天天新資訊：一條魚的兩種“吃法”

作為產(chǎn)自華夏大地的優(yōu)質(zhì)魚類，鱖魚廣泛分布于全國各大水系。

(資料圖片僅供參考)

曾棄官隱居黟縣赤山鎮(zhèn)（今祁門縣祁山鎮(zhèn)）石山塢的唐代詩人張志和，復游吳越山水，最后來到浙江湖州城西的西塞山漁隱。在此，他寫下了著名的詞句：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”

鱖魚的文化意象就此深入人心。

鱖魚

美味與美譽的完美結(jié)合

鱖魚諧音“貴”“余”，在中華傳統(tǒng)文化里寓意富貴有余。在淡水魚中，鱖魚屬于肉食性魚類，只吃活魚，是水族中的王者，也是上等優(yōu)質(zhì)淡水食用魚類之一。

張志和雖然最終在西塞山漁隱，但其曾隱居的黟縣石山塢，與我省另一個著名鱖魚產(chǎn)地——出產(chǎn)“秋浦花鱖”的池州僅一山之隔。

相傳南朝梁文學家、梁武帝長子蕭統(tǒng)在其封地秋浦縣，組織文人雅士編撰《昭明文選》時，因喜食秋浦河的鱖魚，并以其水好魚美，封其水為“貴池”，遂改秋浦縣為貴池縣。

曾5次游歷秋浦河的李白，寫下《秋浦歌十七首》，秋浦河因此聲名大振，被譽為“流淌著詩的河”。此后，歷代文人紛至沓來，尋幽訪勝，品美味、著詩詞，而產(chǎn)自秋浦河的鱖魚也因此名揚四海。

有“宛陵先生”之稱的宋代宣城詩人梅堯臣，與一代文豪歐陽修志趣相投，共同推動北宋詩歌革新運動，并稱“歐梅”。梅堯臣在招待歐陽修時，用的就是味美肉細的鱖魚。

產(chǎn)自秋浦河流域的“秋浦花鱖”屬長江水系翹嘴鱖魚，又稱“桂花魚”。受氣候、水質(zhì)以及溫度等環(huán)境的影響，翹嘴型的“秋浦花鱖”，自古以來就只在秋浦河流域定居并繁衍生息，形成特異種群，具有地方特色。2002年，經(jīng)安徽農(nóng)業(yè)大學專家測定，“秋浦花鱖”的酶帶比其他地方鱖魚多出兩條，是一個優(yōu)良獨特品種。

“秋浦花鱖”經(jīng)過多年個體選育和提純復壯，已具有遺傳性狀穩(wěn)定、抗逆性強、子代生長速度較快的特性。

據(jù)考證，徽菜名品“臭鱖魚”最初就是取貴池鱖魚為主料，加上諸多配料烹制而成，鮮嫩、醇滑、爽口，味感獨特、經(jīng)久難忘，成為徽菜的代表作。

池州

“秋浦花鱖”，帶富一方

今年83歲的錢葉周，為鱖魚忙碌了一輩子。

“20世紀80年代初，在當時的池州行署漁業(yè)部門指導下，我們就著手研究鱖魚親本選育與苗種規(guī)模化繁育研究?！卞X葉周回憶說，在農(nóng)業(yè)部門指導下，由他主導培育的“秋浦雜交斑鱖”成功申報國家級水產(chǎn)新品種，填補了安徽省國家級水產(chǎn)新品種空白。

如今，錢葉周一手創(chuàng)辦的池州市秋浦特種水產(chǎn)開發(fā)有限公司，已成為國家級鱖魚遺傳育種中心、全國現(xiàn)代鱖魚種業(yè)示范場、國家水產(chǎn)種業(yè)陣型企業(yè)、中國水產(chǎn)種業(yè)“育繁推”一體化優(yōu)勢企業(yè)、安徽省省級水產(chǎn)良種場等。這里出產(chǎn)的“秋浦花鱖”系列種苗、鮮活鱖魚暢銷全國各地，遠銷韓國、日本與東南亞等國家和地區(qū)，廣受消費者喜愛。

