天天新資訊：一條魚(yú)的兩種“吃法”

作為產(chǎn)自華夏大地的優(yōu)質(zhì)魚(yú)類(lèi)，鱖魚(yú)廣泛分布于全國(guó)各大水系。

(資料圖片僅供參考)

曾棄官隱居黟縣赤山鎮(zhèn)（今祁門(mén)縣祁山鎮(zhèn)）石山塢的唐代詩(shī)人張志和，復(fù)游吳越山水，最后來(lái)到浙江湖州城西的西塞山漁隱。在此，他寫(xiě)下了著名的詞句：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！?/p>

鱖魚(yú)的文化意象就此深入人心。

鱖魚(yú)

美味與美譽(yù)的完美結(jié)合

鱖魚(yú)諧音“貴”“余”，在中華傳統(tǒng)文化里寓意富貴有余。在淡水魚(yú)中，鱖魚(yú)屬于肉食性魚(yú)類(lèi)，只吃活魚(yú)，是水族中的王者，也是上等優(yōu)質(zhì)淡水食用魚(yú)類(lèi)之一。

張志和雖然最終在西塞山漁隱，但其曾隱居的黟縣石山塢，與我省另一個(gè)著名鱖魚(yú)產(chǎn)地——出產(chǎn)“秋浦花鱖”的池州僅一山之隔。

相傳南朝梁文學(xué)家、梁武帝長(zhǎng)子蕭統(tǒng)在其封地秋浦縣，組織文人雅士編撰《昭明文選》時(shí)，因喜食秋浦河的鱖魚(yú)，并以其水好魚(yú)美，封其水為“貴池”，遂改秋浦縣為貴池縣。

曾5次游歷秋浦河的李白，寫(xiě)下《秋浦歌十七首》，秋浦河因此聲名大振，被譽(yù)為“流淌著詩(shī)的河”。此后，歷代文人紛至沓來(lái)，尋幽訪勝，品美味、著詩(shī)詞，而產(chǎn)自秋浦河的鱖魚(yú)也因此名揚(yáng)四海。

有“宛陵先生”之稱(chēng)的宋代宣城詩(shī)人梅堯臣，與一代文豪歐陽(yáng)修志趣相投，共同推動(dòng)北宋詩(shī)歌革新運(yùn)動(dòng)，并稱(chēng)“歐梅”。梅堯臣在招待歐陽(yáng)修時(shí)，用的就是味美肉細(xì)的鱖魚(yú)。

產(chǎn)自秋浦河流域的“秋浦花鱖”屬長(zhǎng)江水系翹嘴鱖魚(yú)，又稱(chēng)“桂花魚(yú)”。受氣候、水質(zhì)以及溫度等環(huán)境的影響，翹嘴型的“秋浦花鱖”，自古以來(lái)就只在秋浦河流域定居并繁衍生息，形成特異種群，具有地方特色。2002年，經(jīng)安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)專(zhuān)家測(cè)定，“秋浦花鱖”的酶帶比其他地方鱖魚(yú)多出兩條，是一個(gè)優(yōu)良獨(dú)特品種。

“秋浦花鱖”經(jīng)過(guò)多年個(gè)體選育和提純復(fù)壯，已具有遺傳性狀穩(wěn)定、抗逆性強(qiáng)、子代生長(zhǎng)速度較快的特性。

據(jù)考證，徽菜名品“臭鱖魚(yú)”最初就是取貴池鱖魚(yú)為主料，加上諸多配料烹制而成，鮮嫩、醇滑、爽口，味感獨(dú)特、經(jīng)久難忘，成為徽菜的代表作。

池州

“秋浦花鱖”，帶富一方

今年83歲的錢(qián)葉周，為鱖魚(yú)忙碌了一輩子。

“20世紀(jì)80年代初，在當(dāng)時(shí)的池州行署漁業(yè)部門(mén)指導(dǎo)下，我們就著手研究鱖魚(yú)親本選育與苗種規(guī)模化繁育研究。”錢(qián)葉周回憶說(shuō)，在農(nóng)業(yè)部門(mén)指導(dǎo)下，由他主導(dǎo)培育的“秋浦雜交斑鱖”成功申報(bào)國(guó)家級(jí)水產(chǎn)新品種，填補(bǔ)了安徽省國(guó)家級(jí)水產(chǎn)新品種空白。

