“三文魚(yú)之爭(zhēng)”三問(wèn)：養(yǎng)殖的“三文魚(yú)”可以生吃嗎？

三文魚(yú)因色澤誘人、口感細(xì)膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球，近幾年也受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)。提到三文魚(yú)，人們自然會(huì)想到它是一種海水魚(yú)。但最近有媒體報(bào)道稱，現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上三分之一的“三文魚(yú)”都來(lái)自青藏高原。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑，青藏養(yǎng)殖的并非三文魚(yú)，而是虹鱒，虹鱒肉含有寄生蟲(chóng)不能生吃。這究竟是怎么回事?還可以放心吃三文魚(yú)嗎?市面上名目繁多的“三文魚(yú)”該如何辨別?中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟就此采訪相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、專家，還原“三文魚(yú)”真相。

青藏高原的“三文魚(yú)”是什么？

三文魚(yú)究竟是什么魚(yú)?青藏高原的“三文魚(yú)”到底是不是三文魚(yú)?科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示，三文魚(yú)是英文“salmon”的音譯，在國(guó)外，“三文魚(yú)”原指大西洋鮭魚(yú)，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚(yú)，后來(lái)把太平洋鮭魚(yú)的一些品種也叫做三文魚(yú)。

三文魚(yú)屬“舶來(lái)品”，在我國(guó)，“三文魚(yú)”并沒(méi)有嚴(yán)格的定義，概念更模糊、更廣泛。中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)新華網(wǎng)表示，通常所說(shuō)的“三文魚(yú)”是鮭鱒魚(yú)類的商品名稱統(tǒng)稱，并非一種魚(yú)的科學(xué)名稱。正如國(guó)人目前餐桌上吃的金槍魚(yú)，包括黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等都叫金槍魚(yú)。三文魚(yú)也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類。

照此說(shuō)法，國(guó)內(nèi)把虹鱒魚(yú)也算作三文魚(yú)，但專家表示，也只是在我國(guó)有這種說(shuō)法。事實(shí)上，沒(méi)有真正的權(quán)威機(jī)構(gòu)做出這樣的分類或定義。

鐘凱表示，媒體報(bào)道中的青藏高原三文魚(yú)是淡水三文魚(yú)，是虹鱒魚(yú)，在學(xué)術(shù)分類上來(lái)說(shuō)跟鮭魚(yú)同是鮭魚(yú)科但不同屬。虹鱒魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)只能算是遠(yuǎn)親，和太平洋鮭魚(yú)的親緣關(guān)系更近一些。

淡水能否養(yǎng)殖“三文魚(yú)”？

野生三文魚(yú)生長(zhǎng)速度慢，且價(jià)格昂貴，市場(chǎng)上幾乎看不到。目前，在全球各地餐桌的三文魚(yú)基本都是養(yǎng)殖三文魚(yú)。養(yǎng)殖主產(chǎn)國(guó)除挪威(北歐)與智利(拉丁美洲)外，新西蘭、加拿大、芬蘭、美國(guó)阿拉斯加都是主要養(yǎng)殖三文魚(yú)國(guó)家。

據(jù)了解，中國(guó)市面上常見(jiàn)的三文魚(yú)可分為兩大類，一類為進(jìn)口高檔三文魚(yú)，另外一類就是國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)。近年來(lái)進(jìn)口三文魚(yú)的價(jià)格一直在走高，而國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)價(jià)格會(huì)低廉很多，因此迅速在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)鋪開(kāi)。

據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)介紹，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖三文魚(yú)以淡水養(yǎng)殖為主，比例占到98%，產(chǎn)量約為3萬(wàn)噸，進(jìn)口主要來(lái)自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國(guó)，約10萬(wàn)噸。

那么，淡水究竟能否養(yǎng)殖三文魚(yú)?中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此表示，絕大多數(shù)鮭科魚(yú)類為洄游性魚(yú)類，無(wú)論是野生的還是人工養(yǎng)殖的，產(chǎn)卵、孵化和幼魚(yú)階段均在淡水中完成，生長(zhǎng)期洄游或人工放回到海水中，性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵。部分種類也可以在淡水中完成其整個(gè)生活史，比如虹鱒魚(yú)、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類還有不同的生態(tài)類型，比如說(shuō)虹鱒經(jīng)過(guò)馴化后也可以在海水里養(yǎng)殖，鮭屬的褐鱒，有淡水型和海水型的。

