漢中小吃的“頭把交椅”！

紅日初升，金輝灑滿大地，天際漸次明亮。秦巴山脈間的漢中，正緩緩醒來。大街小巷，面皮店星羅棋布。蒸籠里升起裊裊霧氣，砧板上刀切面皮哐哐啷啷，勾勒出一幅恬淡的生活圖景，漢中人的生活，從一碗面皮開始。

▲ 面皮攤點上，工作人員正在蒸制漢中面皮。資料圖

歷經(jīng)千年的門面擔當

(資料圖片)

素有“西北小江南”之稱的漢中，氣候濕潤，物產(chǎn)豐饒。當?shù)厥a(chǎn)稻米，漢中面皮就是用這兒的米做的，因柔軟和勁道恰似皮條而得名。

▲ 漢中自古便是魚米之鄉(xiāng)，水稻種植面積超百萬畝。圖為今年夏種前后，村民在地里插秧。記者 魏丹 攝

面皮，一直都以其軟糯爽滑為特點，穩(wěn)坐漢中小吃的頭把交椅。追根溯源，這樣的特色美食產(chǎn)生至今已有千年悠久歷史，現(xiàn)已成為名揚華夏的中華名小吃。

優(yōu)質(zhì)大米，水泡一夜，硬米變得酥軟，磨成米漿以一定的比例兌水，上籠蒸制。從籠屜里揭出來，一張張面皮雪白溜軟，刷上熟菜籽油，大刀快切。調(diào)以特制的調(diào)料湯和大顆粒辣椒油，方是正宗地道的漢中面皮，再配以菜豆腐，就是漢中人的靈魂早餐。

▲ 漢中面皮有冷熱兩種吃法，熱面皮切的較寬，涼面皮切的較窄。上圖為熱面皮，下圖為涼面皮。資料圖

每到陽春三月，漢中油菜花開的時節(jié)，在接待外地游客參觀游覽的過程中，作為導游不僅要講解漢中的山水美景、歷史典故，同時也要介紹當?shù)氐拿朗场嫫ぁ?/p>

憑借著《舌尖上的中國》第二季之東風，漢中面皮呈現(xiàn)在世人面前，榮登“中國十大經(jīng)典地方早餐”金榜。不僅如此，去年8月11日，CCTV-17大型融媒體行動《田園過大節(jié)》走進陜西漢中——“秦巴飲食文化節(jié)”，漢中的各種特色美食出現(xiàn)在大銀幕中，畫面中最讓人流口水的，當數(shù)漢中面皮了。

▲ 在城固面皮大賽現(xiàn)場，參賽選手在制作面皮（資料照片）。記者 湯江 攝

經(jīng)過歲月的沉淀，漢中面皮早已不是簡單的地方民間小吃，因其獨特的魅力升華到文化、精神層面，成為了聲名遠播的天漢大地飲食文化名片。2011年，“漢中面皮制作技藝”列入陜西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2021年，漢中全市注冊面皮經(jīng)營戶3000多戶，從業(yè)人員1.5萬人，店鋪和線上線下年銷售額達20億元。

百花齊放的地域口味

在漢中，街頭隨處可見大大小小的面皮店，儼然已是這座千年古城的“真香地標”。

▲ 漢中街頭各具特色的面皮店。資料圖

隨著面皮行業(yè)的不斷發(fā)展，各縣區(qū)也都有自己的創(chuàng)新和改良。或軟糯或勁道、或咸香或香辣，或熱乎或溫涼……無論品牌連鎖，口碑老店，甚至街邊小巷不起眼的無名小店，每一家都有自己不一樣的味道。各家求大同存小異的做法，使得面皮的口味百花齊放，各具特色。

勉縣人的一天，要從一碗雞湯面皮開始。一張薄薄的半透明的面皮，切條裝入碗中，加少許焯熟的菠菜黃豆芽做底料，加入熬制好的濃濃的雞湯，最后澆上一勺香噴噴的芝麻辣椒油，碳水與油脂的融合讓打工人一整天能量滿滿。

