無(wú)雞，不成夏

廣東人說(shuō)，“無(wú)雞不成席”，吃雞，吃一只好雞，是他們?nèi)粘Ｉ钪袠O為重要的一個(gè)部分——這一點(diǎn)，對(duì)于同樣喜歡吃雞的上海人來(lái)講，也是如此。尤其是當(dāng)這兩個(gè)地方的人談到“白切雞/白斬雞”時(shí)，那種對(duì)于“雞有雞味”的追求，簡(jiǎn)直跨越了地域與口味的障礙，形成了你懂我懂的精神互通。

白斬雞 上海人的一年四季

廣東人喜歡吃白切雞，上海人則熱衷于白斬雞，若要說(shuō)這兩者有什么區(qū)別？好吧，實(shí)際上除了用的雞品種不同、煮雞的操作手法之外，其他差別并沒(méi)有那么大，甚至在很多人看起來(lái)，“白切雞”和“白斬雞”幾乎沒(méi)有什么差別。

【資料圖】

上海人吃的白斬雞，當(dāng)屬云南路上的小紹興最為有名，再過(guò)去，這可是只有過(guò)年和招待客人的時(shí)候才能吃上的美味，一盤擺放得整整齊齊的小紹興白斬雞，就是桌上當(dāng)仁不讓的主角。

小紹興之所以叫小紹興，的的確確是因?yàn)樗膭?chuàng)始人來(lái)自紹興。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)的小紹興創(chuàng)始人章潤(rùn)牛從鄉(xiāng)下逃難來(lái)到上海，通過(guò)售賣雞鴨的下腳料以糊口。辛苦幾年之后攢下了錢，便擺了個(gè)雞粥攤，再慢慢發(fā)展，最終擴(kuò)張成了以白斬雞為特色的知名餐廳。

小紹興的白斬雞之所以得以脫穎而出，關(guān)鍵在于選料精、火候好、調(diào)味講究。在上海人的心里，白斬雞一定要用浦東三黃雞，而且一定得是散養(yǎng)的才行，只有這樣的雞才肉質(zhì)鮮嫩、雞味十足。

上海白斬雞

除此之外，一只好的白斬雞，還需要在工藝上有追求。取雞內(nèi)臟時(shí)不能破壞雞的外形，拔雞毛的時(shí)候不能讓雞皮有破損，就連雞血也得放干凈，否則皮色可能會(huì)不夠白凈。至于煮雞，則更加有說(shuō)法。處理好的雞要在沸水里三起三落，以便讓雞快速定型。之后文火煨熟整雞，在掐準(zhǔn)雞肉斷生的那一刻，把雞從滾水里撈出浸入冰水，以追求雞皮爽脆的口感。

制作完成的白斬雞

一只近乎完美的白斬雞，其雞皮油亮，吃口脆滑，肉質(zhì)白嫩，吃來(lái)細(xì)膩鮮嫩也不失嚼勁，皮凍隱藏在雞皮與雞肉之間，入口之后化成汁水，雞味在此時(shí)達(dá)到高潮。再蘸一下秘制醬汁，鮮、咸、甜、脆、嫩、滑、香在嘴里混合，這是上海人在夏天時(shí)候的終極下飯秘訣——最后一定要吃一碗雞粥，讓這種濃烈的鮮味有一個(gè)溫暖的收尾。不過(guò)遺憾的是，如今上海灘上的白斬雞極少能做出如此水準(zhǔn)，要么斷生處理得不到位，要么醬汁調(diào)味不精準(zhǔn)，最關(guān)鍵的是，那些好雞也更加難尋，想來(lái)以后要能吃上如過(guò)往般的味道，可能得花費(fèi)不少。

白切雞 廣東人的一味滿足

和上海人相比，廣東人在吃白切雞上面的福氣可是大多了，至少那些讓人驚艷的白切雞在本地，并不難找，甚至隨著粵菜在全國(guó)各地開(kāi)花，越來(lái)越多的地方都能找到那皮脆肉嫩又不是嚼勁與爽滑的白切雞。

