團(tuán)圓年夜飯：濃濃親情熬出皮凍 一道燴魚百吃不厭

從新年的第一口甜蜜，到四季贈予的脆爽，再到遼闊海洋送來的鮮香，以及“無肉不歡”的豐腴……終于這些來自四面八方的千滋百味，將要匯聚成一桌期盼已久的家宴——年夜飯。年夜飯是“宴”，是中國人心目中的頂級禮遇。它將伴隨整晚的相聲、歌舞把牽掛一年的人團(tuán)聚在一起。排場、禮儀、風(fēng)俗、菜色，年夜飯的菜品，當(dāng)然不設(shè)上限。不論這頓年夜飯安排得有多考究，小菜和餃子卻是家家必備，吃的是各家各戶的人情味和一桌團(tuán)圓。

涼菜“首席”濃濃親情熬出皮凍

當(dāng)桌上的一盅兩件、四菜一湯，變成八九大碗時，你該知道，年到了。不論你家的“年夜飯”有多豐盛，有多講究，在豪放的北方除夕菜單里，皮凍象征著富貴與殷實(shí)，不可或缺。

從小荷記事時起，只要桌上出現(xiàn)豬皮凍，那一定是姥姥為過年準(zhǔn)備的。臨近除夕，姥姥打聽著老大家的孩子上學(xué)回來了嗎?老二一家從外地回青了沒?老三家的孩子放假了吧……算算家里人都到得差不多了，姥姥便到市場上買回幾斤豬肘子、豬蹄、豬皮，開始熬豬皮凍。

只要大鐵鍋冒出熱氣，全家的孩子都會圍上去湊熱鬧?？粗牙寻沿i肘子、豬蹄和豬皮放進(jìn)大鍋里，孩子們一邊搓著小手，一邊問：“啥時候能吃? ”姥姥便笑著用勺子挨個敲著娃兒們的腦門：“一個個饞貓，等著吧! ”水一開，豬肉多余的油脂便開始從肉和骨間鉆出來。撇油的時候，姥姥小心翼翼，只取浮沫，生怕舀走多余的肉湯，因?yàn)槟鞘侵谱飨乱徊降闹匾o料。用筷子插起豬肘子，看到肥肥糯糯的豬皮左搖右晃，湯汁也變稠，火候恰到好處。撈出肘子的大骨，余下的碎肉、湯汁和浮油盛到一個四四方方的大容器里，往窗戶外面一放，就可以坐等開吃。新年前，冷颼颼的海風(fēng)一刮起來，不用半天工夫，這道菜就差不多成了。

豬皮凍是一道可以獨(dú)當(dāng)一面的涼菜，搗好蒜泥，倒入醬油、陳醋、香油，在切好片的豬皮凍上一淋，再豪華的涼拌菜也要退讓三分。一口皮凍，一杯啤酒。這道夾起來“滑溜溜”的涼菜，吃起來QQ彈彈。會吃的人會用湯勺幫襯，入口前舀上一點(diǎn)蒜泥送到嘴里，讓人胃口大開。

如今，姥姥已經(jīng)年邁，打豬皮凍交棒給了小荷的舅舅。只要姥姥一聲令下“人齊了”，舅舅便開始架鍋“開熬”。全家人聚到一起，這道皮凍年年占據(jù)“年夜飯”涼菜首席，可見它有多重要。

熱菜“配角”一道燴魚百吃不厭

在青島，年夜飯不能缺魚。這道寓意“年年有余”的大菜，也只有家里地位最高的人，才有資格掌勺。除夕夜吃的魚要大，這樣顯得夠氣派。鱸魚、鯧魚、牙片魚……大魚通常是撐起場面，飯桌上的小魚雖是熱菜中的配角，卻通常更受歡迎。

兩三斤以上的野生黃花魚不常見，通常也價格不菲。但野生小黃花魚卻時常能在各海港碼頭碰到。別看小小的黃花魚體格不大，吃到嘴里肉質(zhì)綿軟，一擼脫骨，有大魚媲美不了的滋味。煎、炸、烹、燒，在藍(lán)嘉欣的印象里，大伯的花樣做魚，已經(jīng)得到全家人認(rèn)可。作為家里唯一的女孩，藍(lán)嘉欣備受長輩們寵愛。藍(lán)嘉欣對炸魚、紅燒魚都不太感冒，唯獨(dú)對這道燴魚，一吃便停不下來。

