長(zhǎng)期發(fā)酵——口子窖擁有獨(dú)特自然兼香的秘訣

酒有魔力，無(wú)數(shù)人為其癡狂。古往今來(lái)，眾多文人墨客寫下了一篇又一篇歌頌美酒的名篇。李白愿為其“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒”;李清照愿為其“常記溪亭日暮，沉醉不知?dú)w路”;陶淵明愿為其“采菊東籬下，悠然見南山”。酒為什么有這么大的魔力呢?關(guān)鍵在“發(fā)酵”，促使口子窖的釀造從一開始便有了與天地萬(wàn)物和諧共生的巨大魔力。

自古成大事者，天時(shí)地利人和缺一不可，而一杯美酒的產(chǎn)生，也需原糧、水源、環(huán)境、氣候、工藝與匠心的共同作用，再經(jīng)制曲、發(fā)酵、蒸餾、貯存等諸多環(huán)節(jié)方成其味。口子窖作為兼香型白酒的代表，成就其高品質(zhì)不僅有多糧釀造、多糧制曲、多曲并用，還有口子窖精心守護(hù)的長(zhǎng)期發(fā)酵過(guò)程。

中國(guó)純糧固態(tài)發(fā)酵的核心之一是酒曲，口子窖也不例外，只是區(qū)別在于國(guó)內(nèi)絕大部分的名優(yōu)白酒，都采用固態(tài)法，并以大曲為主。而口子窖采用的是“多糧制曲、多曲并用、長(zhǎng)期發(fā)酵，長(zhǎng)期貯存”的工藝體系，讓酒中所含有的風(fēng)味物質(zhì)更加豐富、口感更加醇厚、飲用更加健康、風(fēng)格更加明顯。

長(zhǎng)期發(fā)酵可以使酒曲中的微生物活動(dòng)更加充分，各種物質(zhì)之間平衡融合更為徹底，酒體更加醇和，酒香成分更豐富，香氣更雅致，這也是口子窖堅(jiān)持采用長(zhǎng)期發(fā)酵的原因。

但是長(zhǎng)期發(fā)酵并不代表著發(fā)酵期越長(zhǎng)越好，決定發(fā)酵期是一件復(fù)雜而細(xì)致的工作，它受許多條件的相互制約，故發(fā)酵期多以氣溫、原料粉碎度、淀粉濃度、入窖溫度、大曲用量與老窖質(zhì)量等條件相互調(diào)整，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的科學(xué)的摸排，口子窖的發(fā)酵周期根據(jù)氣溫與窖池的影響確定為可以讓大曲酒質(zhì)量最好且出酒率最高的60-150天。

濉溪釀酒具有2700余年的歷史，得益于得天獨(dú)厚的地域。濉溪地處北緯33度的世界黃金美酒帶，氣候、水土、環(huán)境、溫度、濕度等讓這里的釀酒傳統(tǒng)延續(xù)了數(shù)千年?？谧咏褟倪@片土地上孕育成長(zhǎng)，不僅享有得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，還傳承了釀酒微生物賴以生存的古老窖池以及流傳千年的釀酒工藝。

通過(guò)傳承千年古法，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)工藝，濉溪釀酒業(yè)被口子窖再次發(fā)揚(yáng)光大，這些最早建于元末明初的古老窖池也重新煥發(fā)出了新的生命力，一瓶瓶遍歷時(shí)光的美酒從口子窖酒廠出發(fā)，擺上了愛(ài)酒之人的桌上，為其訴說(shuō)光陰的故事。

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