饃都西安唯一的遺憾是“烙饃”只是個(gè)動(dòng)詞

烙饃（luo mo)，這個(gè)詞在饃都西安方言里很常見，現(xiàn)實(shí)市面上卻沒有烙饃這個(gè)饃。

在饃都甚至饃省，烙饃都只是個(gè)動(dòng)詞，它只是做蒸饃、鍋盔饃、坨坨饃、白吉饃、石頭饃，等一系列饃的過程和動(dòng)作。

譬如這段對(duì)話：

弄啥呢？烙饃呢！烙地啥饃？烙坨坨！

烙饃在這里的用途一清二白，作動(dòng)詞用。

烙饃作為一種饃被叫響是在江蘇徐州一帶，距今已有兩千年的歷史，相傳楚漢時(shí)期的徐州，劉邦的部隊(duì)在打仗時(shí)把烙饃當(dāng)軍糧用，能當(dāng)軍糧用的饃肯定都有的共性就是耐放、耐饑、耐摔、耐壓。

徐州的烙饃之所以說它是潛伏在饃都的烙饃，這跟西安的外來人口比例有關(guān)，西安人淳樸善良具有很強(qiáng)的包容性，西安的外地人很多，這些外地人祖祖輩輩在西安扎根繁衍演變?yōu)橥辽灵L的外二代外三代甚至外四代，從顯性看這些外地人中河南人居多，因?yàn)樗麄兒孟裾f的都是“河南話”，但細(xì)分起來這里面蘇北的的調(diào)調(diào)還是占不小的成分，具體說就是江蘇徐州一代的人還是不少的。

烙饃經(jīng)過上千年的繁衍傳播在河南地界也廣泛流傳著，據(jù)我所知在西安的很多河南人里也有吃烙饃的印記，還有好幾個(gè)河南朋友經(jīng)常跟我爭搶烙饃發(fā)源地是他們老家的。

這一批人在緯度上跟西安一致在吃飯口味上與西安人比較接近，在吃食上很容易和此地人融合，加之西安饃的豐富多彩和方便，烙饃相對(duì)來說因其制作過程及工藝的局限性就一直沒有在西安推廣，而以徐州為中心的一大批烙饃群族對(duì)家鄉(xiāng)味道的情節(jié)卻是頑強(qiáng)的，烙饃成為了許多家族的保留傳承項(xiàng)目代代相傳，默默潛伏流傳在西安的深巷之中。

我就是徐州來的外二代，我的父母在解放初期來到西安，隨之帶來了三大寶：紅木箱子、大圓子、鐵鏊子。

紅木箱子是徐州閨女出嫁時(shí)娘家媽必須送的嫁妝，寓意閨女出嫁到婆家永遠(yuǎn)吃香；大圓子是柳條編的大籃子，很實(shí)用能裝很多東西，結(jié)實(shí)耐用儲(chǔ)物搬運(yùn)都很方便；鐵鏊子是做烙饃的專用鍋，鑄鐵的，一尺見方的圓，中間微凸周邊帶三個(gè)支腳。

歷經(jīng)七十多年的歲月，父母早已駕鶴西去，他們帶到西安的寶貝紅木箱子只剩下了一對(duì)銅鎖扣，大圓子保存完好成為了文物擺設(shè)，唯有鐵鏊子不見了蹤影，是爛了還是扔了問了哥哥姐姐們沒人知道。

人啊，很奇怪，年輕的時(shí)候打打殺殺一個(gè)勁地想掙脫原生家庭的束縛，老了老了倒越發(fā)地回想起小時(shí)候家的味道。

鐵鏊子丟了，想家的味道卻越來越強(qiáng)烈了，有時(shí)候也會(huì)用電餅鐺湊和著做幾張烙饃解解饞，但電餅鐺的味道怎能替代鐵鏊子呢。

據(jù)查烙饃在徐州已經(jīng)申遺成功，徐州烙饃在西安卻一直潛伏著，至今沒有一家像樣的烙饃專賣店，早幾年隱隱呼呼聽大哥說北郊有一家烙饃店再問具體位置和經(jīng)營狀況又都說不清。

想想我八九歲就跟父母言傳身教學(xué)下的正宗烙饃童子功就這樣無聲無息地消失在饃都，心里確實(shí)不甘，今借「貞觀」廣而告之把潛伏在饃都的烙饃宣傳一下，鉚不定哪天我還真開一家以烙饃為主打的饃店，讓徐州烙饃給饃都再錦上添一枝花。