燴魚好吃，卻費(fèi)工夫。但藍(lán)嘉欣的大伯樂此不疲。就算是年夜飯桌上菜碟已滿滿當(dāng)當(dāng)，也要端上這道燴魚才算圓滿。通常是除夕前一天一早，大伯去菜市場買回新鮮的小黃花魚，包好放在窗戶外面常溫凍著。等到除夕當(dāng)天下午拿進(jìn)屋化軟。這時候用啤酒、雞蛋，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽，調(diào)好面糊。 “為啥要用啤酒和面? ”因?yàn)檫@樣的面糊炸出來金黃酥脆，還有一股濃濃的麥芽香。大伯有條不紊地進(jìn)行著每一步。處理好黃花魚，熱鍋涼油，等油熱到七八成時，就可以開炸。 “黃花魚在炸之前，可以用蔥姜水，加點(diǎn)鹽稍微腌制一下，去去腥味。”大伯說著，順手揪起魚尾巴在面糊碗里一滾，便滑進(jìn)了油鍋。三五分鐘工夫，魚炸成金黃色便可出鍋。

不過是炸完又燒的魚，有那么好吃嗎?沒錯，這就是燴魚的精髓。炸得酥脆的魚和面更容易吸入湯汁，所以口味更勝一籌。大伯做的燴魚匯集“酸甜辣”三種口味。蔥、姜、蒜爆鍋加入醬油、糖、醋調(diào)味，再倒入半罐啤酒，撒上一把干辣椒，把炸好的魚倒入鍋里，大火收汁，出鍋前撒上香菜即可。酸、甜、辣，吸飽了湯汁的炸魚，從面衣到魚肉都有滋有味。大黃花魚燴著吃，也同樣美味。

復(fù)雜的烹飪工藝，佐以寵愛與親情，才讓一道燴魚百吃不厭。

個性餃子吃出一年好彩頭

年夜飯餃子作為壓軸出場，餃子里的餡料更是“金玉滿堂”，吃出一年好彩頭。守歲一過，白白胖胖的大餃子，就被端上了桌。 “餃子要趁熱吃。 ”這個說法在焦阿姨家里不盛行。“熱的燙嘴，吃不出餡里的好滋味。 ”今年62歲的焦阿姨，平日里跟愛人開著餃子館，包餃子是一絕。在青島冬天吃餃子，主打白菜豬肉，但在焦阿姨家的年夜飯餐桌上，餡料五花八門。除了膠白豬肉大餃子，香菜牛肉餡、芹菜羊肉餡、海膽豬肉餡、黃瓜大蝦餡……餡大皮薄，一咬爆汁。一般胃口的人吃十來個便能撐個肚歪。胃口大的吃一盤，想要再喝酒恐怕就難了。

焦阿姨包餃子很有“個性”，除夕夜妯娌間一起圍坐案板旁包餃子，只要是焦阿姨包的，一眼就能認(rèn)出。小巧的餃子“耳朵”，肚子又大又圓，必須要下餃子的好手來煮。老伴在一邊嘟囔著：“你少塞點(diǎn)餡，萬一破了咋辦? ”焦阿姨雙手一使勁，又包出一個大肚子餃子，回一句：“不能說破，要說‘掙’了，餡少了吃不過癮……”白菜切絲剁碎，買來的五花肉三肥七瘦，剁成肉泥。 “機(jī)器攪得太細(xì)，失去了豬肉的口感。 ”想吃到流汁的白菜餃子，先調(diào)肉餡再放白菜，剁好的白菜用少許鹽調(diào)味，稍微拌一拌，不等盆底出水，即可加入肉餡里調(diào)味。 “白菜鹵久了，菜里的汁水沒了，餃子餡干巴，沒滋味。 ”

在焦阿姨家里，餃子在年夜飯菜單里的地位很重。餃子里，焦阿姨會把提早準(zhǔn)備好的大棗干、年糕塊、硬幣包進(jìn)去。不僅是為了吊著大家胃口多吃幾個，更代表著她對全家人的祈愿和祝福。

新年味道之“團(tuán)圓”

除夕夜的餐桌上，端上的有饕餮珍饈，也有家常便飯。當(dāng)我們坐在桌前享用這頓盛宴時，就會發(fā)現(xiàn)，這一道道菜中，飄出的是中國家庭最單純的感情，品出的是人與人之間平日里不善于表達(dá)的心聲。當(dāng)我們舉杯共飲，將這些美味夾給心愛的人時，這些經(jīng)過用心烹飪的食物，仿佛被賦予了語言功能。你聽，它們在說：“過年好! ”

(本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾)

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