【環(huán)球新要聞】《一年一味》科學解讀普洱茶的時間密碼

究竟要貯存多少年后普洱茶才會變得好喝，或者說品質(zhì)變得最好？作為一種食品或飲品的普洱茶真的沒有一個最佳品飲期？經(jīng)過歲月洗禮，普洱茶遇水再次被喚醒，是如何悅?cè)怀鰰r間的味覺？什么是“中期茶”和“轉(zhuǎn)化”？在云南農(nóng)業(yè)大學茶學院副院長李家華出版的《一年一味：普洱茶貯存年份與生化成分及感官品質(zhì)的關系》書里，這些問題得到了逐一解答，該書以科學研究的方式，通過數(shù)據(jù)解開了普洱茶愛好者、消費者心中疑問和困惑，解讀了普洱茶的時間密碼。

云南農(nóng)業(yè)大學茶學院副院長李家華作為云南省打造世界一流“綠色食品牌”茶產(chǎn)業(yè)專家組專家，近30年在茶林與實驗室輾轉(zhuǎn)?！兑荒暌晃叮浩斩栀A存年份與生化成分及感官品質(zhì)的關系》一書從基礎的茶葉品質(zhì)和生化成分入手，通過數(shù)據(jù)化的方式，將普洱茶“陳化生香”原理進行了客觀解讀。

據(jù)介紹，普洱茶越陳越香是因為其為一種活的有機體，與其他茶類相比，具有耐貯存特點，且隨著貯存時間推移，其主要生化成分發(fā)生轉(zhuǎn)化，故出現(xiàn)了“陳化生香”的特點，使普洱茶具備較高的品飲和收藏價值。

(資料圖片)

“茶多酚與茶葉色香味的形成是密切相關的，是茶葉呈苦澀、收斂性和回甘的主體成分，普洱茶貯存、儲存期間茶多酚的變化程度對普洱茶陳化品質(zhì)有很大的影響。如果我們茶沒有一點苦，回甘是感受不到的，所以回甘生津?！?/p>

該書利用科學的研究方法和真實的實驗數(shù)據(jù)，重點分析和介紹了普洱茶貯存年份與生化成分的變化，貯存期間普洱茶生化成分變化和品質(zhì)形成的關系，回答了何為“越陳越香”“中期茶”和“轉(zhuǎn)化”等困擾普洱茶愛好者、消費者的疑問，為普洱茶從業(yè)者、普洱茶愛好者和消費者正確認識普洱茶的品飲價值、保健功效、合理貯存之間的關系提供了數(shù)據(jù)支撐，在保證倉儲環(huán)境的條件下，對如何掌握普洱茶的最佳貯存期和品飲期提出了見解。

氨基酸是體現(xiàn)茶湯鮮爽度的重要化學成分，能增強茶湯的鮮爽度以及甘甜的回味。李家華研究團隊對貯存10年的生餅（2006年出品的普洱茶生餅）與貯存1年的生餅（2015年出品的生餅）進行了科學比較，通過對氨基酸含量進行對比，從保證普洱茶茶湯滋味的鮮爽度、茶湯湯色的明度和亮度的角度來考慮，提出了“貯存5-6年的普洱生茶已經(jīng)具備很高的品飲價值”的觀點。

“一年一味，原產(chǎn)地存原茶?！备咂焚|(zhì)的普洱茶最適合儲場的溫濕度是怎樣？李家華認為，溫度和濕度相對適宜的自然倉儲是最佳的選擇，并且只有通過自然規(guī)律轉(zhuǎn)化，才能造就普洱茶飽滿醇厚、由濃至淡、由深而淺的品茗體驗。

知識延展：

李家華：云南農(nóng)業(yè)大學茶學院副院長，國家自然科學基金項目函評專家，中國茶葉學會國際交流委員會委員，云南省打造世界一流“綠色食品牌”茶產(chǎn)業(yè)專家組專家，云南省科技特派員，云南省茶葉流通協(xié)會專家委員會委員，普洱市普洱茶協(xié)會專家委員會委員。

1994年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學農(nóng)學院茶學系，獲農(nóng)學學士學位；2003年到日本鹿兒島大學留學；2006年獲農(nóng)學研究科農(nóng)學碩士學位；2009年獲連和農(nóng)學研究科農(nóng)學博士學位。2009年回國在云南農(nóng)業(yè)大學茶學院任教，從事茶葉生物化學與品質(zhì)控制、茶樹栽培學、茶葉加工等教學和研究工作，主持完成了國家自然科學研究基金項目2項。在《食品科學》等EI收錄期刊、CSCD收錄的《天然產(chǎn)物研究與開發(fā)》《分子植物育種》《熱帶作物學報》等期刊發(fā)表研究論文50余篇；出版著作《紫娟茶花色苷的研究》，作為執(zhí)行主編組織編著了新版《云茶大典》，參編了《云南普洱茶化學》《云南普洱茶文化學》和《保山市古茶樹資源》等3部著作，獲2008年云南省科技進步一等獎1項。

云南網(wǎng)記者 王毅 攝影報道

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