烙饃的原材料很簡單普通粉、高筋粉都行，制作手法要求技術(shù)性比較高，首先面要和得不硬不軟，要醒到柔到，制作好的面胚搓成手腕粗的長條左右手配合把面分成滿把抓大小的劑子，把劑子揉搓成饅頭狀，一大把干面粉堆到面劑子上用手掌按成餅，用尺把長的搟箸子（徐州方言小搟面杖，中間粗兩頭細(xì)的那種）開搟，幾十秒約一毫米厚薄均勻臉盆大小的正圓薄面皮子就搟好了，把搟好的生面皮如衣服一樣搭在搟箸子上，移鋪到架在旺火爐子上的鐵鏊子上，用半米長兩指寬打磨的光滑圓潤的薄竹坯子正反折疊地把生面皮子在滾燙的鐵鏊子上翻騰三五下，一張鼓著小黃泡泡柔軟筋道的烙饃就完工了。

在徐州做烙饃有個(gè)不成文的鄉(xiāng)俗，女的和面搟皮，男的專管烙。

小時(shí)候我家住在和平門外三公司那一片蘇式筒子樓里，住房在樓道南頭頭，廚房在北頭過道口處，兩邊距離七八米遠(yuǎn)，廚房是兩家共用比較狹窄，搟面的大案板就只能支在住房里，每到周末爸爸媽媽休息就會(huì)抓緊時(shí)間烙一大沓子烙饃，足夠吃一個(gè)星期的。

爸爸媽媽烙饃時(shí)，我和我姐還有我三哥就是一個(gè)小型運(yùn)輸隊(duì)，負(fù)責(zé)把在住房里媽媽搟好的生面皮運(yùn)到廚房里爸爸烙饃的地方。

我家有兩個(gè)盛面的大容器，大木桶裝白面，小瓦缸里有時(shí)候是包谷面有時(shí)候是大米，大木桶和小瓦缸上分別配了兩個(gè)木制的面蓋子，做烙饃時(shí)這兩個(gè)蓋子就是運(yùn)面皮最得勁的工具，我姐拿小面蓋，一回可運(yùn)輸五六張，我三哥的大面缸蓋子一回運(yùn)上個(gè)十張八張沒問題，我小隨便拿個(gè)干凈板板上面象征性的鋪一兩張，跟著他倆跑來跑去地湊熱鬧。

烙饃做好，爸爸媽媽忙著炒菜煨湯，我們運(yùn)輸隊(duì)的三個(gè)人等不及就圍著大案板開吃，我最喜歡吃三哥給我特制的白糖烙饃棍，乘著烙饃剛做好的熱乎勁，把烙饃鋪到案子上，折疊一小半，沿折出來的半圓直邊這一面上撒上細(xì)白糖粒粒后用雙手把烙饃卷成一條緊實(shí)的硬棍，越緊越好，三哥卷的最緊。抓著白糖烙饃棍一口咬下去筋道軟和有嚼頭，隨著牙關(guān)咬下去的瞬間豐盛的口水就包圍了口中的饃饃，嚼著嚼著饃里卷著的白砂糖就出來了，和著純純的面越嚼越香，越嚼越甜……

這種吃法牙口一定要好，上下牙關(guān)死死咬緊烙饃頭，雙手攥緊烙饃卷往外拽，切記不要用蠻勁，小心門牙受損。

烙饃的吃法很多，最普遍的吃法如同西安的夾饃一樣，能夾天下所有的食物，烙饃則能卷，能卷天下所有的食物。

吃烙饃，卷要有技法，吃的姿勢技術(shù)含量也不低。

最常見最保險(xiǎn)的卷法和吃法，跟現(xiàn)在街上煎餅卷菜一樣尾巴折回去一截再卷，形成一個(gè)后篼把菜湯包起來，吃起來保險(xiǎn)不漏湯不掉菜，跟煎餅不同的是，吃的時(shí)候要用手把烙饃卷攥緊，烙饃太筋攥緊咬實(shí)才能保證菜饃不分離；

還有一種文藝的吃法很好玩，把卷好菜的烙饃用左手夾上吃，不耽誤右手拿筷子吃菜吃飯，左手夾烙饃的手法跟戲劇里的蘭花指很像，大拇指朝上和由上往下壓下來的食指中指拇指把烙饃卷卡住，小拇指則高高挑起烙饃尾巴，這時(shí)的卷饃尾巴可以敞開，遇到湯多的菜，湯汁可以在蘭花指挑起形成的凹凹里停留一下，前頭咬一口，手腕一轉(zhuǎn)后頭再吸一口菜汁，一前一后兩頭通吃。

