美食推薦：興谷秘制蝦、野生魚頭王、長安釀貨制作方法

興谷秘制蝦

特點(diǎn)：口感濃厚、鮮香。

原料：基圍蝦600克，蓮藕150克。

配料：洋蔥50克，西芹50克，蒜茸5克，蔥花5克，青紅椒末25克，香菜末15克，胡蘿卜60克，李錦記蒜茸醬75克，海鮮醬50克，蜂蜜25克，冰糖10克，老抽5克，口急汁0.15克，鹽5克，味精5克，蒜茸5克，紅油100克，色拉油1000克。

制法：

1、將洋蔥、西芹、青紅椒、胡蘿卜洗凈切塊，與香菜末入1000克清水中，大火燒開轉(zhuǎn)中小火熬40分鐘，邊熬邊撇去雜質(zhì)，加入蒜茸醬、海鮮醬、蜂蜜、冰糖、老抽、口急汁、鹽和味精調(diào)味，待收汁時(shí)起鍋制成秘制汁。

2、將蓮藕洗凈，切1.5厘米厚，5厘米長的條，入蒸柜中大火蒸8分鐘，墊入盤底。

3、基圍蝦洗凈去須，從脊背開刀，下入七成熱油鍋中，炸至金黃酥嫩時(shí)起鍋倒在蓮藕上，再澆上秘制汁，撒入蔥花，蒜茸，淋上紅油，澆原油即可。

關(guān)鍵：注意素菜熬汁時(shí)，要掌握清水的比例。

野生魚頭王

魚頭富含多種礦物質(zhì)與蛋白，能有效的改善人體心血管循環(huán)系統(tǒng)。此菜選用無污染、放養(yǎng)的鰱魚，經(jīng)過蒸煮法相結(jié)合的烹調(diào)方法制作成菜，鮮、香、嫩、微辣。

材料：

原料：

東江湖野生鱗魚頭1個(gè)（重約1500克），湖藕250克。

調(diào)料：

A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，鹽、味精、雞精各5克，美極鮮味汁2-3克）

B料（鹽、味精各5克，八角、桂皮各2-3克）

混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，魚湯800克，自制腌料、蔥花各10克。

制作方法：

1、魚頭對(duì)半剖開，洗凈后加腌料腌漬1小時(shí)。

2、湖藕刮皮，切成滾刀塊，入沸水中大火焯1分鐘，撈出控水，放入高壓鍋內(nèi)，加入沸水和B料，小火壓15分鐘，取出備用。

3、A料拌勻，腌漬5-6個(gè)小時(shí)。

4、客人點(diǎn)菜時(shí)，將魚湯放入炒鍋內(nèi)，下入湖藕，將魚頭放在湖藕上，再將腌好的A料鋪在魚頭上，淋入燒熱的混合油，蓋上蓋子，小火加熱約8分鐘后，魚湯燒開，所有原料倒入燒燙的黑沙鍋內(nèi)（魚頭一定要擺放整齊），蓋上沙鍋蓋子，上桌后將沙鍋放在可加熱的電磁爐上，開火，將鬧鐘放在沙鍋蓋上定時(shí)，大火加熱5分鐘，鬧鐘鈴響，取下鬧鐘，揭蓋后撒入蔥花點(diǎn)綴，即可食用。

5、吃完魚頭和湖藕后，最好點(diǎn)一份QQ面，與湯汁一起食用，面菜結(jié)合，口味更出眾。除此之外，QQ面也可以用面條、米線等代替。

腌料配方：

蔥油香精、雞骨髓膏各1克，乙基麥芽酚、雞精、鹽各2克，生姜汁20克、料酒10克調(diào)勻即可。

關(guān)鍵：

1、A料中小米辣椒的腌漬時(shí)間一定要長，經(jīng)過5-6個(gè)小時(shí)后，辣椒本身的生鮮味基本消失，白醋還賦予了辣椒淡淡的酸味。

2、湖藕壓制時(shí)，一定不要加入醬油等調(diào)料，否則顏色發(fā)黑，影響成菜效果。

長安釀貨

釀貨是陜西地區(qū)的特色菜肴，被稱為古早版的“火腿腸”，二者無論形象還是原料都十分類似，因電視劇《那年花開月正圓》的熱播，這道菜也開始被其它省份的饕客們所熟知。

傳統(tǒng)做法中，釀貨以豬前腿肉為主要原料，加入雞蛋、饅頭渣等拌勻調(diào)味后卷進(jìn)蛋皮蒸熟，“醉長安”的大廚在此基礎(chǔ)上進(jìn)行改良：調(diào)餡時(shí)有三種肉碎，另外添上火腿腸，油潤鮮香；輔料加入蓮藕、香菇、甜蜜豆，豐富可食性，還使成菜帶上了脆感。

批量預(yù)制：

1、調(diào)餡：豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進(jìn)盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續(xù)攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。

2、做釀貨：雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調(diào)味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻后裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘即成。

走菜流程：

取釀貨200克改刀成片，裝盤帶酸辣汁一碗即可走菜。

酸辣汁：

1、蒜蓉250克、細(xì)辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放進(jìn)碗中。

2、鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱后潑入碗中熗出香味，此時(shí)蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調(diào)勻即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、調(diào)餡時(shí)摻入雞肉，目的在于降低成本，須將其打碎以破壞內(nèi)部纖維，制熟后口感才不會(huì)發(fā)柴。

2、調(diào)餡時(shí)所用的饅頭應(yīng)是置于室溫下隔夜的，將其從中掰開后相互摩擦便能成碎末狀。

3、蛋皮上刷層面糊水，能將肉餡牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分離。

關(guān)鍵詞： 白胡椒粉 主要原料 陜西地區(qū)