▲ 雞湯面皮，整張不切，雞湯做底，看似寡淡，入口味濃。資料圖

2021年，糊糊面皮火了。與一般面皮相比雖缺少光滑柔韌的口感，但入口更軟和細膩，一整張面皮不切直接放碗里，讓面皮充分吸飽湯汁，拌著爽口的豆芽，鮮香無比，回味無窮。

▲ 糊糊面皮口感軟糯入味，一整張不用切，大口吃超級滿足。資料圖

佛坪的面皮也是整張直接溜到碗里。不同的是，佛坪面皮碗里調(diào)料水多、湯燙，有時熱面皮剛端上來還燙嘴，需要先晾一晾或用嘴吹一吹才能入口。他們也不用辣椒面炸制油辣子，用的是渾辣椒，這樣能更好地保留住辣椒的原香。

▲ 佛坪熱面皮下碗整張不碎，如筋如帛。就著熱湯吃，吃后鼻尖冒汗，熱湯余味不絕。資料圖

被人津津樂道的鋪鎮(zhèn)的黑面皮，其實是大米中加入了黑米，蒸出來的面皮黑紅透亮，加以靈魂佐料芝麻碎，軟與脆的完美結(jié)合，不禁讓人唇齒留香。

▲ 鋪鎮(zhèn)黑面皮，顏色呈黑紅色。資料圖

檳豆面皮同樣也是漢中人心中排得上號的美味面皮，是以米漿中加入適量比例的檳豆磨成的粉，調(diào)水和勻后蒸制而成，是傳統(tǒng)面皮的巧妙改良，同樣也展現(xiàn)出了漢中人對于美食的向往。

▲ 檳豆面皮，因加入檳豆粉，色澤較暗，配上秘制料汁水，口感爽滑、回味無窮。資料圖

根植于市井民間的面皮，變化出不同的味道，因而有不同的擁躉。配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、菠菜、芹菜墊于碗底，本地人把這些配菜親切地稱為“底墊子”。

▲ 五彩面皮，打破傳統(tǒng)的制作方法，加入各種蔬菜汁，口感細膩，營養(yǎng)又健康。資料圖

不同的還有油辣子，每一家知名的漢中面皮，都有各自密不外傳的油辣子制作秘籍，不但講究配方，還講究火候和各種調(diào)料加入順序，面皮里面的“文章”大有學問。

飛出秦巴的特色美食

“不來漢中也能咥面皮，好吃又不貴！”走進粉絲量40萬的植圓漢中米皮直播間，主播正熟練地介紹起漢中面皮、辣子油等特色產(chǎn)品，現(xiàn)場把一袋面皮拆開倒入碗中，倒入紅油辣子進行攪拌，屏幕下方的網(wǎng)友紛紛刷屏：“看著好好吃啊，隔著屏幕都能聞到香味！”

“太想念家鄉(xiāng)的味道了，必須安排一波！”

從祖?zhèn)鞯氖止ぶ谱髅嫫ぜ妓嚨綑C械化量產(chǎn)、真空包裝運往全球各地，漢中城固漢子老鄭真正讓鄉(xiāng)愁伴著家鄉(xiāng)美味“飛”起來了。

▲ 真空包裝的植圓面皮。? 資料圖

老鄭名叫鄭植圓，經(jīng)營面皮生意已有三十余年。從兒時看家里大人蒸面皮、賣面皮到自己開店，再到如今坐擁日產(chǎn)10萬袋真空面皮的自動化生產(chǎn)線，他見證了漢中面皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展的巨大變化。

建立加工廠、研發(fā)半自動生產(chǎn)線、在平臺上直播帶貨……七八年時間，鄭植圓一直堅守著自己的想法，在保證品質(zhì)和口感的基礎(chǔ)上，做活做強面皮產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)技術(shù)與科技革新。目前公司已建成真空面皮生產(chǎn)線1條、日產(chǎn)7200瓶辣椒油生產(chǎn)線1條、日產(chǎn)2萬袋方便水泡面皮自動化生產(chǎn)線1條，成為陜南最大也是唯一一家面皮現(xiàn)代化生產(chǎn)供應(yīng)基地。

歷經(jīng)了千年的傳承，又緊跟上時代的創(chuàng)新，漢中人用一摞蒸籠、一勺米漿，解鎖了經(jīng)濟密碼，過上了蒸蒸日上的好日子。

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