如今，錢(qián)葉周一手創(chuàng)辦的池州市秋浦特種水產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司，已成為國(guó)家級(jí)鱖魚(yú)遺傳育種中心、全國(guó)現(xiàn)代鱖魚(yú)種業(yè)示范場(chǎng)、國(guó)家水產(chǎn)種業(yè)陣型企業(yè)、中國(guó)水產(chǎn)種業(yè)“育繁推”一體化優(yōu)勢(shì)企業(yè)、安徽省省級(jí)水產(chǎn)良種場(chǎng)等。這里出產(chǎn)的“秋浦花鱖”系列種苗、鮮活鱖魚(yú)暢銷(xiāo)全國(guó)各地，遠(yuǎn)銷(xiāo)韓國(guó)、日本與東南亞等國(guó)家和地區(qū)，廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

近年來(lái)，池州市把產(chǎn)業(yè)振興擺在鄉(xiāng)村振興的突出位置，依托優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境和獨(dú)特的自然資源，建設(shè)“精”“特”“優(yōu)”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)。

2021年，該市將綠色食品產(chǎn)業(yè)列入重點(diǎn)推進(jìn)的八大新興產(chǎn)業(yè)之一。其中，鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)業(yè)特色、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)之一，在鱖魚(yú)良種繁育、綠色健康養(yǎng)殖、精深加工和公共品牌塑造上尋求突破，注重發(fā)揮鏈長(zhǎng)企業(yè)、群主企業(yè)的帶動(dòng)作用，提升附加值，推動(dòng)行業(yè)資源聚合，不斷促進(jìn)產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，助推鄉(xiāng)村振興。

2021年11月20日至22日，第五屆中國(guó)國(guó)際現(xiàn)代漁業(yè)暨漁業(yè)科技博覽會(huì)在合肥濱湖國(guó)際會(huì)展中心舉行。博覽會(huì)上，池州市被正式授予“中國(guó)鱖魚(yú)之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。

“公司研發(fā)的鱖魚(yú)新品種——‘秋浦雜交斑鱖’‘秋浦斑鱖’‘秋浦豹花鱖’均實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。去年，公司鱖魚(yú)種苗及成品鱖魚(yú)實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售額超1億元?！卞X(qián)葉周告訴記者。

目前，秋浦特種水產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司具有年繁殖2厘米至10厘米的“秋浦”牌鱖魚(yú)苗種6000多萬(wàn)尾、商品鱖魚(yú)200多噸的生產(chǎn)能力，是全國(guó)單體規(guī)模最大的鱖魚(yú)苗種繁育基地、首批國(guó)家級(jí)水產(chǎn)健康養(yǎng)殖和生態(tài)健康養(yǎng)殖示范區(qū)以及省級(jí)長(zhǎng)三角綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應(yīng)基地。

如今，在池州市貴池區(qū)、東至縣、青陽(yáng)縣均形成了產(chǎn)業(yè)相對(duì)集聚的鱖魚(yú)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，造就了一大批鱖魚(yú)養(yǎng)殖能手和勞動(dòng)大軍。該市已設(shè)立43家國(guó)家級(jí)水產(chǎn)健康養(yǎng)殖示范場(chǎng)，建成10余家省級(jí)休閑漁業(yè)示范基地，創(chuàng)建13家省市級(jí)水產(chǎn)龍頭企業(yè)，注冊(cè)認(rèn)定40家漁業(yè)家庭農(nóng)場(chǎng)、10家水產(chǎn)專(zhuān)業(yè)合作社。

2021年，池州市鱖魚(yú)養(yǎng)殖面積3.3萬(wàn)余畝，全市鱖魚(yú)年產(chǎn)量0.67萬(wàn)噸，產(chǎn)量居全省第1位；擁有全國(guó)規(guī)模最大的鱖魚(yú)種苗繁育和供應(yīng)基地，鱖魚(yú)產(chǎn)業(yè)年總產(chǎn)值5億元。2022年上半年，該市鱖魚(yú)養(yǎng)殖面積達(dá)到3.6萬(wàn)畝。

黃山

“臭鱖魚(yú)”，產(chǎn)業(yè)興旺

“聞起來(lái)臭，但是吃起來(lái)很香。用筷子把魚(yú)肉撥開(kāi)，它的魚(yú)肉呈蒜瓣?duì)?，一片一片，很?xì)嫩很鮮美?！边@是美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》對(duì)徽州臭鱖魚(yú)的描述。

徽州多山，不產(chǎn)鱖魚(yú)。明清時(shí)期，外出的徽商為了讓家人品嘗長(zhǎng)江河鮮，就把鱖魚(yú)抹鹽后裝入木桶運(yùn)輸，以防止腐爛變質(zhì)，久而久之創(chuàng)造出“臭鱖魚(yú)”這一徽州標(biāo)志性美食，成了徽菜菜系的經(jīng)典名菜。

