唐僧取經,需走十萬八千里,經歷九九八十一難方能取得真經。口子窖釀造出兼香型美酒,也必須要過“曲”經之路。三伏天,氣溫不斷躥升,濕度在加大,空氣中浮游的微生物數量龐大,為酒曲中的微生物提供了適宜的生長環(huán)境,口子窖也開始了“曲”經之路。
一、確定團隊、準備出發(fā)
口子窖的取經團隊,選用東北地區(qū)優(yōu)質的粳高粱,淮北平原的小麥、大麥,西北地區(qū)的豌豆等多種糧食擔當重任。每一種原料的選擇和配比,都各有講究,多糧發(fā)酵時“你中有我,我中有你”,互相影響激發(fā)獨特香味,共同決定著兼香美酒的品質。
小麥、大麥、豌豆相得益彰,使得各自的優(yōu)點都得到最大程度的發(fā)揮。小麥和大麥富含維生素和生長素,是刺激微生物繁殖的基礎用料,大麥的高纖維還能調節(jié)曲塊密度,為好氧微生物提供生長調節(jié)。而豌豆高蛋白,不僅有利于曲胚黏結,還能在發(fā)酵過程中給予微生物充足的氨基酸營養(yǎng),增進曲香,助力酒香。
二、過火焰山、尋找真經
美酒難得,好曲亦難得,在“曲”經團隊定下以后,想取得此次的真經——超高溫曲,必然要經過一座火焰山??谧咏训某邷厍蚱屏藗鹘y(tǒng)制曲沸點,最高溫升至67攝氏度以上。超高溫曲作為釀酒的增香劑,使口子窖酒的醬香更重,并含有七八十種香氣成分。
三、多曲并用、自然兼香
不過取得真經并不代表獲得好酒,想要得到口子窖獨特的自然兼香,還需要多曲并用。除了超高溫曲外,在釀造過程中,口子窖遵循古法釀造技藝,將獨家傳承的菊花紅心曲,與超高溫曲、高溫曲結合,多曲并用成就了口子窖的自然兼香。其中,菊花紅心曲傳承千年,以一點紅心清晰可見,外圍呈兩道棕色圈紋而得名,是世代濉溪釀酒人的智慧結晶,也是口子窖兼香的獨門秘技。
曲為酒之骨,想要獲得釀酒好曲,秘訣不僅僅是原糧的配合,還需要很多工藝的傳承和創(chuàng)新,一代一代口子窖匠人的努力,共同成就了自然兼香口子窖酒的“酒之骨”,用最好的制曲工藝釀就了口子窖的自然兼香。這其中有技術,有故事,也有為一杯好酒世代孜孜以求的匠心精神。
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