全球簡訊:苦撐了3年的西安餐飲人，可能還得想辦法熬到下半年

“就在剛剛，我們才關(guān)停一家店?！彪娫挻蜻^去時，是1月3號中午12點。不少普通人在2023年迎來元旦后的第一天復(fù)工。

“餐飲人真的迎來春天了嗎？”李杰在電話那頭先是發(fā)出了一聲短笑，其次很肯定的告訴我，“沒有?！辈粌H沒有，他說，照目前這個局勢下去，能在2023年6、7月份恢復(fù)到疫情前營業(yè)額的70%都要燒高香了。

1、真復(fù)蘇？假“繁榮”

(資料圖)

隨著取消查驗核酸及健康碼的退場，人們走上了復(fù)工復(fù)產(chǎn)的街頭，盡管身體記憶在進(jìn)入地鐵口時還試圖尋找一個二維碼，但撕走的貼紙和挪開的立牌，也都在清晰地告訴大家，因為疫情管控所需，曾經(jīng)要面臨的情緒或身體“非自由”狀態(tài)也將正式進(jìn)入歷史。

各大公共社交場所，包括商場、餐飲店、娛樂設(shè)施機構(gòu)也都陸續(xù)撕掉了張貼于店面門口的場所碼或核酸行程碼，而這也意味著，西安消費者們期待的、久違的“堂食自由”這次真的要來臨了。

在「貞觀」

《從西安地鐵客流看城市的復(fù)蘇進(jìn)程》

一文中，提到了早先2022年，年末人潮涌入街頭的數(shù)據(jù)變化：12月7日新十條頒布，西安迎來感染潮后，12月18日地鐵日客流掉落至50萬左右。經(jīng)過一周時間，自12月26日起西安地鐵乘車人數(shù)終于開始反彈，工作日客流量上漲至146.34萬人次。直至今日，6號線開通，西安工作日地鐵客流已恢復(fù)至200萬人次左右。

人潮的回升一方面從側(cè)面反映出城市街頭人們復(fù)工復(fù)產(chǎn)的意愿和現(xiàn)實，另一方面，回溯人潮回升的時間點，的確也恰恰趕上了12月10日前后，疫情徹底放開后的第一批西安陽性感染者們轉(zhuǎn)陰康復(fù)能夠出行的關(guān)鍵時期。

而部分西安餐飲門店在此期間，也終于短暫的迎來了屬于自己的第一波客流“小高峰”。據(jù)餓了么相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，以12月7日為時間節(jié)點來看，2022年12月8日-2023年1月4日的西安餐飲線上訂單量，相比2022年11月7日-2022年12月7日，日均環(huán)比增長約3%左右。

花子清晰記得圣誕前夜，自己試圖前往長安區(qū)峪口一家網(wǎng)紅咖啡店面打卡，拍攝那里精心布置的圣誕裝置，“早上打電話過去，對方說隨便來，有位置不用預(yù)定，結(jié)果等晚上趕到才發(fā)現(xiàn)隊伍都快排到馬路上了，壓根進(jìn)不去?！?/p>

雖然花子后續(xù)也拍到了可以發(fā)布在小紅書并引來一眾點贊的照片，但“那時候，我真覺得西安人的平安夜回來了，普通人的生活終于有了煙火氣?！比欢摷俜睒s的城市復(fù)蘇現(xiàn)象也僅僅停留在了彼時的峪口。

由于沒有時間在峪口等待干飯，花子和朋友商量決定回到市區(qū)，找一家可以堂食的飯店點些熱乎的東西，沒成想，車子開到曲江創(chuàng)意谷，人直接傻眼。

“空空蕩蕩的跟個鬼城一樣，不是我夸張，整個街區(qū)都難看到幾個活人，想找個開門的飯店，轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去的，也就只有一家營業(yè)，里面冷得要死，店家說要不是我們到了，自己都準(zhǔn)備關(guān)門回家了，一天也沒見到幾個客人?！?/p>

熱鬧的長安峪口下和曾經(jīng)繁榮的城市中心截然不同的表現(xiàn)，都在充分證明著，雖然部分餐廳的堂食客流的確有所恢復(fù)，但西安餐飲業(yè)距離真正的復(fù)蘇還很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，擺在餐飲人面前的挑戰(zhàn)仍然十分艱巨。