“無(wú)徽不成鎮(zhèn)”。隨著徽商的崛起，徽菜也走出大山，那一口“臭”名遠(yuǎn)揚(yáng)的“臭鱖魚(yú)”，成為外鄉(xiāng)人津津樂(lè)道的徽州味道。

改革開(kāi)放后，徽州撤地建市，變成世界知名的國(guó)際性旅游城市，“臭鱖魚(yú)”不僅是一個(gè)傳播徽州文化的媒介，也是一份面向全國(guó)乃至世界人民的“邀請(qǐng)函”。有眾多游客慕名而來(lái)，只為了這一口“聞著臭、吃著香”的地道美味。

近年來(lái)，黃山市把推進(jìn)徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作為傳承創(chuàng)新徽州文化、發(fā)揮消費(fèi)基礎(chǔ)作用的重要舉措，舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，組織實(shí)施徽派美食行動(dòng)和徽廚創(chuàng)業(yè)工程，創(chuàng)建徽廚技能大師工作室，常態(tài)化舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)、徽菜烹飪技能大賽、創(chuàng)新大賽、技藝傳承大賽、地標(biāo)美食評(píng)選大賽、美食嘉年華等活動(dòng)，推動(dòng)資源整合、產(chǎn)業(yè)集聚、業(yè)態(tài)創(chuàng)新。到去年底，黃山市擁有規(guī)模以上徽菜餐飲品牌企業(yè)200多家，一般餐飲店近萬(wàn)家，餐飲業(yè)總收入和徽菜食材銷(xiāo)售均約為80億元。

“‘臭鱖魚(yú)’的臭，是魚(yú)的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)腌制后，轉(zhuǎn)化而來(lái)的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味。”黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)張根東告訴記者，去年，黃山市聯(lián)合中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)舉辦徽州“臭鱖魚(yú)”烹飪大賽，120名徽菜大師同場(chǎng)競(jìng)技，融合時(shí)尚創(chuàng)意、創(chuàng)新烹飪方法，讓“臭鱖魚(yú)”這道經(jīng)典徽菜化身“舌尖上的藝術(shù)品”。同時(shí)，創(chuàng)新推出了干鍋“臭鱖魚(yú)”、漢堡“臭鱖魚(yú)”、醬香“臭鱖魚(yú)”、窖香鱖魚(yú)等菜品，以滿(mǎn)足年輕人的口味需求。

2012年，付國(guó)兵等3位屯溪小伙子合伙做起了“臭鱖魚(yú)”的加工和銷(xiāo)售。他們每年加工銷(xiāo)售“臭鱖魚(yú)”近200萬(wàn)公斤，通過(guò)線上線下銷(xiāo)往全國(guó)大多數(shù)省份，年銷(xiāo)售額超過(guò)1億元。

2017年，他們又創(chuàng)辦了“徽三說(shuō)”餐飲公司，先后在全省各地開(kāi)設(shè)了20多家連鎖店，吸納了600多人就業(yè)。今年1月，“徽三說(shuō)”與皖新傳媒合作創(chuàng)辦皖新徽三食品供應(yīng)鏈有限公司，投資5億元建設(shè)集生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、會(huì)展等于一體的現(xiàn)代物流園，以工業(yè)化思維、定制化開(kāi)發(fā)，結(jié)合觀光、研學(xué)、工業(yè)旅游展示徽州各類(lèi)優(yōu)質(zhì)食材，打造黃山“臭鱖魚(yú)”文化體驗(yàn)及旅游的行業(yè)標(biāo)桿基地，力爭(zhēng)把“臭鱖魚(yú)”產(chǎn)業(yè)推上市。

黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)2021年底發(fā)布的中國(guó)徽菜——徽州“臭鱖魚(yú)”產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)顯示：全市徽州“臭鱖魚(yú)”生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷(xiāo)商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動(dòng)就業(yè)5萬(wàn)余人，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞、歐美和日本等地。

“目前，黃山市‘臭鱖魚(yú)’的加工原材料主要來(lái)自廣東，如果池州市的鱖魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模能再繼續(xù)擴(kuò)大，滿(mǎn)足黃山市對(duì)‘臭鱖魚(yú)’加工原料的需求，黃山市既能實(shí)現(xiàn)就近采購(gòu)，又能形成兩地產(chǎn)業(yè)鏈條互補(bǔ)，讓‘秋浦花鱖’這一優(yōu)良品種，更多地造福兩市人民。”黃山市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。（記者 吳江海 徐建 阮孟玥）

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