鮭鱒魚(yú)系冷水性兇猛魚(yú)類，對(duì)棲息環(huán)境要求很高，尤喜水質(zhì)清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長(zhǎng)最適溫度為14—16℃。目前，國(guó)內(nèi)最大的鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽，海拔2600米，年均水溫12℃，不封凍。

養(yǎng)殖的“三文魚(yú)”可以生吃嗎？

鐘凱表示，無(wú)論是野生三文魚(yú)還是養(yǎng)殖三文魚(yú)，都有寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)。三文魚(yú)有沒(méi)有寄生蟲(chóng)也不決定于是否在海水還是在淡水生長(zhǎng)，而是看其生長(zhǎng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售等過(guò)程是否安全可控。

據(jù)了解，針對(duì)魚(yú)類生吃，加拿大BC省有關(guān)生食水產(chǎn)品的規(guī)定如下：對(duì)于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚(yú)和貝類之外的游泳性魚(yú)類(不包括魚(yú)卵)，對(duì)于生食的都要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷凍處理，以避免寄生蟲(chóng)對(duì)人的危害。對(duì)于養(yǎng)殖的魚(yú)類，如果養(yǎng)殖魚(yú)是使用小魚(yú)投喂，也要經(jīng)過(guò)冷凍處理才能生食。因?yàn)樾◆~(yú)餌料會(huì)帶來(lái)寄生蟲(chóng)給所養(yǎng)殖的魚(yú)類。對(duì)使用人工飼料的養(yǎng)殖魚(yú)類不用冷凍處理。因?yàn)轱暳霞庸r(shí)經(jīng)過(guò)高溫過(guò)程，已殺死了所有寄生蟲(chóng)，不會(huì)對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類帶來(lái)寄生蟲(chóng)。

眾所周知日本是對(duì)于生吃魚(yú)類十分熱衷的國(guó)家，盡管日本民眾對(duì)生食三文魚(yú)并未心存芥蒂，不過(guò)日本異尖線蟲(chóng)病的發(fā)生率相比其他國(guó)家來(lái)說(shuō)著實(shí)不低。歐美政府機(jī)構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚(yú)肉，一般建議加熱到63℃以上，以免感染寄生蟲(chóng)。

鐘凱表示，野生海產(chǎn)魚(yú)類(比如野生三文魚(yú))的寄生蟲(chóng)比較多，以異尖線蟲(chóng)最常見(jiàn)。不過(guò)海水寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內(nèi)長(zhǎng)期生存，因此主要是引起腹痛腹瀉，只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比而言，養(yǎng)殖三文魚(yú)的寄生蟲(chóng)可能會(huì)少一些，這主要得益于漁藥的使用。淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)有時(shí)也會(huì)被用來(lái)做刺身，但風(fēng)險(xiǎn)大于三文魚(yú)，這是因?yàn)榈~(yú)中的寄生蟲(chóng)可以在人體內(nèi)生存，其中最常見(jiàn)的是肝吸蟲(chóng)。如果擔(dān)心寄生蟲(chóng)，可以將魚(yú)在-20度冷凍至少1天，寄生蟲(chóng)可以被凍死。但是對(duì)于虹鱒魚(yú)，鐘凱不建議生吃，他表示烹調(diào)熟透后再吃則完全沒(méi)有問(wèn)題。

醫(yī)生也同時(shí)建議，任何魚(yú)類都應(yīng)當(dāng)烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會(huì)有細(xì)菌和寄生蟲(chóng)，生吃三文魚(yú)不是最佳方案。生吃時(shí)海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1，此外，適度加熱不僅不會(huì)使三文魚(yú)中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞，反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，雖然青海養(yǎng)殖的是虹鱒，生吃有風(fēng)險(xiǎn)，但這并不意味著它就不是好魚(yú)，也不是說(shuō)它不能吃。虹鱒適合大多數(shù)的烹飪方式(生吃除外)，它有著鮭魚(yú)特有的風(fēng)味，脂肪含量又較高，口感細(xì)膩肉質(zhì)有嚼勁，特別適合煎烤，所以只要充分做熟完全可以放心吃。

對(duì)于虹鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，阮光鋒說(shuō)，虹鱒和三文魚(yú)所含的DHA并沒(méi)有很大差異。從食物多樣性考慮，虹鱒幫助我們獲得營(yíng)養(yǎng)也是有好處的。

他還建議，消費(fèi)者購(gòu)買三文魚(yú)盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)等渠道購(gòu)買，不要貪圖便宜去不知名的小店，特別是一些價(jià)格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店，從而避免買到?jīng)]有保障的三文魚(yú)。

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