近年來，池州市把產(chǎn)業(yè)振興擺在鄉(xiāng)村振興的突出位置，依托優(yōu)質(zhì)的生態(tài)環(huán)境和獨特的自然資源，建設“精”“特”“優(yōu)”的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)。

2021年，該市將綠色食品產(chǎn)業(yè)列入重點推進的八大新興產(chǎn)業(yè)之一。其中，鱖魚產(chǎn)業(yè)作為農(nóng)業(yè)特色、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)之一，在鱖魚良種繁育、綠色健康養(yǎng)殖、精深加工和公共品牌塑造上尋求突破，注重發(fā)揮鏈長企業(yè)、群主企業(yè)的帶動作用，提升附加值，推動行業(yè)資源聚合，不斷促進產(chǎn)業(yè)協(xié)調(diào)發(fā)展，助推鄉(xiāng)村振興。

2021年11月20日至22日，第五屆中國國際現(xiàn)代漁業(yè)暨漁業(yè)科技博覽會在合肥濱湖國際會展中心舉行。博覽會上，池州市被正式授予“中國鱖魚之鄉(xiāng)”稱號。

“公司研發(fā)的鱖魚新品種——‘秋浦雜交斑鱖’‘秋浦斑鱖’‘秋浦豹花鱖’均實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。去年，公司鱖魚種苗及成品鱖魚實現(xiàn)銷售額超1億元?！卞X葉周告訴記者。

目前，秋浦特種水產(chǎn)開發(fā)有限公司具有年繁殖2厘米至10厘米的“秋浦”牌鱖魚苗種6000多萬尾、商品鱖魚200多噸的生產(chǎn)能力，是全國單體規(guī)模最大的鱖魚苗種繁育基地、首批國家級水產(chǎn)健康養(yǎng)殖和生態(tài)健康養(yǎng)殖示范區(qū)以及省級長三角綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)供應基地。

如今，在池州市貴池區(qū)、東至縣、青陽縣均形成了產(chǎn)業(yè)相對集聚的鱖魚優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)，造就了一大批鱖魚養(yǎng)殖能手和勞動大軍。該市已設立43家國家級水產(chǎn)健康養(yǎng)殖示范場，建成10余家省級休閑漁業(yè)示范基地，創(chuàng)建13家省市級水產(chǎn)龍頭企業(yè)，注冊認定40家漁業(yè)家庭農(nóng)場、10家水產(chǎn)專業(yè)合作社。

2021年，池州市鱖魚養(yǎng)殖面積3.3萬余畝，全市鱖魚年產(chǎn)量0.67萬噸，產(chǎn)量居全省第1位；擁有全國規(guī)模最大的鱖魚種苗繁育和供應基地，鱖魚產(chǎn)業(yè)年總產(chǎn)值5億元。2022年上半年，該市鱖魚養(yǎng)殖面積達到3.6萬畝。

黃山

“臭鱖魚”，產(chǎn)業(yè)興旺

“聞起來臭，但是吃起來很香。用筷子把魚肉撥開，它的魚肉呈蒜瓣狀，一片一片，很細嫩很鮮美。”這是美食紀錄片《舌尖上的中國》對徽州臭鱖魚的描述。

徽州多山，不產(chǎn)鱖魚。明清時期，外出的徽商為了讓家人品嘗長江河鮮，就把鱖魚抹鹽后裝入木桶運輸，以防止腐爛變質(zhì)，久而久之創(chuàng)造出“臭鱖魚”這一徽州標志性美食，成了徽菜菜系的經(jīng)典名菜。