2、倒閉潮與7000多

12月20日，「貞觀」對本輪疫情相關(guān)情況所做的市民調(diào)查結(jié)果顯示，大約有1/4的受調(diào)查者表示本輪疫情結(jié)束后會減少聚會聚餐。

在我連續(xù)聊天的5位餐飲主理人嘴中，只有一位在秦嶺腳下開私房菜館子的老板提到了營業(yè)額在平安夜的這天，達(dá)到了自己自10月營業(yè)以來的高峰，“7000多?！?/p>

其余5位在城區(qū)內(nèi)部的經(jīng)營者，不管是深耕10余年的餐飲連鎖店老板，還是人均消費90余元的火鍋店，又或是主打快餐性質(zhì)的川菜蓋飯，都表示，“沒有出現(xiàn)傳說中的報復(fù)性消費。”甚至一位明確提到：你敢信嗎，我這天連平常的10%營業(yè)額都沒有達(dá)到？

網(wǎng)上流傳的“疫情放開前，只是店里沒有人，放開后，沒想到連員工也沒了”的段子，在部分西安餐飲從業(yè)者口中，成了肉眼可見的真正的事實。

人流減少對西安城中村各大小店的影響也顯而易見，往常的晚餐高峰期，城中村總是人頭攢動，但今年被疫情反復(fù)折騰后，城中村里的店面也是換了一批又一批。

包括此前每逢春節(jié)前夕就會被各大飯店推出的“年夜飯”套餐預(yù)定或新年禮盒搶購，在今年也變得寥寥無幾，“就目前這個營業(yè)流水，實在是讓人提不起信心，還不如提前關(guān)門?！?/p>

春節(jié)之后再見面，成為了一些餐飲老板思前想后，減少運營成本，讓自己再多撐一段時間的最后打算，“年夜飯是好，但員工上班得三倍工資，得發(fā)紅包吧，菜價也會漲，到時候客流要是包不住成本，那真是得不償失，還不如早點回家，大家都放假過年呢?！?/p>

李杰告訴我，自己原本管理經(jīng)營的11家門店，經(jīng)過3年疫情，倒閉關(guān)門了2家，剩余9家茍延殘喘的活著，平安夜那天，由于大部分員工都感染無法工作，又被迫停業(yè)了4家，至于其余工作的人員，上到廚師，下到服務(wù)員也均是“半陽康”狀態(tài)，當(dāng)然，前去吃飯的人也都咳嗽流鼻個沒停，但顯然，這時候還出門的都是勇士，沒人在乎了。

元旦前夕的西安城，只有極其少量的重點商圈、部分時段的門店有等位情況，而更多的餐飲門店營業(yè)情況距離想象中的高峰，李杰坦言，“遠(yuǎn)的不知道哪去了，倒在2023年前的門店數(shù)不勝數(shù)?！?/p>

時間推至跨年夜，元旦，在西安部分人群報復(fù)性放煙花的同時，餐飲從業(yè)者也總算看見了一絲復(fù)蘇的希望，張強告訴我，“門店營業(yè)額相較疫情當(dāng)中有明顯提升，但整體業(yè)績遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到往年的同期，至多至多8成?！?/p>

堂食的營業(yè)額的確因為人們更為謹(jǐn)慎的出行而受到了大范圍影響。

3、“非必要，不聚餐”

陸續(xù)開放以及優(yōu)化后的積極防控措施讓很多餐飲從業(yè)者看到了未來的曙光。照長遠(yuǎn)看，一切都在向好。但是，突然放開后經(jīng)歷的“緩沖期”對餐飲行業(yè)而言卻是另外一個“陣痛期”。

經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇需要時間的同時，消費者的恐懼心理徹底消除也需要一定的時間。

在西安餐飲行業(yè)工作20余年的卡特告訴我，周邊的確有餐飲老板想著要在年前大干一場，搞了不少促銷活動，包括在抖音和大眾點評上做各種優(yōu)惠券補貼或團(tuán)購套餐，“但這其實是很不理智的行為，有種置之死地而后生的壯烈，但它又能真正帶來多少客流和營業(yè)收入呢？結(jié)合現(xiàn)在西安的現(xiàn)狀來看，談餐飲復(fù)蘇實在太早太早?！?/p>

而為了刺激消費，維持客流，餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本壓力在當(dāng)下或許還會持續(xù)增加。團(tuán)購等行為活動的推出如果不能達(dá)到理想的營收狀況，那就意味著經(jīng)營成本的增加或利潤的下降。

