味精添加不當(dāng)，或影響健康

“莫放味精!”消費(fèi)者在外就餐點(diǎn)菜時(shí)，常常會(huì)這樣叮囑。

味精真的是健康的公敵嗎?食品研究專家指出，作為食品調(diào)味劑，味精可以放心食用，不過(guò)食用時(shí)應(yīng)注意攝入量、烹制時(shí)應(yīng)注意溫度。同時(shí)，孕婦、兒童的食物最好不放味精。

A 味精放多少合適?

安全攝入量是每天每公斤體重30毫克

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是微溶于水的。據(jù)中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李安平介紹，早在1908年，日本學(xué)者池田菊苗通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，海帶湯要比其他湯鮮美，是因?yàn)楹锕劝彼徕c可提高菜肴鮮味。他將這種物質(zhì)提取之后，命名為味精。隨后，池田菊苗發(fā)明用小麥或大豆提取味精的辦法，實(shí)現(xiàn)味精的工業(yè)化生產(chǎn)。近年來(lái)，科學(xué)家研制出能讓味道更鮮美的添加劑肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉。

“不過(guò)，有一項(xiàng)名為‘餐館綜合征(又名味精過(guò)量綜合征)’的疾病，曾被醫(yī)學(xué)界認(rèn)為是谷氨酸鈉食用超標(biāo)引起的。”李安平介紹，其實(shí)在醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域，谷氨酸作為營(yíng)養(yǎng)藥物成分，在保護(hù)肝臟、改進(jìn)維持大腦機(jī)能等方面，有治療作用。

上世紀(jì)90年代，美國(guó)食品與藥物管理局委托獨(dú)立組織美國(guó)實(shí)驗(yàn)生物學(xué)學(xué)會(huì)對(duì)味精是否安全進(jìn)行調(diào)查，結(jié)論是味精可以安全食用。

李安平指出，不能脫離攝入量來(lái)談?wù)撌称钒踩?。味精食用是否安全，同樣是要看攝入量。而監(jiān)管部門也會(huì)在商品的標(biāo)簽上，向消費(fèi)者傳遞安全信息，消費(fèi)者可以通過(guò)辨析商品信息進(jìn)行掌握。

具體而言，歐洲食品安全局發(fā)布的對(duì)谷氨酸和谷氨酸鹽的最新評(píng)估報(bào)告顯示，人體谷氨酸(及其鹽)的安全攝入量是每天每公斤體重 30 毫克。一個(gè) 60 公斤的成年人，每天攝入量不宜超過(guò) 1.8 克。

B 為什么“咸鮮不分家”?

味精的適量攝入可以減少鹽的攝入量

王帥喜歡吃粉，不過(guò)每次早上吃完上湯炒碼米粉后，一上午都會(huì)覺得口渴得厲害。他由此懷疑是店家在米粉里放了大量的味精。

對(duì)此，國(guó)家二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師何臣介紹，這是對(duì)味精的誤解。讓人覺得口渴的原因是食物中的鹽分太多，太咸的食物刺激了人體的“飲水中樞”，讓身體需要飲用水來(lái)釋放鹽分。

事實(shí)上，味精在一定程度上有助于減少食鹽的攝入。因?yàn)槲毒械墓劝彼犭x子，有增強(qiáng)咸味的作用。有研究顯示，在減少了40%鹽分的食物中，加入0.4%的味精，吃起來(lái)并不會(huì)覺得鹽分減少，所以人們常說(shuō)“咸鮮不分家”。

味精在一度被視為健康的公敵時(shí)，有一種名為雞精的商品受到消費(fèi)者的青睞，認(rèn)為雞精就是用雞肉制湯提純后的產(chǎn)物。實(shí)際上，雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，主要成分還是谷氨酸鈉，此外還添加了核苷酸、糖以及其他香料，口感上會(huì)比味精調(diào)味更豐富。

味精的主要成分為谷氨酸鈉。其中提升食物鮮味的元素是谷氨酸。對(duì)于實(shí)在不喜食味精但又追求菜品鮮美的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們關(guān)心哪些天然食物是味精的替代品。李安平介紹，谷氨酸是氨基酸的一種，廣泛存在于我們的生活中，像肉制品、奶制品、海帶等食物里都蘊(yùn)含。有經(jīng)驗(yàn)的媽媽們還會(huì)在做湯時(shí)熬煮蘑菇來(lái)提鮮，也是因?yàn)楣筋愔泻写罅抗劝彼帷?/p>

C 攝食味精會(huì)成為習(xí)慣?

孕婦兒童應(yīng)盡量少吃味精

“孕婦、兒童的食物，最好是不用或少用味精。”李安平建議，味精可以提鮮食物，掩蓋食物的本味，讓口感更舒適。孩子的味蕾一旦適應(yīng)了這種感覺，對(duì)于食物鮮度的追求會(huì)不斷遞進(jìn)，孩子逐漸會(huì)不適應(yīng)食物本來(lái)的味道，變成“重口味”。

需要特別提醒的是，使用味精調(diào)味時(shí)，要注意溫度。李安平介紹，在100℃以上的高溫中使用味精，并將食物加熱半小時(shí)左右，有一部分谷氨酸鈉會(huì)生成焦谷氨酸鈉。焦谷氨酸鈉對(duì)人體的影響并不大，只是不能達(dá)到提鮮食物的作用，所以我們最好在食物出鍋之前才放味精。