蕎面饸饹——陜西人無(wú)法抗拒的誘惑

蕎面饸饹黑是黑，

筋道爽口能待客。

壬寅年

二月十四

編輯: 尋秦君

蕎面饸饹

提起陜西特色美食，人們常常會(huì)想到?jīng)銎ぁ⑷鈯A饃、羊肉泡饃、葫蘆頭……除了這些，作為陜西特色美食的蕎面饸饹，自然也是不會(huì)“甘拜下風(fēng)”。

蕎麥饸饹不僅酥滑香糯、柔軟可口、醬香濃郁、酸爽熱暖，而且蕎麥低糖，富含蘆丁及多種維生素，非常有益于人體健康，還利于減肥！

蕎面饸饹是陜西省著名的漢族面食小吃，被譽(yù)為北方面食三絕之一，與蘭州拉面、山西刀削面齊名。饸饹，古稱"河漏"，因多用蕎麥面制成，比較固定的叫法是蕎面饸饹。元代農(nóng)學(xué)家王禎《農(nóng)書·蕎麥》："北方山后，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅?！?/p>

蕎麥這種農(nóng)作物，發(fā)芽快，生長(zhǎng)周期短，適宜在貧瘠土地上生長(zhǎng)，在干旱少雨的陜西北部有很長(zhǎng)的種植歷史。陜西的關(guān)中、陜北很多地方，都是蕎麥的適生區(qū)。6月播種，8月開花，9月底10月成熟，然后進(jìn)入我們的餐桌，做成一道道美味的陜西美食——剁蕎面、蕎麥攪團(tuán)、蕎面饸饹、蕎面碗托、蕎麥涼粉、蕎面圪坨……

蕎麥，營(yíng)養(yǎng)成份豐富，含有蕎麥堿、蘆丁、亞油酸以及多種維生素和微量元素，號(hào)稱“百谷之王”。蕎麥在所有谷類中被稱為最有營(yíng)養(yǎng)的食物，蕎麥?zhǔn)称穼?duì)血脂、血糖代謝的平衡起著極好的調(diào)節(jié)作用，這是因?yàn)槭w麥?zhǔn)羌癄I(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療于一身的多功能糧種城里人津津樂道的“雜糧”，絕對(duì)的保健食材。

蕎麥的吃法有很多，可以做成蕎麥飯，當(dāng)米飯吃特別養(yǎng)胃；可以熬成蕎麥粥喝，還可以做成蕎麥面包，熱量特別低，非常適合減肥的時(shí)候吃；也可以和綠豆和在一起熬成粥，炎炎夏季清熱解暑。但在陜西，蕎麥最大眾化的吃法是蕎面饸饹。

饸饹主料除蕎麥面粉外，還有食用堿和食鹽。將它們按一定的比例和勻，在大瓷盆里揉成面團(tuán)兒，面團(tuán)兒要揉得恰到好處，在饸饹床子上壓好饸饹，煮熟，放涼，加入油辣、蒜泥、芥茉等調(diào)味，成為饸饹，食時(shí)不僅帶有特異的香味，且對(duì)身體大有補(bǔ)益。

在陜西各地，尤其是關(guān)中陜北各市縣，饸饹是絕對(duì)避不開的地方小吃。比較有名的有藍(lán)田饸饹、淳化饸饹、旬邑饸饹、銅川北關(guān)饸饹、陜北羊肉饸饹、韓城羊肉饸饹。

素有“玉種藍(lán)田”之美稱的陜西省歷史文化名城藍(lán)田縣，是西安周邊最負(fù)盛名的饸饹之鄉(xiāng)。名揚(yáng)關(guān)中的藍(lán)田蕎麥饸饹，是夏季高溫里拯救胃口的神器，每逢周末，去藍(lán)田游山玩水吃饸饹，成為西安人的又一種生活方式！