“無徽不成鎮(zhèn)”。隨著徽商的崛起，徽菜也走出大山，那一口“臭”名遠揚的“臭鱖魚”，成為外鄉(xiāng)人津津樂道的徽州味道。

改革開放后，徽州撤地建市，變成世界知名的國際性旅游城市，“臭鱖魚”不僅是一個傳播徽州文化的媒介，也是一份面向全國乃至世界人民的“邀請函”。有眾多游客慕名而來，只為了這一口“聞著臭、吃著香”的地道美味。

近年來，黃山市把推進徽菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作為傳承創(chuàng)新徽州文化、發(fā)揮消費基礎作用的重要舉措，舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，組織實施徽派美食行動和徽廚創(chuàng)業(yè)工程，創(chuàng)建徽廚技能大師工作室，常態(tài)化舉辦徽菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會、徽菜烹飪技能大賽、創(chuàng)新大賽、技藝傳承大賽、地標美食評選大賽、美食嘉年華等活動，推動資源整合、產(chǎn)業(yè)集聚、業(yè)態(tài)創(chuàng)新。到去年底，黃山市擁有規(guī)模以上徽菜餐飲品牌企業(yè)200多家，一般餐飲店近萬家，餐飲業(yè)總收入和徽菜食材銷售均約為80億元。

“‘臭鱖魚’的臭，是魚的蛋白質(zhì)經(jīng)過腌制后，轉(zhuǎn)化而來的一種氨基酸所散發(fā)出的氣味?！秉S山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會常務副會長張根東告訴記者，去年，黃山市聯(lián)合中國烹飪協(xié)會舉辦徽州“臭鱖魚”烹飪大賽，120名徽菜大師同場競技，融合時尚創(chuàng)意、創(chuàng)新烹飪方法，讓“臭鱖魚”這道經(jīng)典徽菜化身“舌尖上的藝術品”。同時，創(chuàng)新推出了干鍋“臭鱖魚”、漢堡“臭鱖魚”、醬香“臭鱖魚”、窖香鱖魚等菜品，以滿足年輕人的口味需求。

2012年，付國兵等3位屯溪小伙子合伙做起了“臭鱖魚”的加工和銷售。他們每年加工銷售“臭鱖魚”近200萬公斤，通過線上線下銷往全國大多數(shù)省份，年銷售額超過1億元。

2017年，他們又創(chuàng)辦了“徽三說”餐飲公司，先后在全省各地開設了20多家連鎖店，吸納了600多人就業(yè)。今年1月，“徽三說”與皖新傳媒合作創(chuàng)辦皖新徽三食品供應鏈有限公司，投資5億元建設集生產(chǎn)加工、倉儲物流、會展等于一體的現(xiàn)代物流園，以工業(yè)化思維、定制化開發(fā)，結(jié)合觀光、研學、工業(yè)旅游展示徽州各類優(yōu)質(zhì)食材，打造黃山“臭鱖魚”文化體驗及旅游的行業(yè)標桿基地，力爭把“臭鱖魚”產(chǎn)業(yè)推上市。

黃山市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會2021年底發(fā)布的中國徽菜——徽州“臭鱖魚”產(chǎn)業(yè)發(fā)展大數(shù)據(jù)顯示：全市徽州“臭鱖魚”生產(chǎn)企業(yè)近50家，經(jīng)銷商500多家，年產(chǎn)值約40億元，帶動就業(yè)5萬余人，產(chǎn)品遠銷東南亞、歐美和日本等地。

“目前，黃山市‘臭鱖魚’的加工原材料主要來自廣東，如果池州市的鱖魚養(yǎng)殖規(guī)模能再繼續(xù)擴大，滿足黃山市對‘臭鱖魚’加工原料的需求，黃山市既能實現(xiàn)就近采購，又能形成兩地產(chǎn)業(yè)鏈條互補，讓‘秋浦花鱖’這一優(yōu)良品種，更多地造福兩市人民?！秉S山市商務局相關負責人說。（記者 吳江海 徐建 阮孟玥）

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