小時(shí)候，手小饃大，逞能學(xué)大人翹蘭花指吃烙饃卷，經(jīng)常把油油的湯汁天女散花一樣滴到衣服上褲子上，被媽媽戳額頭罵一頓不說腦袋瓜還會(huì)被筷子頭劈哩叭啦敲幾下，每每這個(gè)時(shí)候同桌吃飯的我三哥和我姐都不敢吭聲低著腦袋往嘴里扒飯，我姐是真的被嚇到了，心疼我又不敢吭氣，我三哥則在偷笑，看他那從碗沿上偷瞄的眼神里充滿了幸災(zāi)樂禍，往往三哥的偷笑逃不脫我媽的眼睛，順帶在他腦袋上加一筷子頭那是經(jīng)常的事。

我最喜歡的是烙饃卷醋溜冬瓜皮，新鮮的大冬瓜皮洗掉表皮的白霜切成細(xì)絲，干紅辣椒加蒜末爆鍋，倒入冬瓜皮絲加醋翻炒三五下出鍋裝盤，用剛做好的烙饃一卷，口感特別好，比土豆絲有嚼頭，冬瓜皮的散脆和烙饃的筋柔層次分明恰到好處。

卷冬瓜皮這是我的個(gè)人愛好，烙饃最經(jīng)典的絕配是卷馓子，酥脆的油炸馓子卷在烙饃里是很多徐州人、河南人的鄉(xiāng)味，我姐夫就是其中一個(gè)河南人，記得前年我出差路過徐州在表哥家住了幾天，臨走表哥表嫂給我?guī)Я藵M滿兩大箱的烙饃和馓子，我姐夫在朋友圈看到我?guī)Ю羽x馓子回西安的消息后，伙同我姐掐著點(diǎn)兒地守在城北客運(yùn)站站口，分搶了我的馓子烙饃，在回家的地鐵上我姐發(fā)來了姐夫坐在路邊長條凳上大快朵頤的視頻，我忍俊不禁地笑出了聲，剛這咋跟做夢一樣就把我從徐州背回來的烙饃馓子給劫走了大半箱。

烙饃還能煮著吃，煮烙饃有葷煮素煮，不論葷煮素煮火候都很重要，大火快煮是要點(diǎn)。

我最喜歡吃我爸爸做的蒜蓉素煮饃，烙饃在滾燙的開水鍋里打個(gè)滾撈出盛入大碗中，快速撒上預(yù)備好的生蒜蓉、鹽、雞精、蒜苗再挑一塊豬油，將鍋中滾燙的煮饃湯淋澆在生蒜蓉上，趁熱翻拌均勻邊吹邊吃，愛吃辣子的放點(diǎn)油潑辣子更帶勁，在寒冷的冬天也會(huì)吃個(gè)熱汗淋漓，最香的就是碗底那一口混和著蒜香饃香的湯根兒，一口灌下嘴一抹，完美！

除了卷和煮，烙饃還可以蹋雞蛋香蔥餅，溜雪里蕻、溜燴菜、蘸菜湯。

徐州申遺的烙饃我沒有吃過，我只知道徐州手工烙饃也快絕跡了，滿市場充斥的是沒有靈魂的機(jī)器烙饃，網(wǎng)購的烙饃因?yàn)闀r(shí)間差也味同嚼蠟。

我相信我做的烙饃是地道的，最起碼他是老滕家祖?zhèn)飨聛淼?，很原始的沒有被現(xiàn)代飲食干擾過的。其中烙饃夾冬瓜皮就是我爺爺獨(dú)創(chuàng)的，我爺年輕時(shí)開店見到吃不起菜的食客就免費(fèi)送上一道醋溜冬瓜皮，久而久之烙饃卷醋溜冬瓜皮成了一道經(jīng)典菜。

我父親是家里的長子，從我爺手里傳承了地道的所有手藝，后來雖然從了政卻沒有撂下手藝和同樣善良的心，小時(shí)候我親眼見過父親給樓下不認(rèn)識(shí)的挖坑的農(nóng)民工端送專門新炒的肉絲雪里蕻、專門新做的烙饃蹋雞蛋蔥花餅，我爸說見不得民工的可憐。

我家姊妹中獲得真?zhèn)鞯挠形叶绾腿?，二哥年少離家隨廠遷往三原娶了個(gè)陜西嫂嫂，二嫂做陜菜也是高手尤其擅長面食，經(jīng)過二哥二嫂長期的切磋交流，他倆的手藝成了四不像，只有三哥一直跟著父母，做出來的味道最純正。我只會(huì)烙饃不太會(huì)做配菜，尤其是對(duì)我家祖?zhèn)鞯柠u味更是摸不著門路，所以我一直煽動(dòng)著讓三哥出山我跟著他一起開店，名字就叫“滕老蔫烙饃鹵味店”。

可惜，幾年了只有心動(dòng)沒有行動(dòng)。

文圖作者 | 骷髏褲頭 | 老西安人

關(guān)鍵詞： 在西安的 有時(shí)候是 江蘇徐州