壹度｜唐朝就有的金線油塔，絲絲纏繞家鄉(xiāng)味

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銀 川 晚 報(bào) 官 方 文 化 微 信 平 臺(tái) ｜第1073期

金線油塔。

“這陜西小吃就是有一種魔力：吃一口就停不下來！”“油塔好吃，可不能貪嘴喲！”說起自己的這道拿手菜，62歲的銀川市民馬自珍很是得意，“別人想吃得去餐館，我家想吃啥時(shí)候都可以做?！边@究竟是怎樣的一道菜？何為金線，何為油塔？一起來看看吧！

街頭被圍住的小販

62歲的馬自珍祖籍西安，從小隨父母來寧夏，如今這里早已是她心中的第二故鄉(xiāng)。但人走得再遠(yuǎn)，家鄉(xiāng)的味道卻是深藏在記憶中。比如這金線油塔，就是馬自珍不舍的家鄉(xiāng)美味。

“不能多吃，是因?yàn)樗m然吃起來不油膩，但和面的時(shí)候是加了很多油的，因?yàn)檫@樣才能保證蒸熟后稍微一抖就能變成千絲萬縷的面絲了。”馬自珍說著，已經(jīng)開始和面了，在她的手下，只是和面、搟面、刷油、切面、拉絲、盤絲這幾個(gè)步驟，一盤油塔就做好了?！霸贀{上兩張面皮，一張鋪底下，上面鋪好油塔，再把另一張蓋在擺好的油塔上，這樣不會(huì)遇水，吃起來油油軟軟的，又很有嚼頭?！?/p>

馬自珍回憶說，小時(shí)候，在西安街頭就有小販賣金線油塔的，有的會(huì)沿街而走，常引得孩子圍起來嚷著要吃，有大人帶著來的孩子，耐不住軟磨硬泡，便會(huì)買上一個(gè)。用油紙包一個(gè)，上面淋上些醋汁，咬一口吃下肚，很容易就獲得大大的滿足?！案嗟氖窃诮诌呅〉昀铮钦l家做得好，會(huì)排很長的隊(duì)?！?/p>

油塔的故事

不過相較于肉夾饃、羊肉泡饃、涼皮乃至胡辣湯而言，金線油塔的名氣明顯不足，許多在西安待了好幾年的朋友，甚至都沒吃過也沒有聽說過。

但事實(shí)上，無論是它的歷史還是口味，都絕不輸其他美食。據(jù)《清異錄》記載，在唐穆宗年間，宰相段文昌家中有一位被稱為“膳祖”的老仆人，她最擅長制造“油塌”。在40多年里，她將這個(gè)廚藝傳授給100多位女仆，但只有一位真正掌握了“油塌”的制造要領(lǐng)，可見其制作技藝不易掌握。

關(guān)于金線油塔還有一個(gè)有趣的故事，在唐武則天時(shí)期，有個(gè)叫張衡的人，他在朝為官因表現(xiàn)不錯(cuò)，皇帝武則天準(zhǔn)備將他的官職由四品升為三品，可是有一次，他在前去上朝的路上，經(jīng)過市井時(shí)聞到了一股油香的味道，他下馬一看，原來是剛出籠的“油塌”。他便買了一個(gè)，坐在馬背上吃了起來。這事被御史發(fā)現(xiàn)了，稟告了武則天，最后武則天因他在上朝的路上騎在馬背上吃“油塌”，毀壞了“官象”，而將其罷官。雖然這只是個(gè)傳說，但足以看出“油塌”的吸引力之大，已經(jīng)到了“聞香下馬”的程度。

挑一口“金線”嘗嘗

“傳說再多，都抵不過自己吃上一口！”馬自珍說話間，已經(jīng)把做好的油塔擺上蒸籠了。在等待的過程中，她麻利地開始準(zhǔn)備蘸汁。只見她在干凈的碗里放入蒜泥、花椒粉和辣椒面，等炒鍋放油加熱至八成熱時(shí)，將熱油潑在辣椒面上，“茲拉”一聲，香氣四溢。潑好油的碗里再加入醋、生抽、鹽攪拌均勻，一份鮮美香辣的蘸汁就做好了。

將油塔擺入蒸鍋中。

“你試試看。”接過馬自珍手中的筷子，挑起蒸好的油塔，隨著筷子的輕微顫動(dòng)，油塔逐漸松動(dòng)，一個(gè)個(gè)散開成了粗細(xì)不勻的面絲，攜帶著調(diào)味料的香氣，果然是“金絲縷縷”，讓人忍不住想送入口中嘗嘗看。挑上一根“金線”，果然是溫軟油潤，略帶嚼勁，再來一口沾了蘸汁的，又是另有滋味。

馬自珍自己也吃了起來，她提醒說，做金絲面團(tuán)，要想有油塔的造型，和面很重要。面團(tuán)以軟為宜，但不能太軟，否則立型不穩(wěn)；其次在抹油時(shí)，要均勻，這樣在蒸熟后才能成絲；等繞盤面絲時(shí)手上力道要輕緩而用力，不能繞得太使勁弄斷了，這樣也沒有油塔的造型美，更抖不出細(xì)細(xì)長長的“金線”了。馬自珍說，這最后一抖也有要注意的地方，用力要適宜，抖蓬松了就行，不能太使勁把面絲給抖落散碎了?！安徽f啦不說啦，趁熱吃最香！”

金線油塔做法

準(zhǔn)備250克面粉，將少許鹽和130克水分三次加入來和面，注意第二次和第三次加水前要把面團(tuán)先醒5分鐘后再加水，最終和成一個(gè)面團(tuán)；

和好的面用保鮮膜蓋住再醒15分鐘；

準(zhǔn)備一小碗油，撒入五香粉、花椒粉和鹽，調(diào)勻；

將醒好的面團(tuán)搟薄，抹上拌好的油，從下向上卷成長條狀，中間切成兩半，蓋上保鮮膜再醒一會(huì)，醒好后切成細(xì)面條大??；

用手把細(xì)面條拉扯開，將拉開的長面條纏繞成一個(gè)一個(gè)的塔狀；

蒸鍋開大火，底下放一張薄面片，上汽后放入盤好的油塔，油塔上再放一張薄面片，蒸25分鐘左右；

蒸好以后，用筷子一挑就散，如金絲一般；

調(diào)好的汁子倒入金線，拌勻后，撒蔥花即可食用。

文圖｜王敏

編輯｜七樓 齊雨

值班主任｜李振文

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