廣東的白切雞之所以好，勝在當(dāng)?shù)孛u眾多。這可不是開(kāi)玩笑的，鼎鼎大名的清遠(yuǎn)雞想來(lái)很多人都不陌生，至于湛江雞、惠州胡須雞、肇慶杏花雞、信宜懷鄉(xiāng)雞等等，幾乎每個(gè)地方都有屬于自己的“家鄉(xiāng)雞”，就地取材的好處在于雞的新鮮度有著高度保證，鮮味自然也要更勝一籌。

如今在廣東聲譽(yù)鼎盛的，當(dāng)屬葵香雞?！翱汶u”之前有名“葵花雞”，指的既是養(yǎng)殖地點(diǎn)，也是養(yǎng)殖方法。據(jù)說(shuō)它最早的時(shí)候是生活在葵花園里的散養(yǎng)雞，吃的是葵花盤、葵花籽，喝的是葵花桿榨成的汁，養(yǎng)成之后，雞肉甘香明顯，帶有淡淡的葵花籽香氣，有脂肪但不過(guò)肥，做出來(lái)的白切雞格外美味，唯一不好的是，因?yàn)閺酿B(yǎng)殖過(guò)程開(kāi)始就成本極高，因此用葵香雞做成的白切雞價(jià)格也不便宜。

葵香雞

廣州白天鵝賓館的玉堂春暖是最早用葵香雞的餐廳，而現(xiàn)在，其總廚梁健宇在蘇州新打理了一間餐廳，江南首席，把這一原本只在廣東本地聲名大噪的傳說(shuō)之雞帶到了姑蘇，讓江南的愛(ài)雞人得以一嘗鮮雞滋味。據(jù)說(shuō)，梁健宇對(duì)于葵香雞的要求是提前一天下單，第二天一早進(jìn)行配送，這也意味著，你在江南首席吃到的葵香雞，很可能是當(dāng)天現(xiàn)殺的。

當(dāng)然了，葵香雞雖好，天天吃錢包也受不了。對(duì)于想要吃到好白切雞的上海味蕾來(lái)講，去老牌的粵菜餐廳，或許就是個(gè)不錯(cuò)的辦法——很多時(shí)候，粵菜餐廳對(duì)于白切雞品質(zhì)的堅(jiān)持，很可能要比我們想象得更強(qiáng)烈。在廣州當(dāng)?shù)貧v史悠久的廣州酒家，最近開(kāi)到了上海，主打的就是一個(gè)南粵風(fēng)情。到了這里，不吃雞自然說(shuō)不過(guò)去。

一道嶺南清香爽皮雞，從名字上就直接點(diǎn)出了這道菜的特點(diǎn)，雞皮夠爽。這里的雞用的是老牌廣東名雞清遠(yuǎn)雞，吃的是味濃皮脆，爽滑流汁，再蘸上粵式風(fēng)味的醬汁——要注意，廣東人吃雞，蔥姜茸用來(lái)做蘸料最為常見(jiàn)，上海人吃慣的蔥姜醬油在本地或者正宗的粵菜餐廳里，可以說(shuō)是看不到的——雞肉的香氣在蔥姜茸的襯托下變得更加明顯，咀嚼時(shí)的雞汁也變得更加豐盈，實(shí)在是令人念念不忘。

當(dāng)然，吃雞這件事，絕對(duì)不是上海和廣東兩地人的愛(ài)好。福建的河田飛雞肉質(zhì)脆嫩，海南的文昌雞肉嫩而甜，江西泰和的烏骨雞大名鼎鼎，若是真要好好說(shuō)道，可能三天三夜都講不完。與其在這里坐著說(shuō)雞，不如直接去到離你最近的餐廳，邊吃邊想，最為愜意。

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