藍(lán)田饸饹的特點(diǎn)是粗、長(zhǎng)、韌。“粗”是因軋饸饹的“床子”（一種木頭和鋼鐵制成的工具）的眼兒粗；“長(zhǎng)”是因饸饹床子的腔筒深；“韌”則是因面和得勁兒足、彈性強(qiáng)，入口滑溜且筋道耐嚼。藍(lán)田人性情剛直，胸懷豁達(dá)，意志堅(jiān)韌，吃饸饹恰合脾性，正對(duì)胃口。這一合一對(duì)，便合對(duì)出了吃食的熱鬧和歡喜、鄉(xiāng)情的濃郁和綿長(zhǎng)。

在藍(lán)田，大大小小的饸饹店隨處可見，隨便找一家蕎面饸饹店，濃郁的辣椒油香便會(huì)立即勾出肚里的饞蟲。選位坐定，一碗正宗的藍(lán)田饸饹就上桌了，這饸饹面看起來(lái)光滑細(xì)長(zhǎng)，挑起一筷子放進(jìn)嘴里頓感筋道柔韌，筋而不硬，細(xì)而不斷，柔韌耐嚼，光滑爽口。再品這饸饹湯，油而不膩，味濃而不烈，味香而不艷，只覺香味撲鼻，回味悠長(zhǎng)。而這饸饹湯里的辣子更是堪稱一絕，其湯面漂著很厚的一層辣油，看似辛辣無(wú)比，實(shí)則紅而微辣，既可提味，又可增加食欲。

蕎面饸饹可以兩吃:一種是吃涼的，另一種是吃熱的。涼調(diào)突出饸饹本身滑溜、筋道的質(zhì)感。在大熱天，要一大碗涼調(diào)饸饹，一個(gè)肉夾饃，再來(lái)一瓶冰鎮(zhèn)啤酒。天哪！對(duì)許多陜西人來(lái)說(shuō)，天下沒有再比這更美的飯食了！

與涼調(diào)饸饹相比，澆湯饸饹則以湯煎、油厚、辣子汪深受喜愛。這湯油而不膩，濃而不烈；一碗澆湯饸饹，看著就喜慶，吃著更熱鬧。澆湯饸饹的吃法很講究，先用口輕輕地把漂在湯上面的油吹開，啜一小口湯品咂品咂；再挑起少許幾條饸饹在油里攪?yán)p攪?yán)p，然后再一截兒一截兒慢慢往嘴里吸。這一套“吃功”作罷，饸饹沒了，湯里的油也沒了，只剩下了半碗清湯寡水。這時(shí)你看那吃者，滿頭大汗，面頰通紅，嘴邊沾滿紅油辣子，就是旁人看著也覺著舒服！

陜北人對(duì)饸饹的熱愛比之關(guān)中有過之而無(wú)不及。陜北美食中，粗糧占很大比例。粗糧也被稱為雜糧，是陜北特色美食之王。陜北地區(qū)無(wú)霜期較短，霜期到來(lái)較早，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的作物品種無(wú)用武之地，而粗糧由于生長(zhǎng)周期較短，且具有耐干旱、耐貧瘠等優(yōu)勢(shì)，于是便被作為補(bǔ)種糧食廣泛種植，粗糧就自然而然成為當(dāng)?shù)厝酥饕募Z食了。

蕎面饸饹在陜北的地位相當(dāng)于關(guān)中的臊子面。每逢紅白喜事，主人家院子里一大早便支起幾口大鍋，開始燒旺火燉羊棒子骨濃湯。隨著棒子骨在湯鍋里翻轉(zhuǎn)，濃濃的香氣撲滿農(nóng)家小院。廚子便在這香氣里，提前將蕎面用七八十度的開水燙過，繼之摻入適量的小麥面粉，以增強(qiáng)它們的適口性和爽口感。和面——揉面——醒面后，身強(qiáng)力壯的后生，將面棒子放入木床里——壓，眾人都抓住壓面機(jī)的桿一起用力往下壓，眼見一根根筷子粗細(xì)的蕎面從饸饹木床出口墜入沸水中。

