追夢·一線職工風采錄｜老字號里飄出新味道

【追夢·一線職工風采錄】

原標題：老字號里飄出新味道

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通訊員 申美 工人日報-中工網(wǎng)記者 毛濃曦

古都西安又逢夏。

“這個月‘上新’什么夏菜菜品？”在位于東大街西安飯莊的“徐海軍大師工坊”，徐海軍和各分店的行政總廚正在就一款新品當季菜進行交流。

這間60平方米的大師工坊，是西安市總工會于2013年以中國烹飪大師、西安市勞動模范徐海軍名字命名的勞模創(chuàng)新工作室，也是西安市首批命名的10家職工（勞模）創(chuàng)新工作室之一。

工作室的15名成員由西安市職業(yè)技能帶頭人、西安飯莊各店行政總廚組成，平均年齡43歲。這群頂尖大廚致力于升級廚房設(shè)備、工藝，提升菜品外觀、品質(zhì)，讓老字號里飄出新香味。

趙春青 繪

翻開西安飯莊的菜單，創(chuàng)新菜品如風桃花蝦讓人眼前一亮。

這款菜品選用新鮮蝦肉和杏仁烹制而成，造型優(yōu)雅，如桃花綻放。裝盤時，盤中擺放瓷瓶，瓶中斜插桃枝。

在徐海軍看來，“烹飪不能閉門造車，要‘走出去’‘請進來’，博采眾長。”這些年來，他帶領(lǐng)廚師團隊，按照“傳承不守舊、創(chuàng)新不離宗、融合不照搬”的原則，不斷創(chuàng)新改良，為傳統(tǒng)菜品注入新元素。如風桃花蝦就是其中的“爆款”。

此外，團隊還調(diào)整完善了“絲路花雨宴”“長安八景宴”等特色宴席，投入精力對陜西風味小吃進行改良，讓泡泡油糕、金線油塔等小吃登上顧客必吃榜單。他們開發(fā)出的海參面辣子、酥皮酸辣湯、醋潑秦川牛等新菜品，進一步提升了西安飯莊的品牌影響力。

餐飲業(yè)競爭激烈，菜品更換升級十分頻繁。一些轉(zhuǎn)化率低的菜品不得不從菜單上消失。

在徐海軍大師工坊，針對溫拌腰絲這款菜品的去留，曾有過一次激烈的爭論，一場老手藝“保衛(wèi)戰(zhàn)”由此打響。

有人提出，溫拌腰絲費時費力，銷量卻一般，不如換成更好賣的菜品。但徐海軍認為，作為西安飯莊傳統(tǒng)名菜，這是老師傅們傳承下來的一份文化遺產(chǎn)，溫拌技法的存在，已經(jīng)不僅僅是一種風味，也是西安老字號的一張名片，應該將這份技藝發(fā)揚光大。最終，在徐海軍的堅持下，溫拌腰絲在菜單上得以繼續(xù)保留。

目前，西安飯莊的經(jīng)營菜品在120道~140道，50%為主打菜、特色菜，30%為融合菜，20%為創(chuàng)新菜。

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