藏在周家大院的傳統(tǒng)美食一一豆腐

在周家大院后庭院，馬廄旁邊有個豆腐坊，通過坊內(nèi)陳列的各類工具、材料和栩栩如生的人物活動場景，向游客全面展示了西府地區(qū)傳統(tǒng)美味 一一豆腐的制作技藝。

據(jù)記載，豆腐已有兩千多年歷史，相傳公元前164年，由中國漢高祖劉邦之一一淮南王劉安所發(fā)明。南宋詩人陸游也有記載，曾任鳳翔府簽署判官的蘇軾最喜歡吃蜜餞豆腐面筋。鳳翔特色美食豆花泡饃中的豆花制作也基本與豆腐相似，由此可見豆腐在西府地區(qū)發(fā)展歷史之久。豆腐外形精致、營養(yǎng)豐富、烹調(diào)方便，上至國宴下到平民，已成為全國各族人民的飲食必須品，“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”已入選中國第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，也賦予其更多的文化內(nèi)涵和傳承意義。

豆腐制作工藝

豆腐的主要原料是黃豆、白豆等豆類。西府地區(qū)老豆腐制作的基本流程為清理、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、凝固、成型。制作前，先把豆去殼洗凈放入水中，浸泡適當時間后使其吸水膨脹，再加一定比例的水，用石磨磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋，一般榨漿可以榨兩次。生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～110℃之間，需要注意把握好煮的時間。煮好的豆?jié){需要進行點鹵以凝固，待凝固后放入特制的模具內(nèi)，施壓榨出多余黃漿水即可成型食用。

在豆腐制作中，最重要的環(huán)節(jié)算是點鹵凝固了，其決定著豆腐的質(zhì)量好壞。點鹵的方法可分為鹽鹵點鹵和石膏點鹵兩種，以石膏點鹵居多，石膏的主要成分是硫酸鈣。石膏點鹵時，先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，施壓10～20分鐘，即成豆腐腦，放置冷卻后即為成品豆腐。

豆腐營養(yǎng)功效

豆腐里含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6等多種元素。每100克結(jié)實的豆腐中，能提供611.2千焦的熱量。豆腐里的高氨基酸和蛋白質(zhì)含量使之成為谷物很好的補充食品。豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸并且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱，消化吸收率達95%以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐作為補益清熱養(yǎng)生食品，其具有一定的藥用價值，常食具有補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃、抗癌等藥效。

隨著時代發(fā)展，豆腐的加工制作更加現(xiàn)代化，以豆腐為食材的菜品種類繁多，其可蒸可煮、可炒可燉，雖風味各異，食法不同，但口感俱佳，已成為人們?nèi)粘Ｉ钪凶畲蟊娀拿朗?。在鳳翔城南郊，有個行政村叫豆腐村，以豆腐宴聞名當?shù)?，其以豆腐為主要食材的特色菜深受大眾喜愛，該產(chǎn)業(yè)已成為當?shù)亍耙淮逡黄贰碑a(chǎn)業(yè)的典型代表。

關(guān)鍵詞： 周家大院 不飽和脂肪酸