以盛一碗熱氣騰騰的蕎面，澆上兩勺香氣四溢、肉爛汁濃的羊肉湯，上面再撒上一點(diǎn)蔥花，陜北喜事饸饹就可以上桌了。那個(gè)美呀，整個(gè)場(chǎng)院吃飯的氣氛也完全出來(lái)了，高桌子低板凳上都是端著老碗吃羊肉蕎面的人，桌凳不夠用，來(lái)得晚的人就干脆蹲在塄坎上，捧著一碗熱氣騰騰的饸饹，加入稀里嘩啦的樂團(tuán)中。對(duì)陜北人來(lái)說(shuō)，有饸饹才算盛宴，才算過事。

饸饹除了上述吃法外，還有一種流行于延安北部志丹、安塞、吳起等地的特殊吃法——油饸饹。就是用油拌的饸饹面，不過這個(gè)油是十分講究的，它是用當(dāng)?shù)厣L(zhǎng)的“茨茉花”和食用油烹制而成的。夏季綻開的紫色“茨茉花”外形極像韭菜花，為陜北特產(chǎn)，因?yàn)橛惺[的香味，又稱“蔥草花”。陜北人將星星點(diǎn)點(diǎn)滿山崖的“茨茉花”趁鮮采回來(lái)，切碎，放入燒熱的油鍋里，將其香味逼出來(lái)。盛一碗熱氣騰騰的饸饹面，在上面澆幾勺“茨茉花”烹制的熟油，再輔以醬油、醋、蒜泥等佐料。

在黃河之濱的陜西韓城，饸饹也是這里地方美食里的龍頭老大，可以當(dāng)之無(wú)愧稱得上是韓城的“市吃”。韓城最出名的小吃當(dāng)屬羊肉饸饹，有“面筋湯濃、臊子酥香、紅而不辣、酸辣爽口”的特點(diǎn)。

說(shuō)起韓城羊肉饸饹的來(lái)歷，有人說(shuō)與陜北有關(guān)。相傳元朝末年，龍門鎮(zhèn)林皋村一李姓兄弟逃荒至陜北，后返回韓城時(shí)將散發(fā)著粗獷豪放氣息的陜北饸饹帶入韓城，再根據(jù)韓城人的吃飯?zhí)攸c(diǎn)加以改良，逐步形成了具有韓城特色的羊肉饸饹。也有人說(shuō)，羊肉饸饹起源于唐代，因韓城山區(qū)不僅產(chǎn)羊，還產(chǎn)蕎麥。蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長(zhǎng)，對(duì)耕作要求比較粗放，地多人少的韓城山區(qū)，農(nóng)民們就在坡地上撒些蕎麥。有了羊肉，又產(chǎn)蕎麥，羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐男〕?。但無(wú)論何種說(shuō)法，都已成為過往云煙，羊肉饸饹成為韓城人民心中情根深種的最喜愛小吃，是任誰(shuí)也改變不了的事實(shí)。

家居韓城的大人小孩隔三差五地再吃不膩，在外的游子學(xué)子回到韓城，下車后第一件事，便是吃一碗家鄉(xiāng)的羊肉饸饹；韓城人在給外地人介紹家鄉(xiāng)小吃時(shí)，第一個(gè)提起的也是饸饹。羊肉饸饹是韓城人最喜歡的小吃，也是他們引以為傲的飯食。孩子結(jié)婚吃，老人過壽吃，孫子過滿月吃，開業(yè)店慶吃……一個(gè)羊肉饸饹，讓他們吃出了深厚的親戚情、鄰里情、朋友情，也吃出了濃烈如酒的韓城家鄉(xiāng)情和文化味道。

"蕎面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客"，因?yàn)槭w面饸饹色澤黃亮、筋細(xì)滑軟、清香爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，成為陜西多地群眾招待親朋好友的佳肴，其“筋長(zhǎng)光亮、香辣宜人”的特點(diǎn)，也使其成為外地朋友爭(zhēng)相品嘗的美味佳品。

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