【大美陜菜】以食論政：先秦長(zhǎng)安飲食文化的特色（一）

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長(zhǎng)安飲食文化

學(xué)習(xí)札記

以食論政：先秦長(zhǎng)安飲食文化的特色（一）

· 田龍過(guò)

西安城市的歷史一般從西周的鎬京算起。雖然火的發(fā)明使用使人類(lèi)擺脫野蠻走向文明，但真正有較為系統(tǒng)的文獻(xiàn)記載的中國(guó)飲食文明史只能從西周算起，鎬京無(wú)疑成為中國(guó)飲食文明的濫觴之地?！吨芏Y》記載周天子的飲食結(jié)構(gòu)、飲食種類(lèi)等等，《禮記》則記錄了周以“八珍”典范的食品形態(tài)、烹飪技巧和烹制流程以及飲食原料選擇標(biāo)準(zhǔn)、飲食搭配法則、菜肴擺放的規(guī)矩、座次安排的原則以及飲食的基本禮儀，“從一個(gè)側(cè)面反映了周代食品品味觀念、制藝觀念和食用方法等方面達(dá)到了某種成熟。”可以說(shuō)《周禮》及其《禮記》《儀禮》等記載的周代飲食文化代表了華夏文明誕生以來(lái)飲食文化的最高成就。

“國(guó)之大事，在祀與戎?！?/strong>祭祀是國(guó)家的大事，也是國(guó)家大典，祭祀就要有犧牲，就要有食品作為媒介與天地神靈溝通，就要有神圣感和儀式感，因此，食品的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)、規(guī)格、品質(zhì)以及從調(diào)制之法、烹食之器、進(jìn)食之具、獻(xiàn)食之儀就必須嚴(yán)格有序。周王朝為此專(zhuān)門(mén)設(shè)置了龐大的機(jī)構(gòu)和眾多的官位并制定了嚴(yán)格的祭祀制度，包括食物的種類(lèi)、烹制的技巧、火候的運(yùn)用、味道的調(diào)和等等一系列規(guī)章制度。

作為上天在人間的代表，周天子與臣民的關(guān)系是人神關(guān)系的世俗映射。“禮經(jīng)緯萬(wàn)端，無(wú)乎不在，而飲食所以養(yǎng)生，人既生則有所以養(yǎng)之，故禮制始乎此焉?！倍Y出自飲食，飲食是周禮的原初表現(xiàn)形態(tài)，由飲食文化延伸出來(lái)的禮制禮俗是周禮的初始形式，飲食之禮由此擴(kuò)展到社會(huì)各個(gè)方面，它不但成為維系中國(guó)社會(huì)人際關(guān)系的基本手段，而且形塑了中國(guó)社會(huì)的基本結(jié)構(gòu)，從而使中國(guó)社會(huì)呈現(xiàn)出濃厚的政治倫理化色彩。

孔子說(shuō)，“克己復(fù)禮為仁”，這說(shuō)明禮既是達(dá)到“仁”的手段和途徑，也是實(shí)現(xiàn)“仁”后應(yīng)有的境界或狀態(tài)，是“仁”的靈魂。禮成了中國(guó)古代社會(huì)的價(jià)值追求和德道標(biāo)準(zhǔn)，成為整個(gè)社會(huì)和個(gè)人一切觀念、行為的出發(fā)點(diǎn)和歸宿點(diǎn)。同樣，作為“周禮”觀念形態(tài)的實(shí)踐表現(xiàn)形式，周王朝“承天之道，以治人之情”，通過(guò)飲食的禮制化、禮儀化，讓每個(gè)階層的人在穿衣吃飯這些日復(fù)一日的日常社會(huì)中體悟自己的身份位置以及相互之間的關(guān)系，從而自覺(jué)維護(hù)周禮所構(gòu)建的社會(huì)秩序。這是周王朝食禮文化的奧秘，禮是中國(guó)幾千年來(lái)社會(huì)結(jié)構(gòu)的密碼，是王朝統(tǒng)治的深層邏輯，是個(gè)人修齊治平的最高準(zhǔn)則，也是華夏民族共同體緊密連接的隱形紐帶，因此，理解了基于周禮建構(gòu)起來(lái)的飲食文化，才能找到打開(kāi)中國(guó)社會(huì)和中國(guó)文化的鑰匙。

縱觀西周乃至先秦社會(huì)，飲食文化基本上都隱含在政治倫理文化的論述之中。諸子百家“往往借助于烹巧之術(shù)、飲食之道，闡明自己的政治主張”。不管是孔子還是老子，以食喻政、以食論政是他們的基本策略和話語(yǔ)表現(xiàn)形式。以食喻政“取類(lèi)比象”，“把形象相似、情境相關(guān)的事物，通過(guò)比喻、象征、聯(lián)想、推類(lèi)等方法，使之成為可以理喻的東西”，《呂氏春秋》《老子》以及“三禮”中很多談?wù)擄嬍撑腼兊奈淖制鋵?shí)都是如此，是借烹飪之道闡發(fā)各自的政治主張。所以在先秦社會(huì)，食為政首，飲食是政治的，也是道德的，政治精英關(guān)心關(guān)注的并不僅僅是飲食，而是飲食文化所包涵的政治文化。政治的飲食文化化和飲食文化的政治化、倫理化是濫觴于鎬京的周文化的顯著特點(diǎn)，并對(duì)后世的中國(guó)文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，以食說(shuō)理、借味說(shuō)禮成為中國(guó)社會(huì)的文化傳統(tǒng)。

（作者系陜西科技大學(xué)設(shè)計(jì)與藝術(shù)學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，陜菜網(wǎng)智庫(kù)專(zhuān)家）

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

本文選自2022年4月13日《文化藝術(shù)報(bào)》

責(zé) 編 | 劉芝林

審 核 | 吳漢興

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