全球快報:【在云南】來云南“甩”米線

云南人對美食的創(chuàng)意從不缺乏，在普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣，米線的“近親”，一碗老普洱豆湯米干叫人回味無窮。

豆湯米干以豌豆粉、米干為原料，配以各類佐料而成。將豌豆粉調(diào)成漿過濾后煮成稀粥燉好備用，在燙好的米干上蓋以稀豆粉，拌上生姜、紅油、油辣椒、花椒油、大蒜油、香菜、蔥花、水腌菜、小米辣、肉醬等調(diào)料。

稀豆粉的淡黃，蔥花、香菜的碧綠，辣椒油的鮮紅，頓時令人胃口大開。嗦入一口，米干香糯滑軟、汁味稠香鮮美，沉入“五臟廟”后，總讓人意猶未盡。

一碗過橋米線，是多少游客對云南的舌尖記憶，作為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中華名小吃，來自紅河哈尼族彝族自治州的蒙自過橋米線至今已有三百多年歷史。

一套過橋米線，分為米線、高湯、拼盤三個主要部分。米線是基礎(chǔ)，高湯是靈魂，而拼盤輔料則是米線的生命。高湯選用排骨、筒子骨、五花肉和雞肉，經(jīng)過五六個小時的燉煮而成，味道鮮中帶甜。

拼盤輔料主要由各種優(yōu)質(zhì)肉類和新鮮蔬菜組成，如菊花、豆尖、草芽、鵪鶉蛋、里脊肉、脆哨、火腿、魚片、香菜、豆腐皮……葷素配合適宜，百般滋味盡陳于前，大碗之大大得夸張，小碟之多多不勝數(shù)，堪稱一個人的盛宴。

“吃一碗酸湯米線，整天精神抖擻。”酸湯米線，是云南省文山壯族苗族自治州廣南縣人民的心頭愛。酸湯，在廣南壯語里稱為“岜夯”，是當(dāng)?shù)貕炎濯氂械拿朗场?/p>

酸湯是這碗米線的靈魂，用細(xì)葉芹菜等作配料，加以紅青菜提色并用米湯發(fā)酵而成。因紅青菜中含有多種天然色素，酸湯經(jīng)發(fā)酵后，湯色呈現(xiàn)出晶瑩剔透的淡粉色，味微酸、略有回甜。

廣南的米線，色白而有光澤，細(xì)長柔韌，耐燙不斷，“筋骨好”、米香濃郁、滑爽回甜。酸湯米線制作工藝簡單快捷，只需在煮熟的酸湯里直接加入食鹽、味精、辣醬、醬油、醋、辣椒等調(diào)料和芹菜、韭菜、香菜、大蒜、蔥花等佐料后，放入燙熟的米線里便可食用。一碗酸湯米線色、香、味、形俱全，令人垂涎欲滴。