全球最資訊丨玉溪江川：蒸菜飄香 年味漸濃

在玉溪市江川區(qū)江城鎮(zhèn)，有“無菜不蒸”的食俗，不管什么菜，當(dāng)?shù)厝硕寄馨阉龀烧舨耍鳛檠缯?qǐng)賓客的主菜，也是除夕之夜極具特色的非遺年味。

(資料圖)

制作地道的蒸菜，必不可少的原料是鲊面，這是一種大米炒熟磨細(xì)的面。炒制鲊面，用傳統(tǒng)土灶較為方便，鍋熱倒入大米，中小火翻炒至微黃時(shí)，放入適量草果、八角、花椒等配料，再炒至金黃便可起鍋。接下來的磨制環(huán)節(jié)十分講究，當(dāng)?shù)厝烁矚g用傳統(tǒng)的石磨將其碾碎。

“做蒸菜的鲊面要粗一點(diǎn)才香，磨出來就可以蒸肉了?！闭舨藥煾迭S相能介紹說，江城蒸菜的食材豐富，葷素都有。一般以藕、芹菜、紅薯、洋芋作為打底素菜，五花肉、排骨、肘子等豬肉為主要食材。將素菜切成塊，倒入熱鍋中，加入姜、芹菜、鹽、白糖、醬油等調(diào)料拌炒均勻，然后起鍋放入鲊面，抓拌均勻，再分別裝進(jìn)碗底。葷菜可直接加入鲊面生拌，當(dāng)然也少不了放入姜、鹽、白糖、醬油等調(diào)料。

黃相能介紹說，他們家年夜飯上的菜品除了大鍋菜是煮的，其它菜品幾乎都是蒸出來的，各種素菜和葷菜可以單獨(dú)蒸，也可以自由搭配，有時(shí)可將紅薯、洋芋作為底菜，和五花肉搭配裝進(jìn)一個(gè)碗里蒸，有時(shí)也用藕作為底菜，搭配排骨裝成一碗，最后放入蒸籠里蒸兩個(gè)多小時(shí)。

黃相能的哥哥黃相清一邊忙碌著一邊告訴記者：“那些年因?yàn)楦F，做蒸菜的時(shí)候葷菜只有4至5個(gè)菜品，素菜比葷菜多?，F(xiàn)在日子好了，葷菜不下10個(gè)，素菜至少有8至9個(gè)，食物多了，吃也吃不完了?！?/p>

蒸上了蒸菜，就可以寫對(duì)聯(lián)、貼對(duì)聯(lián)了。一副副龍飛鳳舞的對(duì)聯(lián)，透著墨香，洋溢著吉祥，呈現(xiàn)在大家眼前時(shí)，孩子們總會(huì)送上陣陣掌聲。

灶膛里的火苗歡快地跳躍著，一臺(tái)臺(tái)蒸籠沐浴在蒸汽繚繞間。掀開鍋蓋出鍋的那一刻，蒸菜透過熱氣散發(fā)著誘人的香氣，一連串被端上桌時(shí)，才算是儀式感滿滿地開啟年味。

作為年輕人，周桐葉也很喜歡蒸菜，她說：“感覺吃蒸菜就代表了團(tuán)圓，因?yàn)閺男〉酱蠹依镆蛔稣舨司褪侨司鄣米铨R的時(shí)候，對(duì)于老一輩人來說已經(jīng)是他們生活的一種回憶，而我們呢，也覺得過年過節(jié)能經(jīng)常吃到蒸菜還是比較好的。”

江城蒸菜歷史悠久、選材考究，葷素搭配、吃法講究，寓意日子蒸蒸日上，是不少人難以割舍的舌尖情結(jié)。經(jīng)過不斷完善，蒸菜已漸漸從用鲊面制作的粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸藕、粉蒸洋芋，逐漸延伸到不加鲊面制作的蒸蛋卷、千張肉、蒸肘子、蒸南瓜等菜品，頗受歡迎、經(jīng)久不衰，還被列為區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

云南網(wǎng)通訊員 李丹 張延江

關(guān)鍵詞：