放開后的西安，很多人都不可避免的感染了新冠，而這也導(dǎo)致消費者無法出門進(jìn)行相應(yīng)的社交活動，此外，再次復(fù)陽的輿論影響較大，不少人仔細(xì)考量之后，就會選擇非必要不出門，“他們不愿再冒著感染的風(fēng)險外出就餐，和出門吃飯相比，當(dāng)然還是健康在家更重要?！?/p>

經(jīng)歷了發(fā)燒，咳嗽，頭疼，刀片嗓，暈厥或嘔吐等癥狀后，沒人會想著自己還可以再扛一波，而這些心理的轉(zhuǎn)變也都會直接影響到餐飲門店生意的恢復(fù)。

此外，餐飲人陸續(xù)感染，外賣員減少導(dǎo)致的運力缺失也都客觀影響了餐飲門店的正常營業(yè)。不少餐飲平臺也把希望放在了線上的籌備中，餓了么工作人員表示，平臺和商戶正在積極準(zhǔn)備線上年貨節(jié)的無接觸年味外賣，還是試圖讓西安市民過一個年味十足的春節(jié)。

走在街頭，不難發(fā)現(xiàn)，很多路邊餐飲店都關(guān)了大門，更有老板直接在門口貼起了告示，“人已回老家，春節(jié)后再營業(yè)”，而關(guān)門的不止是夫妻小店，連鎖餐飲也大有人在。

站在小寨商區(qū)回望一周，各個餐廳恢復(fù)的程度不盡不同，快餐小吃又或火鍋串串等品類，因為工作剛需及社交性強等屬性，恢復(fù)程度較好，部分靠口碑支撐的門店上座率的確能到七七八八的程度。

但除此之外，中餐、私房菜或者特色餐飲的恢復(fù)程度則明顯的差強人意，甚至于不少正餐類或高消費餐廳即便對外營業(yè)，上座率也只能維持在2-3成。

商場之外的很多街邊門店，在天氣寒冷、街頭行人太少等因素的加持下“開門不如不開，不開只需要付個房租，還能跟房東洽談延長還款周期或進(jìn)行相關(guān)減免，但開了門，沒有人，水電人工材料都是成本，真的難以為繼?！?/p>

李杰表示，盡管手下管理經(jīng)營的門店已經(jīng)在12月8日，新十條公布后立刻宣布恢復(fù)堂食，但開門營業(yè)后才發(fā)現(xiàn)，堂食客人實在很少，壓根不存在排隊的情況。李杰的餐廳選址多集中在老城區(qū)，對進(jìn)城游玩客流較為依賴，但眼下，街上的人流普遍還較為冷清。

而且具有網(wǎng)紅打卡屬性的他們，由于十分強調(diào)調(diào)性和堂食的服務(wù)體驗，也因此很難在外賣等領(lǐng)域做到自己的業(yè)務(wù)補充。“真的不容易，現(xiàn)在的運營大部分靠貸款維持，我們雖然關(guān)店了，但是沒有裁過員，往年至多200萬元的貸款周轉(zhuǎn)，今年漲到了450萬。”

卡特也提到：“整體市場不均衡。從客流量來看，西安的地鐵數(shù)據(jù)不也說了嗎，現(xiàn)在只恢復(fù)了70%，那照此推算，整體餐飲的恢復(fù)量肯定也不會超過70%左右。”

西安統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年1-5月，限額以上單位實現(xiàn)餐飲收入39.63億，同比下降了23.1%。而西安飲食日前發(fā)布的財報也顯示，公司2022年1-9月歸屬于上市公司股東的凈利潤為虧損1.40億元，虧損同比擴大38.88%，原因主要為“疫情不斷反復(fù)，對餐企經(jīng)營業(yè)績造成持續(xù)影響”。

李杰把賭注壓在了2023年的6月份，“再撐一撐，半年后或許會好一點吧。我沒有什么預(yù)期，只覺得會很難，而現(xiàn)在撐住的也都是真勇士。這三年，對于餐飲業(yè)來說，是一個徹底的大洗牌?！?/p>

■ 文中部分人物為化名

作者?|?湯加?|?貞觀作者

關(guān)鍵詞： 數(shù)據(jù)顯示 西安地鐵