去發(fā)現(xiàn)，于是不僅在店面裝飾上突出‘網(wǎng)紅’元素，在咖啡館的菜單上也增加了大量奶咖，以此吸引更多游客進來?！?/p>

沙蘇蘇坦言，她極不情愿承認“云悅文旅”是網(wǎng)紅店，自己種植咖啡，烘焙、研磨咖啡豆，沖煮咖啡，只是為了追求自己心中理想的咖啡風味，也將這份風味提供給更多人享用，這也是她認為的咖啡原產(chǎn)地能提供給咖啡愛好者的最好禮物。

相比冰美式，冷萃咖啡能做到在保證足夠豐富的咖啡口感和甜味的前提下，大幅降低咖啡在煮制過程中產(chǎn)生的苦酸澀的味道。因為這些苦酸澀味道的物質(zhì)在高溫環(huán)境下會釋放出來，并且在這種令人不悅的味覺體驗在冷卻后也不會消失，甚至更加強烈。

不過，熱咖啡釋放的酸苦物質(zhì)，有時也承擔了提供香氣的職責，所以也有咖啡愛好者評價，冷萃咖啡沒有熱咖啡那么濃郁的香氣。這也是為什么在她的咖啡館菜單上還有一款產(chǎn)品叫“椰香冷萃”的原因。椰汁的加入是為了提升飲品的香氣及醇厚感，從而吸引接觸咖啡不多的游客。

我們可能有過這樣的體驗，夏天去星巴克喝咖啡，會被咖啡師推薦了當季限定——冷萃咖啡。雖然一杯正常的冷萃咖啡(星巴克還會推出奶油冷萃）跟冰美式看起來并沒有太大差別。但在價格上，同樣中杯的冷萃（33元）卻比冰美式（22元）貴了10多塊。貴的原因在于冷萃咖啡制作的前期階段花費了高昂的時間成本。

冷萃咖啡沒有煮沸這個過程，而是直接將咖啡粉在室溫（嚴格地說，不是涼水）的水中浸泡6至20個小時（由于沒有加熱過程，為了充分釋放咖啡粉的風味，必須增加制作時間）。

冰美式的本質(zhì)不過就是美式放涼而已。熱咖啡在冷卻后，酸苦的味覺感受會被強化，同時咖啡原本的香味物質(zhì)也會散失。如果不是為了減肥或者提神，主動去選擇冰美式的人要么是無可奈何，要么就是真猛士。

沙蘇蘇不排斥咖啡的酸、苦味道，因為這是咖啡的風味來源。然而，為了影響更多的消費者，她只能通過咖啡豆的選擇、烘焙的程度、研磨的粗細、沖泡的技藝來平衡咖啡的酸、苦味，釋放更多的咖啡風味，調(diào)和酸、苦味，以便更好地詮釋云南咖啡風味。

將從種植到烘焙、沖煮的理念傳遞給咖啡農(nóng)，是沙蘇蘇當下能做的事情?！耙灿锌мr(nóng)找我?guī)兔姹嚎Х榷?，但我的條件是，至少先拿10公斤咖啡豆作為試驗?！鄙程K蘇說，一直以來，烘焙咖啡豆是一個不斷試驗的過程，到底在什么條件下才能烘焙出自己認為味道最好的咖啡豆，除了試驗，否則她明確不了。這就像體檢，血壓是正常的，可是這一定是一個人最舒服的狀態(tài)嗎？

沙蘇蘇表示，為了詮釋這樣的咖啡風味，她愿意去嘗試，也會一直這樣做下去，注重種植、采摘、烘焙、研磨、沖煮過程的各個細節(jié)，而唯有新寨村才能為她提供這樣的條件。

目前，新寨村咖啡種植面積達1.3萬余畝、年產(chǎn)咖啡豆4000多噸，早在2010年就被農(nóng)業(yè)部列為中國第一個萬畝咖啡示范村，被稱為“中國咖啡第一村”。新寨村所在的潞江壩是保山最大的咖啡種植地，年均日照時數(shù)2517小時，全年基本無霜，晝夜溫差大，得天獨厚的自然條件非常適合咖啡種植。

“我們將通過咖啡的香氣、余韻、酸值、觸感還有它的平衡感來評價咖啡（沖煮）的好壞；通過選手的演示和解說，評價選手的技術和服務水平?！钡诎藢弥袊Х葲_煮大賽全國總決賽的評審長李鑫介紹。

“除了酸值，我認為未經(jīng)過專業(yè)訓練的咖啡飲用者都不會對香氣、余韻、平衡感等指標有直觀的體驗?！鄙程K蘇說，而新寨村或是整個潞江壩種植的咖啡豆就能滿足于這樣的要求，酸味不明顯，也就意味著平和感很好，也就是口感能為大多數(shù)人所接受，這對于并不沖擊比賽的普通飲者非常重要。

同樣，這樣的味道對沙蘇蘇來說也是最有吸引力和說服力的。選擇了定居新寨村也并非沖動，7年前，她來到保山旅游，在永昌會堂觀看了第二屆全國咖啡沖煮大賽總決賽，而當時卻是保山乃至整個云南咖啡從業(yè)者最艱難的時期，1公斤咖啡豆的錢甚至換不來城市咖啡館里的一杯咖啡。

今年，第八屆中國咖啡沖煮大賽總決賽再一次在保山舉辦，沙蘇蘇看到整個區(qū)域正積極改善加工方式，嘗試新工藝下的多種可能性。這讓她對云南咖啡豆充滿希望，她希望通過自己的云悅文旅咖啡館，讓大家體驗到與眾不同的咖啡風味。

由于沙蘇蘇需要的是含糖量達到24%的全紅果，每年的咖啡豆采摘期，沙蘇蘇在雇傭村民采摘咖啡豆時，不能按斤付費，而是按天付費，目的就是要最大程度保證咖啡的品質(zhì)。

“有一種叫云南的生活方式”頻上熱搜也為“云悅文旅”帶來了更大的客流量。定居新寨村，追求咖啡風味是主要原因，同時也是在追求理想的生活方式。

在這里，沙蘇蘇感受到了不一樣的精神世界。她戲稱自己是無職無名無地位的“三無人員”，追求一種清閑沒拘束，且不受管制的生活。

咖啡館在村里雇傭了10個職員，然而員工的流動性卻很大。潞江鎮(zhèn)是個富庶之地，一年12個月應季水果不斷。“我的一個服務員曾告訴我，龍眼熟了，他要回家摘龍眼，然后賣了賺到錢就不來上班，去海南旅游去了。”沙蘇蘇說，這是她追求的生活方式，但同時也是經(jīng)營咖啡館的痛點，但她表示理解。

沙蘇蘇說：“曾經(jīng)，我在北京工作，我羨慕云南人。今天，我成為云南人，我還是會羨慕那些能來云南的游客。他們來到保山，我?guī)麄凅w驗咖啡從種植、采摘、烘焙、研磨、沖煮的全過程，帶他們在山野爛漫間體驗一種咖農(nóng)生活，品嘗不一樣的云南風味。”

云南網(wǎng)通訊員　普孟秋徐嵩欽　部分圖片由保山市委宣傳部提供

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